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你能在大冬天吃火锅,离不开啤酒厂的努力

把科学带回家  · 公众号  ·  · 2019-11-27 06:00

正文

本文由《万物》杂志官方微信
把科学带回家 ” 提供

帝都在上个星期终于供暖了,在一波又一波的降温中,小编科研之余朝思暮想的就是:吃!火!锅!


北风起,宜吃火锅


窗外刮着寒风,窗内雾气袅袅升起,飘满牛油的冒泡的锅底,边缘微卷的羊肉,更别提 鲜嫩的毛肚、脆爽的黄喉 。吃完之后大汗淋漓,再来点啤酒收尾,这才是冬天正确的打开方式。


来源:giphy.com


火锅和啤酒,大家可能觉得只是餐桌上一个再正常不过的组合。可实际上,它们的关系复杂多了,你可能不知道的是,我们能随时随地吃上火锅,离不开啤酒厂的努力。


我们现在之所以能够突破地域的限制,享受到牛肉、羊肉、毛肚、黄喉这些美味,离不开现在发达的 冷链 运输。冷链运输背后是现代制冷技术,而制冷技术广泛的应用,啤酒厂是其中的幕后推手。在这之前,我们需要先了解一下啤酒是怎么生产出来的。


来源:giphy.com

啤酒是怎样炼成的?

Beer manufacturing

说到啤酒,大家脑海中浮现的就是绿色的玻璃瓶,里面装着600mL棕色的、口感微苦的液体。这恐怕是大多数人对啤酒的第一印象。


来源:pixabay.com


啤酒既然有个“酒”字,那自然就离不开 酵母菌 的发酵。酿造啤酒的过程简单地来说,首先是要让大麦发芽,大麦芽中含有丰富的淀粉酶,可以将淀粉水解成单糖(酵母菌可是无法直接利用淀粉的),这一步叫做 淀粉糖化 ,得到的含糖液体叫做“ 麦芽汁 [1] 。接下来就是将麦芽汁过滤、并加入 啤酒花 煮沸,冷却后加入酵母发酵,过滤后得到的就是啤酒。


啤酒酿造流程简图 | 来源:Wikipedia


要说酿造啤酒中哪一步最重要,那当然是发酵了。而根据发酵方法的不同,啤酒大致可以分成三类 [2]


艾尔(Ale):Ale指的是一种啤酒发酵术,艾尔酵母在顶层发酵, 发酵时间短,发酵温度比较高 ,艾尔啤酒的典型发酵温度在 20~22℃ [3]


拉格(Lager):Lager来自于德语的Lagern(贮藏),所以拉格啤酒也叫做 窖藏啤酒 。拉格本身也是一种啤酒发酵术,拉格酵母在 底层发酵,发酵时间长,发酵温度低 ,大约在 7~13℃ [3] 。现在世界上绝大多数啤酒都是拉格啤酒,因为它发酵温度低,发酵速度慢,更容易控制品质,适合大规模量产。


艾尔啤酒和拉格啤酒发酵的差异 | 图片来源:justbeerapp.com


自然发酵啤酒(Wild):使用空气中野生酵母来自然发酵,天然的野生酵母能将麦芽汁的糖分完全消耗,使得这种啤酒口感比较酸,喝起来比较“酸爽”。


说了这么多,制冷技术和啤酒之间究竟有什么关系?其中的玄机就在“发酵”这一步中。大家都知道,发酵会产生大量热量,而艾尔和拉格发酵时都要严格控制温度,尤其是拉格,它要求发酵的温度比较低。


在没有现代制冷技术之前, 生产拉格需要挖出酒窖进行贮藏 (这也是Lager的由来),冬天的时候用附近湖泊和河流的冰块填充酒窖,这样到了夏天才能维持一个较低的温度。为了避免夏天炎热的影响,酿酒商还会在酒窖上方种植板栗,因为板栗的树冠大,可以提供足够的阴凉,而它的根系浅,不至于破坏酒窖 [4] 。就算采取了这么多措施,以前德国还是有很多地方都 禁止夏天酿造啤酒 (竟然有这种事?!)。


来源:pixabay.com


所以在现代制冷技术出现之前,拉格啤酒由于发酵温度的原因,受制于季节,没法全年享用,产量也不高。所以,在18、19世纪的时候,夏天喝冰镇啤酒的场景就别想了,不仅空调和冰箱没有,就连啤酒也没有,只剩下酷暑。

制冷技术的历史

Refrigeration technology

制冷技术发展的历史,其实是人类追求食物保鲜的一段历史。为了保存来之不易的食物,人们发明了腌制的方法,让食物脱水,这样就有了火腿、腊肉、烟熏肉等等美味(让餐桌上的菜丰盛了不少)。


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说到制冷,人们最先想到的是冰。冰要冬天才有,人们想到的办法是用冰窖把冬天的冰保存下来夏天用。冰窖一般都建在地下深处,土壤是良好的隔热材料,冬天的时候选个水质好的湖泊或者河流,凿冰搬运到冰窖里,窖口用草、木屑等封口隔热。这种方法保存的冰会有损耗,一但打开窖口后,就要把冰全部用完,不然冰窖里的冰保存不了太久。


伊朗的古冰窖 | 来源:Wikipedia


古代除了用冰窖保存冰来制冷,还有利用 液体蒸发吸热 来制冷的。比如在北非,就会使用一种叫做 Zeer 的陶罐来制冷。


Zeer陶罐实物 | 来源:Wikipedia







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