点击上方关注我们
今年是鸡年，在广东人的文化当中，无论饮食，语言或者风俗等，都和鸡元素有着非常深厚的渊源。
从今日开始，《珠江新闻眼》将会推出“鸡年说鸡”系列报道，让大家对于广东的“鸡文化”可以有更深入的了解。俗语说民以吃为天，今日是大年初一，我们就来说说广东人在饮食方面的鸡文化。
广东人讲究“无鸡不成宴”，如果你请我吃饭的时候，哪怕上满了一桌子的菜，但是如果没有鸡吃的话，我也觉得好像没吃饭一样，所以广东人在吃鸡方面，是的确比较挑剔。
广东人出了名“拣饮择食”，对于食材的选择极其挑剔。在日常食用的肉类当中，鸡肉既没有猪牛羊的骚膻，也没有鱼肉的腥臭味，加上营养滋补，自然成为了广东人的至爱。所以在粤菜的发展史上，鸡的地位是无可代替的，更成为了考验厨师功力的不二法门。
“很多酒家都是以鸡来做卖点，例如广州酒家的文昌鸡，泮溪酒家的园林香液鸡，大同酒家的脆皮炸子鸡，还有大三元的茶香鸡，都是通过鸡来打响招牌。”
发展至今，广东人对吃鸡的讲究与钟情，可谓到了登峰造极的境界。白切鸡、盐焗鸡、沙姜鸡、豉油鸡、荷香鸡、太爷鸡、手撕鸡等等，烹调方法数不胜数。虽然喜欢吃鸡，但又不可能天天去酒家，那么对于广东的师奶来说，在家里又会选择怎样去烹调呢？
“白切鸡。”
这一道在不少外省人眼里，只是一碟外表平平无奇的“白水煮鸡”的白切鸡，可以说是成为了广东人的自豪，个中的讲究只有真正的广东人才会知晓。那么白切鸡要怎样做才够正宗呢？
“先把汤底准备好，材料有猪骨、猪肉、红枣、杞子，党参、淮山、当归、姜还有葱，大概煲半个小时就可以了，然后把鸡放到烧开的水中稍微泡一下，可以把表皮层的脏东西去掉，然后再放到凉水中，通过热涨冷缩可以保持鸡皮的嫩滑，如此循环两次以后，就可以把鸡放到烧开的汤底去浸熟，120天到150天左右的鸡，想吃熟一点的就25分钟，如果想嫩一点的就20分钟可以了。”
最后关键的一步，就是要帮浸熟的鸡洗一个冰水澡，做完这一步，白切鸡就算是大功告成了。
除了制作的方法之外，鸡只的选择也是关键。广东人最钟爱的就是走地鸡，就是高山散养的养殖方式。无污染的山地，加上充分的运动，从而让鸡只练就出一身皮下脂肪适中，肉质结实的好身材。这样做出来的白切鸡，才可以做到皮爽，肉滑，连骨都有味。
而随着时代的发展、物质的丰富，广东人吃鸡的品味，也开始有所变化。
“现在大家已经不是简单为了吃而吃，而是希望可以兼顾营养和健康。”
一直以来，鸡都以产地或体格外形来区分不同的品种，但整体营养价值方面却区别不大。聪明的广东人就有意识地，从鸡的喂养上就用上特殊的饲料，希望将鸡的食疗功效发挥得更加淋漓尽致。而利用向日葵的葵叶、葵盘、葵杆所特有的营养，配制成饲料来喂养的鸡种“葵花鸡”，就是代表性的“特种鸡”之一。
“我们的葵花鸡会严格控制，光鸡大概在1斤6两左右，鸡肉的维生素E含量，是普通鸡种的8到10倍，而维生素E可以改善皮肤，所以吃葵花鸡可以有美容的功效。”
除了葵花鸡以外，近几年市面上还陆陆续续出现了不少的“特种鸡”，例如灵芝鸡、玉米鸡、樱桃鸡、檀香鸡、沉香鸡等等。特种鸡的差异性，已经不仅仅体现在鸡的外形上，还包括在营养价值、食疗功效方面，都有了各自的特色与明显的差别。
“可以讲对于吃鸡的精益求精，从一个侧面反映出几十年来，广东人对美食的最高追求，这个也是粤菜的一大精髓。”
广东台记者 李青山
本微信为广东广播电视台《今日关注》栏目唯一官方微信公共账号！ 欢迎各位通过微信报料，报料时请务必留下您的联系电话！
长按二维码关注，马上报料！
