帝都在上个星期终于供暖了，在一波又一波的降温中，小编科研之余朝思暮想的就是：吃！火！锅！
北风起，宜吃火锅
窗外刮着寒风，窗内雾气袅袅升起，飘满牛油的冒泡的锅底，边缘微卷的羊肉，更别提
鲜嫩的毛肚、脆爽的黄喉
。吃完之后大汗淋漓，再来点啤酒收尾，这才是冬天正确的打开方式。
火锅和啤酒，大家可能觉得只是餐桌上一个再正常不过的组合。可实际上，它们的关系复杂多了，你可能不知道的是，我们能随时随地吃上火锅，离不开啤酒厂的努力。
我们现在之所以能够突破地域的限制，享受到牛肉、羊肉、毛肚、黄喉这些美味，离不开现在发达的
冷链
运输。冷链运输背后是现代制冷技术，而制冷技术广泛的应用，啤酒厂是其中的幕后推手。在这之前，我们需要先了解一下啤酒是怎么生产出来的。
啤酒是怎样炼成的？
Beer manufacturing
说到啤酒，大家脑海中浮现的就是绿色的玻璃瓶，里面装着600mL棕色的、口感微苦的液体。这恐怕是大多数人对啤酒的第一印象。
啤酒既然有个“酒”字，那自然就离不开
酵母菌
的发酵。酿造啤酒的过程简单地来说，首先是要让大麦发芽，大麦芽中含有丰富的淀粉酶，可以将淀粉水解成单糖（酵母菌可是无法直接利用淀粉的），这一步叫做
淀粉糖化
，得到的含糖液体叫做“
麦芽汁
”
[1]
。接下来就是将麦芽汁过滤、并加入
啤酒花
煮沸，冷却后加入酵母发酵，过滤后得到的就是啤酒。
要说酿造啤酒中哪一步最重要，那当然是发酵了。而根据发酵方法的不同，啤酒大致可以分成三类
[2]
。
艾尔(Ale)：Ale指的是一种啤酒发酵术，艾尔酵母在顶层发酵，
发酵时间短，发酵温度比较高
，艾尔啤酒的典型发酵温度在
20~22℃
[3]
。
拉格(Lager)：Lager来自于德语的Lagern（贮藏），所以拉格啤酒也叫做
窖藏啤酒
。拉格本身也是一种啤酒发酵术，拉格酵母在
底层发酵，发酵时间长，发酵温度低
，大约在
7~13℃
[3]
。现在世界上绝大多数啤酒都是拉格啤酒，因为它发酵温度低，发酵速度慢，更容易控制品质，适合大规模量产。
艾尔啤酒和拉格啤酒发酵的差异 | 图片来源：justbeerapp.com
自然发酵啤酒(Wild)：使用空气中野生酵母来自然发酵，天然的野生酵母能将麦芽汁的糖分完全消耗，使得这种啤酒口感比较酸，喝起来比较“酸爽”。
说了这么多，制冷技术和啤酒之间究竟有什么关系？其中的玄机就在“发酵”这一步中。大家都知道，发酵会产生大量热量，而艾尔和拉格发酵时都要严格控制温度，尤其是拉格，它要求发酵的温度比较低。
在没有现代制冷技术之前，
生产拉格需要挖出酒窖进行贮藏
（这也是Lager的由来），冬天的时候用附近湖泊和河流的冰块填充酒窖，这样到了夏天才能维持一个较低的温度。为了避免夏天炎热的影响，酿酒商还会在酒窖上方种植板栗，因为板栗的树冠大，可以提供足够的阴凉，而它的根系浅，不至于破坏酒窖
[4]
。就算采取了这么多措施，以前德国还是有很多地方都
禁止夏天酿造啤酒
（竟然有这种事？！）。
所以在现代制冷技术出现之前，拉格啤酒由于发酵温度的原因，受制于季节，没法全年享用，产量也不高。所以，在18、19世纪的时候，夏天喝冰镇啤酒的场景就别想了，不仅空调和冰箱没有，就连啤酒也没有，只剩下酷暑。
制冷技术的历史
Refrigeration technology
制冷技术发展的历史，其实是人类追求食物保鲜的一段历史。为了保存来之不易的食物，人们发明了腌制的方法，让食物脱水，这样就有了火腿、腊肉、烟熏肉等等美味（让餐桌上的菜丰盛了不少）。
说到制冷，人们最先想到的是冰。冰要冬天才有，人们想到的办法是用冰窖把冬天的冰保存下来夏天用。冰窖一般都建在地下深处，土壤是良好的隔热材料，冬天的时候选个水质好的湖泊或者河流，凿冰搬运到冰窖里，窖口用草、木屑等封口隔热。这种方法保存的冰会有损耗，一但打开窖口后，就要把冰全部用完，不然冰窖里的冰保存不了太久。
古代除了用冰窖保存冰来制冷，还有利用
液体蒸发吸热
来制冷的。比如在北非，就会使用一种叫做
Zeer
的陶罐来制冷。
