帝都在上个星期终于供暖了,在一波又一波的降温中,小编科研之余朝思暮想的就是:吃!火!锅!
北风起,宜吃火锅
窗外刮着寒风,窗内雾气袅袅升起,飘满牛油的冒泡的锅底,边缘微卷的羊肉,更别提
鲜嫩的毛肚、脆爽的黄喉
。吃完之后大汗淋漓,再来点啤酒收尾,这才是冬天正确的打开方式。
火锅和啤酒,大家可能觉得只是餐桌上一个再正常不过的组合。可实际上,它们的关系复杂多了,你可能不知道的是,我们能随时随地吃上火锅,离不开啤酒厂的努力。
我们现在之所以能够突破地域的限制,享受到牛肉、羊肉、毛肚、黄喉这些美味,离不开现在发达的
冷链
运输。冷链运输背后是现代制冷技术,而制冷技术广泛的应用,啤酒厂是其中的幕后推手。在这之前,我们需要先了解一下啤酒是怎么生产出来的。
啤酒是怎样炼成的?
Beer manufacturing
说到啤酒,大家脑海中浮现的就是绿色的玻璃瓶,里面装着600mL棕色的、口感微苦的液体。这恐怕是大多数人对啤酒的第一印象。
啤酒既然有个“酒”字,那自然就离不开
酵母菌
的发酵。酿造啤酒的过程简单地来说,首先是要让大麦发芽,大麦芽中含有丰富的淀粉酶,可以将淀粉水解成单糖(酵母菌可是无法直接利用淀粉的),这一步叫做
淀粉糖化
,得到的含糖液体叫做“
麦芽汁
”
[1]
。接下来就是将麦芽汁过滤、并加入
啤酒花
煮沸,冷却后加入酵母发酵,过滤后得到的就是啤酒。
要说酿造啤酒中哪一步最重要,那当然是发酵了。而根据发酵方法的不同,啤酒大致可以分成三类
[2]
。
艾尔(Ale):Ale指的是一种啤酒发酵术,艾尔酵母在顶层发酵,
发酵时间短,发酵温度比较高
,艾尔啤酒的典型发酵温度在
20~22℃
[3]
。
拉格(Lager):Lager来自于德语的Lagern(贮藏),所以拉格啤酒也叫做
窖藏啤酒
。拉格本身也是一种啤酒发酵术,拉格酵母在
底层发酵,发酵时间长,发酵温度低
,大约在
7~13℃
[3]
。现在世界上绝大多数啤酒都是拉格啤酒,因为它发酵温度低,发酵速度慢,更容易控制品质,适合大规模量产。
艾尔啤酒和拉格啤酒发酵的差异 | 图片来源:justbeerapp.com
自然发酵啤酒(Wild):使用空气中野生酵母来自然发酵,天然的野生酵母能将麦芽汁的糖分完全消耗,使得这种啤酒口感比较酸,喝起来比较“酸爽”。
说了这么多,制冷技术和啤酒之间究竟有什么关系?其中的玄机就在“发酵”这一步中。大家都知道,发酵会产生大量热量,而艾尔和拉格发酵时都要严格控制温度,尤其是拉格,它要求发酵的温度比较低。
在没有现代制冷技术之前,
生产拉格需要挖出酒窖进行贮藏
(这也是Lager的由来),冬天的时候用附近湖泊和河流的冰块填充酒窖,这样到了夏天才能维持一个较低的温度。为了避免夏天炎热的影响,酿酒商还会在酒窖上方种植板栗,因为板栗的树冠大,可以提供足够的阴凉,而它的根系浅,不至于破坏酒窖
[4]
。就算采取了这么多措施,以前德国还是有很多地方都
禁止夏天酿造啤酒
(竟然有这种事?!)。
所以在现代制冷技术出现之前,拉格啤酒由于发酵温度的原因,受制于季节,没法全年享用,产量也不高。所以,在18、19世纪的时候,夏天喝冰镇啤酒的场景就别想了,不仅空调和冰箱没有,就连啤酒也没有,只剩下酷暑。
制冷技术的历史
Refrigeration technology
制冷技术发展的历史,其实是人类追求食物保鲜的一段历史。为了保存来之不易的食物,人们发明了腌制的方法,让食物脱水,这样就有了火腿、腊肉、烟熏肉等等美味(让餐桌上的菜丰盛了不少)。
说到制冷,人们最先想到的是冰。冰要冬天才有,人们想到的办法是用冰窖把冬天的冰保存下来夏天用。冰窖一般都建在地下深处,土壤是良好的隔热材料,冬天的时候选个水质好的湖泊或者河流,凿冰搬运到冰窖里,窖口用草、木屑等封口隔热。这种方法保存的冰会有损耗,一但打开窖口后,就要把冰全部用完,不然冰窖里的冰保存不了太久。
古代除了用冰窖保存冰来制冷,还有利用
液体蒸发吸热
来制冷的。比如在北非,就会使用一种叫做
Zeer
的陶罐来制冷。