从小到大，你一定听过这句话：
小时候不爱吃蔬菜，爸妈会对你说；长大后体检发现异常，身边朋友会对你说；而有了孩子以后，你也会和他们这么说。
然而，时不时你会在家族群里看到这样的讨论和文章——
那么，这些关于蔬菜致癌的传言是真的吗？蔬菜不再是绿色健康的代表了吗？这到底是怎么回事呢？
1.这种蔬菜确实“可能致癌”！
蕨菜作为不少地区常见的“山菜”，有着“野菜之王”的称号。它的口感脆嫩，清香味浓，很多人一到春天就会忍不住多吃两口。
然而，蕨菜却是迄今为止，唯一一种
具有致癌能力的蔬菜！
早在2011年，蕨菜
（欧洲蕨）
就被世界卫生组织列为2B类致癌物，也就是对动物有致癌性，对人体也可能致癌，但致癌可能性较低
[1]
。
*注：腌制蔬菜也是2B类致癌物，但主要是因为加工方式，和蔬菜本身无关。
研究发现，
蕨菜中一种名为原蕨苷的化合物，是其可能致癌的“罪魁祸首”。
在动物实验中，给小鼠等实验动物喂食蕨菜可导致它们患上肠道肿瘤或者膀胱肿瘤。不过，目前还欠缺充分的证据证明蕨菜可使人患癌，所以属于“可能让人类患癌的物质”
[2]
。
那么，蕨菜真的一口都不能吃吗？
理论上来说，
对于可能致癌的食物，没有绝对的安全剂量，也就是说无论吃多少，都有致癌风险。
所以，不吃就可以避免致癌风险，何乐而不为呢？
但如果实在想吃，在不过量进食蕨菜产品的前提下，还有个简单的方法可以帮你降低风险。
那就是，焯水！
可以在水烧开后，煮嫩蕨叶15分钟，或把嫩蕨叶蒸10～12分钟后，弃掉蒸煮嫩蕨叶的水份，再进行烹煮。这样可以有效地降低嫩蕨叶中的原蕨苷，以及其他水溶性有毒化合物
[2]
。
2.折耳根（鱼腥草）致癌：别太担心！
折耳根，也就是鱼腥草，也是家族群中“致癌清单”里的常客。
流传甚广的一个说法是：“鱼腥草含有毒物马兜铃酸，吃了伤肾还致癌！”
我们直接上答案：
基本不用担心！鱼腥草里没有马兜铃酸，有的是马兜铃内酰胺。
流言中的
马兜铃酸的的确确是有名的1类致癌物
，也就是明确致癌的物质，而且马兜铃酸致癌作用很强，少量的马兜铃酸都可能引发DNA损伤，进而导致肾癌等多种癌症。
不过，鱼腥草中
含有的不是马兜铃酸，而是马兜铃内酰胺。
马兜铃内酰胺是一大类化合物的通称，鱼腥草中所含有的 5 种马兜铃内酰胺，都没有致毒性
[3]
。目前，也只有体外细胞实验发现鱼腥草萃取物中含有毒性物质，具有肝细胞毒性
[4]
。
总的来说，鱼腥草有毒的证据十分有限。所以，基本不用担心，当季的时候，吃些解解馋也是可以的。鱼腥草至今都是西南三省老百姓餐桌上的常客呢！
3.西葫芦，佛手瓜等瓜类蔬菜会致癌？
典典表示，要为流言中的西葫芦，佛手瓜等瓜类蔬菜鸣冤！
传言中，爆炒这些瓜类蔬菜，会产生
丙烯酰胺这种2A类致癌物
（对人体可能致癌，致癌可能性较高）
。
事实上，只要是
含有碳水化合物和氨基酸的食物
，比如土豆、面包、咖啡等，经过120℃以上高温烹制后，很容易出现“美拉德反应”。
这个反应能让食物颜色发黄发褐，释放出诱人的香气，但也会产生丙烯酰胺。
所以，划下重点，瓜类蔬菜产生丙烯酰胺主要原因是“爆炒”，也就是高温烹饪！让西葫芦等瓜类蔬菜“背锅”实属有些冤了。
毕竟，
丙烯酰胺更常见于油炸、烘焙、膨化食品中。
要避免风险，应该要少吃这些食物，同时在烹饪菜时，要注意温度，尽量选择蒸、煮、清炒，少用煎、炸等高温烹饪做法。
4.黄瓜“开花”会致癌：也不用担心！
传言中顶花带刺的黄瓜都打了激素，吃了不仅会性早熟，还会致癌。
其实，真相是顶部开花的黄瓜可能是自然生长的结果，也可能是黄瓜开花时使用了植物激素氯吡脲。
这两者都是安全的！摘得早的黄瓜，顶部容易开花，而
氯吡脲作为一种植物激素，只对植物有用，对动物没啥影响，不会对人体致毒致癌。
而且一般用量很小，使用过量的激素，黄瓜反而容易出现苦味、空心、畸形，甚至腐烂。
蔬菜致癌的传言，大家已经了解了不少，但是你知道吗，很多蔬菜不致癌但却自带“毒素”。
不过，不用担心，一招就能“解毒”！
1. 新鲜黄花菜：
含有一种叫“秋水仙碱”的物质，对胃肠道有强烈的刺激性，会导致恶心、呕吐、腹泻等症状。不过，秋水仙碱易溶于水且不耐高温，经过焯水晒干就基本可以去除毒素。
2. 豆角：
含有大量皂苷、扁豆碱、血细胞凝集素和蛋白酶抑制剂，做不熟对人体有害，可以破坏红细胞，对胃肠黏膜造成刺激！
需要煮沸15分钟以上，使豆角充分熟透，失去原有的鲜绿色，吃起来没有生味和苦硬的感觉，就能把毒素破坏掉
[5]
。
3. 菠菜、苋菜 、苦瓜和其它口感苦涩的菜：
这些尝起来有点涩的蔬菜，草酸含量比较高。大量食用会刺激胃肠黏膜，同时草酸还可与钙结合形成不溶性的“草酸钙沉淀”，影响人体对钙的吸收或形成泌尿系统结石。适当食用，或者焯水后再烹饪，食用完全可以放心！
说了那么多蔬菜的传言，相信大家已经知道绝大部分蔬菜依然是绿色、健康的代表，只要做法得当，都是我们餐桌上的好选择！
但其实，在我们的餐桌上，可能确实
藏匿着“致癌毒物”！
以下这4种食物，我们真的需要警惕，千万要少吃：
指的是经过熏制、腌制、风干或其他增加口味、有利于保存的肉类，比如肉干、火腿、腊肉等。目前，
加工肉类已经“荣登”1类致癌物！
制作时，用盐腌制后再风干，过程中会生成大量亚硝基化合物，属于2A类致癌物！目前已有充分的证据提示，中式咸鱼会增加鼻咽癌的发病风险。
