你
家年夜饭，最‘硬’的菜是啥？
三十年前，这个答案可能是一碗红烧肉，二十年前可能是整条松鼠鳜鱼，十年前可能是一大盆膘肥体壮
的大闸蟹……这两年吧，上海人年夜饭的桌子上要是没点的生猛海鲜，感觉都不好意思拍照发票圈。
要说这生猛海鲜里什么最“弹眼落睛”，那必须是
螃蟹
了。红彤彤的蟹盖子往那里一放，气势就撑起来
了。
“要不，咱做一波螃蟹测评？”
你们组长很狗腿地建议。
哼，我还不知道他那点小心思嘛，不就是想着年前要燃烧一把经费么？准了，就当我局提前过年，吃
顿好的吧。
这时节里，虽然大闸蟹已成强弩之末，
还有什么大螃蟹可以在年夜饭上当台柱子？
一查发现，可以买到
的“国际友蟹”品种还真不少，并且个个看起来身形魁梧啊——
想想它们肥美的蟹肉、鲜甜的蟹黄、细嫩的蟹腿、多汁的蟹斗...就有点迫不及待了。至于怎么料理这些
螃蟹嘛，就只好交给
厨艺日益精进的罗叔
了，剩下的那些个不中用的探员啊，就只会吃……
买生猛海鲜这种事，一般人还是喜欢
“所见即所得”
。从水箱里活蹦乱跳地捞起螃蟹带回家，才有一种
实实在在的“买年货”的感觉。
大小江扬水产市场
虽然选择多，但是也太远了……而且水产这东西，水又深，我局这帮子小年轻啊，又实在是不太会讨价还价什么的。
好吧，反正之前已经在APP上查过了，那么就到盒马鲜生的线下超市去买吧，一站式购物。没想到第二天
一大早，局座派去盒马采购的探员，居然扛着几个泡沫箱回来了——乖乖，让你们买螃蟹，也不用买那么一大箱吧……这是要燃烧了多少经费啊。
打开盒子一看，还好还好，只是包装得比较周到。据说在盒马采购海鲜，如果想要活着带回家料理，水
产师会在螃蟹过称后给做个简易打包，大概拿到手就是这个样子
▼
不需要泡沫装箱的话，直接拎着走也是可以的。
▼
如果你是在盒马APP购买，收到的包装也差不多是这个样子。
本次食鉴，我局从盒马购得螃蟹一共7种，可以说是
全球三大洲、五大国的生猛海蟹
尽都收入了我局囊中
，一个个啵啵啵地吐着泡泡，好不热闹。
包括最让人期待的，重达5斤的鲜活俄罗斯
帝王蟹
——
来自腐国、腼腆的
面包蟹
——
来自枫叶国，强壮有力的
珍宝蟹
——
本国选手，灵活小巧的
花蟹
——
只是，端哪只蟹上桌，才能让年夜饭“技惊四座”，味道和性价比又如何，还得食鉴出真知。
为了让未能亲临现场的各位，对这7位螃蟹选手有个大致概念，先来一发
个头的对比
：
其中，除了红膏梭子蟹是冰鲜以外，其余6种螃蟹都是
活蟹
，也算是“
活出新年味
”了。于是噼里啪啦一
阵乱斗，7位选手的争相角逐这就正式开始了——
最受期待的，就是这只有着
大长腿
，名字就霸气的帝王蟹了。一查才知道，帝王蟹（King Crab）又名石
蟹，属甲壳类，并不属于“两只钳子八只脚”的真正的螃蟹。由于帝王蟹产地遥远，国内市场上的帝王蟹大多以进口冷冻状态为主，不瞒大家、鲜活的帝王蟹局座也是第一次“开洋荤”。
5斤多重的大个头，总不见得简单粗暴地一整个扔锅里清蒸咯。说实话，局里要找一只能把它整个塞进去
的蒸锅，都没找到。罗叔虽说干啥啥靠谱，但活杀分解帝王蟹他也是第一次，这不，就上演了一出
人蟹乱斗
——
帝王蟹最豪华的吃法，莫过于“帝王三吃”——烤蟹腿、焗蟹斗、蟹肉炒饭。所谓
一只蟹能做一桌菜，
一只蟹吃饱一桌人
，那帝王蟹必须当仁不让。
帝王蟹三吃
一吃：烤蟹腿
帝王蟹最精华的部分，就在于它的大长腿了。新鲜活帝王蟹腿，做刺身就很棒，像日料店里那样，生个
小炭炉烤着吃，那就更美滋滋了。
所需食材
帝王蟹腿、盐
做法
1
生火烧炭。嫌明火麻烦的，用家里的烤箱也是一样的，此处省略因生火而涕泪横流的罗叔的控诉1000字……
2
蟹腿敲碎后上烤架，烤20分钟左右，过程中撒少许盐调味即可。只敲碎不剥开部分蟹壳，有助
于保持腿肉的水分。
炭火的火候不那么好控制，比较容易把蟹壳烤焦，不过没关系，手动敲去焦黑的蟹壳之后，里面饱胀的
蟹腿仍然完好，肉嘟嘟的非常诱人。
二吃：黄金焗蟹斗
蟹腿上烤炉之前，可以先做这道黄金焗蟹斗的准备工作。一般外面吃到的蟹斗，有用大闸蟹斗的，松叶
蟹斗的，用
像脸这么大的帝王蟹斗
的，还真的是没见过。焗蟹斗的原料也不复杂，大多数超市都能买到。
所需食材
蟹壳、蟹肉、盐、黑胡椒、马苏里拉芝士、柠檬、黄油、面粉、烧酒、牛奶
做法
1
隔水蒸蟹身，打开蟹斗，剔出蟹身肉。抓取大部分蟹肉放入蟹壳内，留少许蟹肉备用。
2
锅里放上两大块黄油溶化后，一点点加入面粉，搅拌均匀直到没有结块，加入蟹肉，翻拌均匀。
3
转小火，放入芝士条，等芝士条融化后倒入烧酒，再一点点倒入牛奶，同时搅拌，直到冒出气泡。
4.放入盐、黑胡椒，搅拌均匀。关火，放入剩下的蟹肉，搅拌均匀。
5.将蟹肉糊装入蟹斗内，撒上些许辣椒粉，放入烤箱350度烤15-18分钟，直到表面焦黄即可。
焗蟹斗一出烤箱，顿时香味四溢，湿润的芝士糊包裹着鲜嫩的丝丝蟹肉，引得围观的探员们摩拳擦掌、
跃跃欲吃。
三吃：蟹肉炒饭
剩下的蟹小腿、蟹钳子，也塞满了肉，当然不能浪费，就做一道豪华的蟹肉炒饭吧。塞饱一桌人
不是梦！
所需食材
冷饭、蟹肉、鸡蛋、西葫芦瓜、胡萝卜、葱、食用油、盐、糖、生抽、料酒
做法
1
把蟹身和剩下的蟹腿、蟹钳都放入蒸锅内蒸熟，剔出蟹肉备用。剔蟹肉的时候，罗叔忍不住空口吃了几大块……
2
西葫芦、胡萝卜切丁，鸡蛋打散，葱切葱花。
3
起油锅，把葱花爆香，炒鸡蛋，西葫芦炒至断生，分别盛出备用。
4
锅放入余油烧热，倒入西葫芦、蟹肉、米饭、鸡蛋炒散。
5
放盐、糖、生抽调味，撒上葱花出锅。
这大概探员们吃过
用料最豪爽的炒饭
了……满满的蟹腿肉啊。
一切准备就绪，帝王蟹宴正式开始！被抽中率先品尝的是这三位——
☞
探员评价
“碳烤蟹腿，可以，原汁原味，不撒盐都很鲜美~”
“第一次吃这么大的焗蟹斗，激动得我手都在抖。一勺子下去热乎乎的，满口奶香和蟹肉，稍微有些咸
，量上面绝对碾压餐厅货！”
“从来没吃过这么多蟹肉的蟹肉炒饭，良心！调味偏淡，稍微再咸一点就完美了。”
✎
局座点评
这么大的帝王蟹上年夜饭餐桌，那绝对是道24k金硬菜。一只蟹做三道菜，供一桌人享用，真的不夸张。
别的什么鸡鸭鱼肉啊，都只是陪衬了。整道菜从做到吃体验下来，难度倒是没有的，唯独剔蟹肉要花些
时间，罗叔辛苦了，就原谅你偷吃吧……
从味道上来说，用焗蟹斗里湿润的蟹肉糊混合着粒粒分明的炒饭一起入口，最是香而不腻；烤帝王蟹腿
更是将帝王蟹本身的鲜味牢牢锁住，饱满紧致的腿肉把海鲜的精华尽般展现，这才是
货真价实的蟹肉棒
啊！
从价格上来说，这一只5斤多的帝王蟹花费1115元，是不便宜。但仔细算算嘛，有了这只螃蟹，随便再配点简
单的年夜饭菜式，就已经足够豪华了——想想今年餐馆动辄三四千块一桌的年夜饭，就觉得1000块好像也还好嘛。
接下来，请出
腿第二长
的选手……没错，我们的出场顺序根据腿的长短来决定。长脚蟹，也就是日料店
里常见的松叶蟹。本局买到的这只长脚蟹，个头也不小，有一斤多快两斤，算下来大概一斤200块出头一点点，不比帝王蟹便宜，但总价就亲民许多了。
长脚蟹火锅
做法倒也简单，烫火锅啊！鲜美的蟹肉在小火锅里咕嘟咕嘟，想想也是特别美好的事。
所需食材
长脚蟹、米饭、鸡蛋、海鲜锅底、蔬菜拼盘、小葱，芝麻、姜、米醋、糖
做法
1
长脚蟹洗净，蟹黄拆出来放在蟹壳里，拆下腿、蟹身装盘，最好放在冰块上，这样可以保持新
鲜度。
2
蔬菜洗净后装盘。自家吃火锅嘛，想吃什么菜就买什么，怎么都不会难吃就是了。
3
起小火锅，加热海鲜锅底，我们这次买的是日本丸三的海鲜汤料，也可以自己调，哪怕是清水
加点姜蒜再撒点盐，也可以！
4
调制蘸酱：小奶锅里加热米醋，放入姜末和糖煮沸后冷却备用，简单，但蘸螃蟹吃很适合。
然后就可以上桌开吃了！
这一锅适合小家庭，若是人多嘛，就再买一只呗……运气好可以率先品尝长脚蟹火锅的是这二位
▼
先把蟹肉蟹腿丢进小火锅里涮熟。长脚蟹腿的壳比较软，很容易用剪刀剪开，拆出
整~条~蟹腿
，蘸调好的
蘸料吃。不蘸也可以，吃的就是那一口鲜甜的原味。
等蟹肉蟹腿吃得差不多了，才是高潮——将蟹黄倒入小火锅里，慢慢搅拌
盛出蟹黄汤来直接喝上一碗——
长脚蟹的蟹黄煮熟后，像一朵朵绽放的小菊花似的，鲜嫩无比。
然后就像吃寿喜锅一样，把蔬菜放进去烫熟了吃。
最后的精华是往小火锅里倒入米饭搅散，煮沸后打入
一颗鸡蛋，蛋黄半熟时，戳破蛋黄搅拌均匀，撒葱和芝麻点缀，做成
一碗销魂的长脚蟹泡饭
。这样一套吃下来，这只长脚蟹才算“死得其所”，彻底贡献了它的美味。
☞
探员评价
“先吃蟹肉尽兴，再喝碗热乎鲜美的蟹黄汤，没有比这更嗲的吃法了。”
“刚开始觉得蟹腿肉很惊艳，然后发现蟹黄更是惊艳，嫩滑鲜美，最后连泡饭也跟着华丽起来...可以的
。”
“其实这样三四个人吃，人均也就100多块哎！绝对吃到爽吃到饱了！”
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局座点评
跟帝王蟹比起来，长脚蟹的蟹腿肉可能没有那么震撼，但小火锅的吃法还是蛮惊艳的，
完全保留了蟹的
原汁原味
。让局座印象最深的就是那碗热乎乎的蟹黄汤，那蟹黄的口感，又滑又嫩，丝毫没有腥气，呲溜一下滑入口中，像蛋花汤一般，却又比蛋花更为肥美，那嗲劲儿...请参考L探员的表演：
最关键的是，小火锅的做法很容易上手，不需要为了一桌年夜饭筹划准备好久。再配几道简
单的菜式，两支冻到刚好的白葡萄酒，这顿年夜饭就足够美滋滋了。
珍宝蟹（Dungeness Crab），主要分布于太平洋的东北部，从阿拉斯加到加拿大，再一路南下到美国加
州、华盛顿州等近海水域都是珍宝蟹的产地。这种蟹虽看起来个头不如帝王蟹大，但
非常“藏肉”
，性价比也高。我局买到的这一只，足有2斤重，可以做一大盆炒蟹了。
斗过了帝王蟹，拆过了长脚蟹，杀个珍宝蟹什么的，对罗叔已经不在话下了。
避风塘炒蟹
做这道菜需要很多很多蒜，千万不要在菜场只买一头蒜就好了……
所需食材
珍宝蟹、红黄绿彩椒各一、姜、蒜、生抽、黄酒、盐、白糖、食用油、生粉
做法
1
珍宝蟹洗净斩成大块，蟹螯用刀背拍碎，蒜去皮切成蒜末（至少装满一个小碗），彩椒切小粒
，姜切成姜末。
2
用少量黄酒和盐腌制蟹块20分钟
3
锅里油烧热，放入蒜末炸成金色后，捞出，沥油。
4
将蟹块刀口处均匀地沾一层生粉，起油锅，放入蟹块炸到颜色变红，刀口处生粉定型，捞出，
沥油。
5
锅里留少量油，放入彩椒粒和姜末煸炒，片刻后，放入蟹块。再加入剩余的所有调料，翻炒均
匀后，放入蒜末炒出香味即可。
成品大概就是这样了，真的不是吹牛，
一只珍宝蟹可以炒出一大盆
……
瞧瞧这肉块，不知道的还以为是鸡肉或者大块的牛蛙呢……
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探员评价
“我喜欢蒜的味道！但是这个蟹肉可能炸久了，稍微干了些。”
“调味超赞，蟹也挺新鲜的，肉好多好过瘾啊，不错！”
✎
局座点评
和帝王蟹三吃、长脚蟹火锅相较，避风塘炒蟹在烹饪方式和调味上都更加接地气、更有寻常人家的年味
儿，金黄的蒜蓉为珍宝蟹增香不少，出锅不一会儿就被闻香而来的探员们瓜分干净。蟹钳和蟹腿油炸过后肉有些缩，蟹壳炸得酥酥脆脆，蟹身肉相对来说也是非常饱满，整体来说还不错。如果你家是10人以上的大家庭，建议也炒个两只吧，但可能要分两锅炒了……寻常家里的炒锅，
一锅真的炒不下两只珍宝蟹
。
因为外形酷似一个压过边的夹心面包，因此被起名叫面包蟹。面包蟹的主要产地在纯净的苏格兰海域的
深海区，以“膏肥肉满”深受追捧。价格也是非常亲民了，堪称进口螃蟹里的“经济适用蟹”了。
便宜绝不代表品质不佳，我局这只面包蟹足有900g重，体重堪比上面的长脚蟹和珍宝蟹。打开盖
头才知道为什么——
这盖子里塞的
海量蟹黄
啊……不重才怪呢，震惊...
西芹面包蟹
这么多红彤彤的蟹黄，那就配个绿色的西芹炒吧，简单易操作。
所需食材
面包蟹、西芹、洋葱、大葱、辣椒、生抽、盐、糖
做法
1
面包蟹剁块，用刀背把蟹壳敲开，撒上一些干淀粉备用。
2
芹菜、大葱切段，洋葱切丝。
3
锅里倒入油，放入蟹块，炸好后捞出沥油备用。想要更健康一点，略过油炸这一步，直接生炒
蟹肉块也是可以的。
4
锅中多余的油倒出，剩一点油放入辣椒、洋葱、大葱爆香，然后放入芹菜翻炒，再倒入面包蟹
块。
5
放生抽、盐、糖调味，出锅！
基本上也是一只蟹炒出一锅的节奏……揭开盖子就是红彤彤的一片——
☞
探员评价
“又简单又好吃，忍不住要为我自己的这个菜谱点赞了。”
“看，好多肉啊！但是调味没有避风塘炒蟹好吃~” 此处收到罗叔一个白眼。
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局座点评
面包蟹的肉质饱满又紧实，隐隐的辣味反而带出了蟹的鲜味，属于看着比较清淡，实则非常有蟹味的一
道菜。重点是，蟹黄真的多啊，喜欢蟹黄的各位一定要试试……
光吃蟹黄就能吃饱了
！价格也是相当可爱，一只面包蟹也就相当于一对大闸蟹的价格。
红毛蟹，最著名的产地是日本的北海道，浑身坚硬，并被一身短毛覆盖，看上去很不好欺负的样子。最
好吃的当属过了产卵期的冬季的雄性红毛蟹，价格也相对其他季节更加贵一些。不过随着近些年红毛蟹在国内的培育和养殖，红毛蟹的普及程度已经比以前高多了，在很多日料店和海鲜餐馆中都能见到它的身影。
蒜蓉蒸红毛蟹
面对浑身是刺的红毛蟹，罗叔真的不想再拆蟹肉什么的了……再简单点儿，上笼蒸吧。
所需食材
红毛蟹、蒜、小红辣椒
做法
1
大蒜剁成蒜末，小红辣椒切碎，两者混合备用。
2
红毛蟹洗净，放入蒸锅，蒸15-20分钟出锅，去壳并拆卸干净，蟹身剁成块，摆盘
。
3
锅中放油，倒入蒜末和小红辣椒煸出香味，将蒜蓉浇在蟹身和蟹斗上，配上蟹醋即可上桌。
大卸八块之后，红毛蟹那股不可侵犯的气质就弱了许多……蒜蓉一浇，还是超香的。
☞
探员评价
“蘸醋不好吃，还是原味的好吃，多放点蒜蓉也好吃的，肉蛮鲜嫩的。”
“啊啊啊！醋蘸多了，好酸啊...我不该企图一口气闷掉它的...”
✎
局座点评
红毛蟹是众蟹中出了名的“难搞”，浑身上下都是刺，好吃是好吃，但也把探员们折腾了一番，这不，
