广州小吃界的肠粉拥有不可替代的地位，共有8800+家店。肠粉的制作涉及多种派系和技法，包括米浆的选择、制作以及酱料的配置。本文介绍了广州的几家优秀肠粉店，如伙少私厨、炜明肠粉店、云桂面馆等，并对各家肠粉的特点进行了详细描述。此外，文章还涉及了其他值得尝试的肠粉店和广州小吃。
除了肠粉，广州还有其他著名的小吃，如烧腊、牛杂等。
肠粉在广州小吃界的地位，神圣不可动摇。
单单在dp搜索肠粉，全城合共有
8800+家店，几乎一街多店分布
密集
——别看价格最低不过几块钱，最高不过十几块，但广州的肠粉，却凭借功力心法不同，门道极深，派系林立。
单是制作派别，就分三种：
窝篮式、布拉式和抽屉式
。
米浆，各家也有自己的独门秘诀。
传统的广式肠粉，所用的是现磨米浆，突出米香；
一般先浸米再磨米，如今多是用这种电动
石磨碾出米浆。
后来也涌出不少新派，取粘米粉、澄面、生粉、油和水，按比例勾出自家的米粉浆，出品透亮弹韧，凭其高效稳定，拥簇也是不少。
米的选择，是看出自家审美所在。
用黏性低的
陈米
，能让肠粉皮
爽滑
；用成本高的
新米
，
米香会更浓郁
；也有新米陈米混合，取两者所长。
而缺点是保存时间极短，容易发馊变质，所以传统的肠粉小店只能早上现磨现卖，卖完收工～
一缸是
酱油
，必须是经过特调熬制所得，多加入蒜头、冰糖、香菇等辅料熬煮过，让酱油散发别样层次馨香。
还有一缸是
熟油
，多是直接拿花生油烧热，更讲究的店家会用到乡下土榨的花生油，有更丰沛奔放的油香，闻之上瘾。
浇头与口味的搭配，则更是肠粉店家无限发挥想象力的游乐场。葱花虾米、卤味牛腩、新鲜虾仁，甚或是深夜现宰杀的一份猪面肉……
但是，一份肠粉最终表现的决定因素，也是最难习得的技术点：
手法与经验。
我们4年前写过一份广州肠粉地图，如今城内肠粉江湖，又添不少高手健将，我们于是再走访全城，重出一份
新·肠粉地图。
按照调味手法、口感、浇头不同，选出7家优秀代表，请你共赏广州肠粉世界的美妙。
一份素面迎人的斋肠
（就是不加任何馅料的粉皮）
，最能突显肠粉的口感与调味优劣。
这家私房菜，藏着全城难找的优秀
斋肠。
透薄莹
亮，随便
夹起一箸，都能被微风轻轻拂动。
没有肉馅，能体验粉皮那纯粹顺畅的口感，吸溜一下就滑到喉咙，完全是热食布丁。
除此之外，所用的酱油也非常香，偏向咸口，颇有层次。
店内招牌还有鲜肉肠，用的是剁得细碎的猪肉糜，带有些许油脂，事先还经过调味，香上加香。
这家店之所以叫「伙少私厨」，是因为除了一楼吃肠粉等快餐，还有二楼是餐厅吃正餐，由于餐厅部分水平下降严重，我们就不太推荐了。
吃一口怀旧虾米肠、炸面肠
@炜明肠粉店
这是一家在老广心中颇有名气的老店，店面不小，就在居民区后巷，每天早上都迎接一拨接一拨的街坊，口味久经考验。
坚持只用更讲究的
单层铁皮抽屉式蒸炉
，受热快且均匀，能让肠粉达到柔韧嫩滑的最佳口感。
但与多层蒸炉相比，出品效率大减，所以店家宁可安置两个炉，由两位师傅同时作业，以人力跟上产能。
◎ 肠粉蒸炉的热力由底而上，所以会导致各层受热不均，尤其是上层因蒸汽热力不足，口感会大打折扣。
◎ 单层抽屉蒸炉则能更均匀受热，时间把控也更加精确，所以蒸出的肠粉口感会更好。
有好的粉皮，也要有好的馅料，在这里能吃到一些很传统的肠粉，例如虾米葱花肠。
肉眼可见的虾米不少，而且还是事先炸香过的虾米，再撒上葱花酱油，配上咸香的特调酱油，生香之余，还有细细碎碎的脆感，令人感叹的儿时味道。
另外推荐的还有
炸面肠
，也就是在肠粉里包入油条切段，吃的是
嫩滑粉皮与松脆油条形成的口感反差。
这道肠粉很讲究油条的脆度，所以只建议在早上点，要是看到摆在一边的油条已经软扒了，就不要点了哦。
牛肉肠粉优秀代表
@云桂面馆
在寸土寸金的天河区，还有馅料丰富，价格喜人的肠粉代表，尤其以各式牛肉馅料见长。
这家的粉皮虽说不上透薄，但厚度刚好能完美裹住鲜牛肉，入口微糯，鲜牛肉香气十足，有自然的嫩滑口感，酱油微甜，十分香口。
和传统肠粉不同，并不是作为馅料，而是作为浇头存在。所用的是自家卤到软滑入味的牛腩，而调料也直接以腩汁代替酱油，微厚的肠粉能更好地吸收卤汁的香气，别有一番风味。
厚糯派肠粉代表
@六记肠粉
虽然薄皮肠粉更能炫技，但厚皮肠粉也有拥趸，对于喜欢口感偏柔糯派的人，我们推荐这家
六记
。
厚派的肠粉如果蒸制时间把控不好，很容易口感变硬，六记蒸出的则柔软带糯。
我们常吃的是
三色肠粉
，所谓三色就是牛肉、鲜虾与猪肝的组合，食材填得饱满，一掀就全是肉肉肉。仅需18元一份。
六记用的蒸炉，是
隧道式单层抽屉。
时间把控要打配合，一人倒入米浆，然后淌平均匀从前方推入，另一人则从后方接出。
接到肠粉就马上开始切段上桌，动作一气呵成。这大概就是六记肠粉口感润滑的技术之一。
对了，六记的粥也煮得非常绵密可口，几块钱到十几块一碗，适合搭配肠粉一起服用。
P.S，六记有不少分店，我们只推荐
龙津东路
这一家。
买少见少的现磨肠粉
@华记石磨肠粉
城中还用石磨米浆的肠粉店越来越少了，华记
是其中坚持下来的小店之一。如果去得早，还能见到店家在边磨边卖，相当的新鲜！
石磨米浆能保留更新鲜清郁的米香，加上这里肠粉厚度中等，能吸收更多酱汁香气，入口更添层次，推荐加上自家制的辣椒圈，香中透着鲜。
及第粥也很绵滑清甜，猜猜这样的早餐组合多少钱？ 仅需20元。
古老窝篮肠粉代表
@ 食尚居窝篮肠粉
每一份肠粉，要用这只手工编织的竹篮，倒入米浆摇匀淌平。
竹篮组织
密度偏高，米浆不会渗漏，同时也不失透气性，做出来的
肠粉质地更干爽。
广州已经找不到多少家窝篮肠粉了，原因大概是
竹篮占空间、不好打理且效率低
，已逐步被淘汰，也许在不久的将来，会消失在肠粉界。
而少数还在坚持的就有这家
食尚居，
开业时间长，也是城中非常知名的店铺了，获得公认的好评。
技术不俗，
拉出的粉皮极透薄，甚至能看清窝篮的纹路。
搭配也特别，招牌「
家乡肠粉
」洒满虾米、萝卜干、花生、芝麻，咸香惹味，是别处吃不到的特色口味。
可惜……偶尔也会碰到提前做好再翻热的肠粉。
建议尽量在饭点去，肠粉流通速度快，基本都是现蒸的。
纯米浆皱皮肠粉
@私房肠粉
