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当我妈开始为了灌香肠而忙活的时候，年味就有了。
市场去一次是远远不够的，每天都得去
看肉询价
，像江湖中的武林高手一样，等待最优时机，
快速、准确出击
。
带着各种
肥肉程度不等
的战利品从菜市场回家时，是
人生的高光时刻
，走着路都不自觉
昂首挺胸
起来，见到熟人必须热络地打招呼：
“
今年又灌了几斤肠啊？
”
▲ 灌好的香肠，在时间的作用下，酝酿美味。摄影
/
刘建华 图
/《舌尖上的新年》
“冬腊风腌，蓄以御冬”
。
香肠，在人们想
让食物储存更久
的朴素愿望下诞生，搅碎后的肉调味，灌进肠衣中，在风干的力量下，让食物的生命延续更久。
如今，香肠走南闯北，已经成为各地独具特色的味觉代表。
煲仔饭
上那一片片油亮亮的
广式香肠
散发着诱人魅力；
四川腊肠
切片成盘就是一道绝佳的下酒菜；
火车上便携的
哈尔滨红肠
让泡面也变得熠熠生辉……
它们在每年冬天如约而至，井井有条地穿好“秋裤”，成为团圆时刻的人间至味。
甜？咸？辣？
当肉肉们穿上“秋裤”
香肠的魅力就在于，
“有一千个吃货，就有一千种味道”
，即使相同省份，不同区县甚至不同店家的香肠口味都会有所不同。
▲ 给香肠贴上卡片，防止混淆，每一份都是顾客的
“私人定制”。
摄影
/
候智 图
/《舌尖上的新年》
不仅味道不同，口感也全凭喜好，
不管是二八还是三七的肥肉比
，哪怕你想要全瘦全肥，老板也可以满足，香肠具有极大的包容性，在这件事情，我们都能体验一把
“
私人订制”。
“四川腊肠真的太好吃了，以至于吃到第二根了都没发现竟然是生的！
”
昨天看到朋友圈里有人发了这样一条状态，这绝对为四川腊肠绝佳口味的最好注解。
简单食物背后的魅力往往来自一丝不苟的原材料
，用天然饲料认真圈养了一年的
土猪
，新鲜健康的
后腿肉
，本地正宗的
辣椒花椒
，把这些带着当地风味的食材一股脑地塞进肠衣中，用最原始的方法，
晾晒风干
。
▲ 当腊肠开始霸占阳台的时候，空气中的腊味
四散
，是最幸福的年味
。
摄影
/沈志成
图
/《舌尖上的新年》
四川腊肠最正确打卡方式就是
煮熟切片
，无需任何复杂的操作，
一口肉，一口酒，越是简单，越是美味。
就像爽朗霸气的四川辣妹一样，火辣辣的性格中藏着温柔感性的生活方式。
在满地都是腊肠的四川，能灌
排骨腊肠
的自然高人一等，排骨生硬，能灌好排骨腊肠技术一定是相当成熟。
而看上去差不多的配料，在
排骨和碎肉
的消化下，吃起来的口感却是天差地别。
▲ 没想到排骨也可以灌香肠，可以说十分惊艳了！
图
/汇图网
如果说腊肠吃的是香，那么排骨腊肠吃的就是爽，
撕扯啃食骨头
的爽觉；
如果说腊肠是餐桌上闪耀的冷盘，那么排骨腊肠甚至不需要上桌，看电视的时候两手一掰，是绝佳美味的口中
零食
，“啪”，恰好碰到一根
脆骨
在嘴中崩裂咀嚼，那感觉像中了彩票一样惊喜。
在香肠界，能和四川腊肠媲美的，当属
广式腊肠
。
▲ 腊味煲仔饭，连着吃一周也吃不腻。图
/图虫·创意
煲仔饭是广式腊肠最出名的代言人
，油亮亮的腊肠安静地摊在米饭上，就是一道诱人风景，数量不需要很多，腊肠的
鲜甜
就能渗透到整碗煲仔饭中，徜徉在大米的迷宫中，找出一片腊肠，是最令人欣喜的瞬间。
广式腊肠的绝美容颜离不开
蔗糖
和
酒
这两位灵魂伴侣，在他们的滋润下，广式腊肠的容貌尤其姣好，在阳光下透着晶莹的光。
味道也十分别致，
甜中带酒的感觉，令人似醉非醉，入口酣畅。
广式腊肠不仅有窈窕细溜的面孔，也有胖乎乎的可爱样貌，
东莞的腊肠
就是如此，在
绑结的时候间隔较短
，吊晾起来的时候就变成了
半指长的椭圆小肉球
，它有一个可爱的名字叫
矮仔肠
。
矮仔肠因为分节过多，吃起来口感更加劲道，有时候也有一口吞进嘴里的冲动，体验满满的肉糜冲破肠衣，在嘴中爆炸的感觉。
▲ 胖乎乎的矮仔肠，甚是可爱。图
/图虫·创意
除了大名鼎鼎的煲仔饭，广式腊肠还可以入菜，
炒荷兰豆、炒鸡蛋，甚至还能入糕点
，它用微甜却不腻的口感，为许多食材锦上添花。
广式腊肠是香肠界的“小清新”
，用甜甜的口感，重新筑起生活的幸福感。
北方的香肠，看上去和四川腊肠天差地别，一个红火热闹，一个黑不溜秋。
不管是
莱芜香肠
还是
博山香肠
，看上去都是
黑乎乎
，并不讨喜。
这是由于肉馅中
酱油
的加入，使得香肠的颜色发生了变化，
可正是这几滴酱油，带着多少北方人的乡愁
，带着他们思念的味道。
▲ 在北方，香肠太瘦也是要遭到嫌弃的。图
/汇图网
如果是四川腊肠的精髓在于麻辣，广式腊肠在于微甜，那么莱芜香肠以及它所代表的许多北方香肠，最大的特点应该就是
咸香
了。
酱油的使用不仅仅改变了外观容颜，也让香肠的味道多了一分酱香。
刚蒸出来的莱芜香肠看上去像奶油巧克力一样，黑色和奶白色相交辉映，肥肉晶莹顺滑，瘦肉有嚼劲。
北方的游子会把妈妈寄来的香肠冻在冰箱里，春暖花开的时候拿出来，上锅的瞬间，和妈妈在一起的日子，仿佛又回来了。
在
新疆最西北的伊犁哈萨克自治州
，每年秋末冬初的时候，这里都会酝酿一种狂野的美味——
熏马肠
。
▲ 马肠是哈萨克人餐桌上的待客上品。图
/《风味人间》
伊犁马最为肥美的时候，
杀马储肉
，这是哈萨克人储备过冬的传统手段。
虽然直接风干的马肉味道已经非常惊艳，但和马肠比起来，就甘拜下风了。
马肠是以马肋排为主料，辅以其他部位的碎肉灌入肠中，在日晒风干中，在木火熏制中，酝酿美味。
吃起来的时候既要啃骨头，又有碎肉的满足，同时还连着皮，充满韧性，这种充满游牧民族豪情与不拘小节的食物，定能满足你对骨头的所有想象。
说吃就吃，霸道“熟肠”的逆袭史
如果说生肠的魅力在于出锅那一刻的滋滋冒油的幸福感，那么熟肠的魅力则在于无需等待，可以
随时随地满足心情方便食用
，他们在制作的过程中就已经被熏熟，
食用时只需切片，加二两小酒，就能喝到天亮。
这其中最出名的要数
哈尔滨红肠
。
这两年，不管你在哪里，家门口可能都会有一家卖裹着真空包装，身体赤红的哈尔滨红肠。
这种
原产于俄罗斯的香肠
乘着铁路的“顺风车”来到哈尔滨，百年来在这片全新的土地上默默酝酿，并一票走红，成为当地大名鼎鼎的哈尔滨特产美食。
在哈尔滨，很多
红肠就赤裸裸地挂在室外，北风也盖不过它的威风，
一阵风起，空气中都是这种红肠的香气。
▲ 这粉粉嫩嫩的颜色，香香软软的口感，是多少硬汉的温柔乡啊！图
/汇图网
北京蒜肠
看上去和哈尔滨红肠像一对“兄妹”，一个劲道一个温柔。
蒜肠在打馅儿的过程中加入蒜沫，保留了蒜的香气，少了蒜的辛辣
，即使是不吃蒜的人，也忍不住对蒜肠多看两眼，刚开始还带着对蒜的恐惧，回味之后，便欲罢不能。
老北京的熟食店里，蒜肠是极受欢迎的座上宾，能和它平分秋色的唯有
松仁小肚
。
松仁小肚外衣用的是
猪肚
，馅料里添了
清香的松仁
，用熏熟肠的方式熏制，做出来圆滚滚的，看上去极其可爱，切成三角形当下酒菜吃，最合适不过。
和松仁小肚类似的还有
罗汉肚
，也是用猪肚装馅儿，馅料更丰富些，
鸡汤、鸡肉、蘑菇、笋丁都能塞进去
，取的是大肚能容的意思。
罗汉肚的形状不是圆的，要压扁一些，好像一个被磨圆了棱角的方块。
定州还有一种猪肉灌肠，又称为
定州焖子
，和平日意义上说的焖子并不一样，用的是
猪肉和红薯粉再加肉汤熬制而成
，每一根都有胳膊粗细，定州焖子挂在一起的时候，场面十分壮观。
有大就有小。辽宁鞍山，豪气爽朗的东北人却制作出了小巧可爱的
肉枣肠
，肉墩墩的枣肠口感十分紧实，一小颗一小颗连在一起，就像枣儿一样，所以称为“肉枣”。
装得下，世界就是你的
