肉制品加工技术实用案例集

2008-12月底接到客户电话咨询，反映近阶段生产的一款烤肉偏软，但保水的效果尚可。询问配方、工艺情况，反映说，肉经过滚揉腌制后很粘稠，没有感觉到水分偏多的情况。由于一直解决不了问题，厂家老板非常着急，在厂方迫切要求下，我不得不在2009元旦这天紧急赶到厂家。经仔细与厂家技术人员的沟通，很快分析出原因，解决了问题。

2009-1-1下午赶到厂家后，与负责技术的人员进行了详细的交流，在交流中，对烤肉发软的可能性进行了多方面的分析，并对产品现场品评。品评时发现：不同的肉块软硬程度不一，较软的烤肉真空包装后并没有出水现象，但产品的切面明显感到注射不均匀，口感发胎。

分析原因主要从以下几个因素分析：

1、产品的原料肉是否合格，原料肉是肉制品的保水关键，原料肉的质量、解冻、修整情况都是影响产品结构的重要因素，厂家技术人员反应这些应该都是正常控制的，应该不存在问题。

2、产品的工艺问题，干燥的程度，加工过程的温度等也都在正常的范围。

3、产品的配方问题，保水性配料是否合格，厂家的技术人员反映现行配方中使用的原料都是经常使用的，在其他产品中没有问题，具体询问了主要配料，我也感到没有可以怀疑的地方，我也感到问题似乎向复杂化转化，分析陷入迷局。

经进一步与厂家交流了解到，另一款的烤肉就没有问题，我说，那你为什么不按照另一款的烤肉配方比照做一下试试结果，厂家技术人员答应试试看，我也感觉一时解决不了事情的，决定看完试做的结果再做分析。

然而，再进一步的交流中，我具体问到配方的具体配料量，厂家技术人员非常自信的说肯定没有问题，可是恰恰问题就出在这个非常自信的肯定上。

原来，厂家为了提高产品的蛋白含量，大量的使用了大豆分离蛋白，我听后，立即兴奋起来，我说，这正是你产品发软的原因，厂家技术人员听了很是不解，说这么多的蛋白保水很强才对呀，为什么成了产品发软的原因了。

我说，产品发软是因为大量使用蛋白造成料液过度粘稠，严重影响到盐溶蛋白的溶出，而盐溶蛋白是肉蛋白加热变形凝胶的主要物质，是保水的主要因素。我的分析结合厂家的实际，使他立即明白了不保水、产品发软的原因。他说，是这样的，前一段时间做的一款产品由于保水的配料较多，产品作出后发软不显肉，后来，把保水性配料在腌制后期添加，效果改善明显。

接下来的事情就简单了，少用些粘稠度高的保水的配料就OK了。

这个问题在肉制品加工中很典型，产品发软就认为是保水不好，就不断增加保水的配料，以至于越走越远，最后再也找不到原因了。

任何事情都不能只看现象，要从事物的本质去借助科学的理论去分析，只有方向性把握准确，才能轻松地解决问题。

2009年2月9日，在安徽老家过春节。接到距老家不算太远的一肉制品企业的电话说，春节期间生产的水晶肴肉出现异味，具体原因不详，在电话中沟通了许久，最后还决定去这家企业一趟。

2月10日到企业后先具体看了退回的产品，产品外观无明显变化，但拆开真空包装代后产品有一股比较明显的臭味，肉块与胶冻产生脱离。经初步分析应该是二次污染造成的大肠杆菌污染，具体原因不明，于是决定现场查看操作工艺是否合理，找出污染的原因。

（在后来的37°C保温试验证明产气不明显，说明不是产产气芽孢菌造成的杀菌工艺问题）

经现场观察，工器具的消毒，操作人员的卫生都没有问题，污染的途径很大可能在于肉在冷却的过程中发生污染，因为在观察加工过程中发现，肉卤制后在没有任何保护措施的情况下放置了较长的时间，尽管车间温度较低，但由于冷却是自然冷却，被环境中的微生物污染的可能性较大。

水晶肴肉就是以肉皮包夹卤制的猪腿肉，经压制成型，分块真空包装的熟肉制品。由于猪皮本身的特点和产品形状的要求，水晶肴肉的加工工艺不能采用二次灭菌，在加工过程中对二次污染环节的控制非常重要。

这家肉制品企业注意了加工环节设施、人员二次污染的控制，但对工艺控制的严密性上缺乏必要的分析和对可能环节的有效控制，忽视了空气的污染控制。改进卤制与猪皮汤加工的同步性，避免空气二次污染的可能性。

在加工工艺的制定中，任何一个环节可能都会存在致命的漏洞，具体的产品特点，具体的工艺特性，具体的加工环境，产品的工艺应该有针对性的措施，不能千篇一律，以不变应万变。

关键的工艺要关键控制，科学地设定工艺，使各种因素达到优化合理，避免不必要的错误。

2009年2月16日在淄博一肉制品企业走访，在谈话中，客户提到一个火腿肠的保质情况。有一根火腿肠，是沈阳一家肉制品企业的产品，生产日期为2008年11月某日，火腿肠被切开后在办公室放置许多天后，产品的切口有些干了，但产品看起来没有丝毫的腐败迹象。

我看到后立即想起自己的一个案例：几乎是同样的火腿肠配方保质期情况却有天壤之别。某年5月，在山东烟台市某肉制品厂做出的产品被我带回公司办公室，也是切口后随手放在办公室里就出差了，出差到安徽一家企业按照几乎同样的配方做出产品，等我回到公司后客户技术人员反映：产品保质期不够理想，未能过了37°C保温试验关，我听后百思不解，我办公室放的火腿肠切口后放置了半个多月了，除了切口干吧了，也未见产品外感上有任何腐败迹象。

1、由于地区的差异，加工环境的微生物存在的情况不同，在11月份的沈阳的天气应该非常适合肉制品生产的温度要求了，空气中的卫生物也非常少，生产的火腿肠微生物污染非常少，初始细菌很少给产品的防腐提供了良好的条件。

2、在山东与安徽的两个肉制品企业同样存在着加工环境微生物差别大的情况。

3、一个亲身的经历说明环境中的微生物对产品的防腐影响是非常关键的。春节在安徽老家过节，馒头在自然条件下放置5天就会出现霉点。在青岛走时剩余的一个馒头20余天也未发生霉变现象。

肉制品的防腐的各个环节中，事实证明初始菌的控制真的很重要。我们可以通过对加工环境的控制改变地区、天气对肉制品加工的影响。

1）通过对原料肉的质量新鲜卫生状况控制，尽量减少原料对加工环节的反污染。

2）通过对加工环境的消毒，比如，车间空气消毒、净化，人员的消毒与卫生控制，设备工器具的消毒等保证加工环境微生物受到有效的控制。

3）通过对加工车间温度的控制有效控制微生物的生长，确保肉制品加工的初始细菌控制到最低限度。

在某肉制品企业培训技术人员的培训会上，到会的酱卤车间负责人针对在夏季高温季节酱卤肉发酸问题发表了提问。会上，我对发酸的原因分析时认为是普通的大肠杆菌污染，对这种情况应该防止二次污染的可能性，对产品出锅后的预冷应是重点控制的环节。

第二天，我到酱卤车间进行了现场考察。在考察的过程中，对原料处理，成品预冷提出要重点控制。控制初始菌的污染和二次染菌，对现场拆骨工序的控制只感到有些许的问题（车间操作人员较多、无通风降温措施，无与热加工车间隔离措施），但当我看到现场操作是热加工，且在加工过程中不存在大量积压的现象，拆骨后立即进入夹层锅继续加热处理。认为在如此温度下，很多微生物不可能有生长的可能性。但经过认真研究分析后，忽视对拆骨环节控制恰恰是问题的根源所在。

产品发酸现象一般出现在高温的夏季，不定期出现，经检测微生物含量并未明显增高。通过查阅微生物和加工方面的资料，逐步理清了思路。

这种现象在罐头加工中时有发生，且非常难以控制，这种现象是污染造成的，在罐头生产中称为平酸菌污染。平酸菌污染是在高温条件下非常活跃的嗜热行微生物污染。

嗜热微生物的特性：在高温条件下，特别在45℃以上，对微生物生长来讲，是十分不利的。微生物体内的酶、蛋白质、脂质体很容易发生变性失活，细胞膜也易受到破坏，这样会加速细胞的死亡。温度愈高，死亡率也愈高。然而，在高温条件下，仍然有少数微生物能够生长。通常把凡能在45℃以上温度条件下进行代谢活动的微生物，称为高温微生物或嗜热微生物。

比较典型的嗜热微生物：芽孢杆菌属中的嗜热脂肪芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌；梭状芽孢杆菌属中的肉毒梭菌、热解糖梭状芽孢杆菌、致黑梭状芽孢杆菌；乳杆菌属和链球菌属中的嗜热链球菌、嗜热乳杆菌等。

嗜热微生物能在高温环境中生长的原因：嗜热微生物之所以能在高温环境中生长，是因为它们具有与其它微生物所不同的特性，如它们的酶和蛋白质对热稳定性比中温菌强得多；它们的细胞膜上富含饱和脂肪酸。由于饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸可以形成更强的疏水键，从而使膜能在高温下保持稳定。

嗜热微生物致使肉食品发酸的原因：在高温条件下，嗜热微生物的新陈代谢活动加快，所产生的酶对蛋白质和糖类等物质的分解速度也比其它微生物快，因而使肉食品发生变质的时间缩短，较短的时间内，产品大量产酸。高温微生物造成的食品变质主要是酸败，分解糖类产酸而引起。能够致使肉制品发酸的微生物最大的可能性为：嗜热脂肪芽孢杆菌。

嗜热微生物在菌检时菌落数不高的原因：它们生长曲线独特，和其它微生物相比，延滞期、对数期都非常短，进入稳定期后，迅速死亡。由于它们在食品中经过旺盛的生长繁殖后，很容易死亡，所以在实际中，若不及时进行分离培养，就会失去检出的机会。高脂肪含量的猪头肉更容易生成细胞膜富含饱和脂肪酸的嗜热微生物——嗜热脂肪芽孢杆菌，嗜热脂肪芽孢杆菌是猪头肉夏季高温季节污染较多的典型菌种。控制嗜热脂肪芽孢杆菌是控制夏季高温季节猪头肉发酸的关键点。

控制嗜热脂肪芽孢杆菌污染和抑制其生长是控制夏季高温季节导致猪头肉发酸的主要措施，主要通过以下几方面进行：

1、严格控制初始菌污染

格控制初始菌污染需要从控制原料质量，加工环境和人员、设备、容器、工具等几方面进行控制其对产品污染。

原料的质量决定微生物的初始携带量，新鲜度决定微生物繁殖的可能性大小。加工环境的洁净度决定初始菌污染的程度，洁净的加工环境可以最低限度的减少微生物污染。原料质量的微生物总数、酸度是重要的质量指标，可以通过检测微生物总数、酸度来控制原料的质量状况。原料猪头在解冻时采用30ppm浓度的二氧化氯溶液解冻消毒，来降低微生物的初始数。

加工环境的微生物洁净度是微生物污染的根源，控制加工环境的微生物，就是控制微生物污染的源头。控制加工环境微生物可以通过车间环境的落菌试验来监测。对加工车间可以通过定期臭氧消毒、空气净化来保证空气的洁净度。

人员、设备、容器、工具等污染源是空气污染的加油站，控制不利会加速微生物的污染程度。严格人员、设备的卫生管理，减少微生物污染的可能性。

2、严格控制加工环节的温度和时间

原料的解冻介质温度，解冻终温，解冻的时间都要尽可能的合理设置，各工序加工时间尽可能的缩短，特别是产品在30-60℃之间加工时间尽量短，最大限度使环境微生物受到控制，使微生物的快速繁殖受到有效地抑制。

3、改善硬件设施

增加拆骨车间的面积，增加拆骨间的空气流通和降温措施。

4、适当使用防腐剂和抗氧化剂

防腐剂可以有效抑制微生物地生长和繁殖，降低微生物的生长，使微生物得繁殖生长受到控制。抗氧化剂的使用可以使脂肪氧化程度降低，减少脂肪分解，控制脂肪酸的生成，从而减少嗜热脂肪芽孢杆菌的生成。

经过查阅有关枯草芽孢杆菌和嗜热脂肪芽孢杆菌的资料发现，这两种菌的生长特点及其相似。只是嗜热脂肪芽孢杆菌的的细胞膜上富含饱和脂肪酸。由于饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸可以形成更强的疏水键，从而使膜能在高温下保持稳定。枯草芽孢杆菌和嗜热脂肪芽孢杆菌共同的特性。

1、来源相同：主要来自于空气污染

2、需氧性：都是需氧性

3、代谢产物相似：产酸（乳酸、甲酸、醋酸），不产气

4、分解对象相似：不仅能产生碱性、中性或酸性蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶，同时还产生可降解植物饲料中复杂碳水化合物的酶。

我不知道这种设想是否成立：空气中的一般会有大量的枯草芽孢杆菌，枯草芽孢杆菌是空气污染的主要微生物，如果不对加工环境进行严格的控制，空气中的枯草芽孢杆菌就会污染在加工过程中的食品和与食品接触的设备、容器、工具等，枯草芽孢杆菌如果污染了在加工过程中肉类原料，枯草芽孢杆菌就会迅速发芽并快速繁殖，由于肉类原料含有大量的脂肪，特别是质量稍差的肉类原料脂肪被氧化降解，为枯草芽孢杆菌提供了丰富的饱和性脂肪酸来源，枯草芽孢杆菌的变异为细胞膜上富含饱和脂肪，致使饱和脂肪酸形成更强的疏水键，从而使膜能在高温下保持稳定，对温度的适应性更高，能够在更高的温度下生长繁殖，杀菌致死温度也大幅度提高。

这种变异的嗜热枯草芽孢杆菌可能就是酸嗜热脂肪芽孢杆菌。

假如这种设想成立，控制枯草芽孢杆菌的污染就是控制酸嗜热脂肪芽孢杆菌的最根本的措施。当然，在拆骨环节的控制嗜热脂肪芽孢杆菌的快速繁殖也是控制酸嗜热脂肪芽孢杆菌的最根本的措施之一。

2008-6月在湖南、陕西分别用同一个配方做一种小烤肠试验，结果是不同的厂家做出的产品质量区别很大，一个产品肉感强、口感好、色泽鲜亮、一个产品淀粉的感觉明显，肉感差、色泽不均匀，口感也不理想，经过分析比较，加工因素差别较大，主要影响因素在于绞肉机的性能不同，绞肉的效果不同，拌馅的质量区别很大，产品的品质影响很大。这其中有一做肉制品的朋友始终跟我一起观察实验的全过程，其中的差异一说便明白了。

通过两次试验结果的对比，我们从原料、配料、加工工艺几方面都没有找出明显的差异，唯独两个厂家的设备差别较大，特别是绞肉机，一家是双向螺旋推进的进口绞肉机，一家是自己组装的普通绞肉机，两个绞肉机绞出的肉感官上看就很明显的区别，进口的绞肉机绞出的肉颗粒分明、饱满，色泽鲜亮，肌肉组织破坏程度轻，肉粒粘连程度低。普通绞肉机绞出的肉成了肉末末，色泽灰暗，肌肉组织破坏严重，肉粘度较大。经过比较分析发现，绞肉的质量对腌制效果影响较大。绞肉质量好的肉腌制后色泽鲜亮、流动性好，肉粒分明，肉感强烈，绞肉质量差的肉腌制后色泽差，粘糊糊的，肉感较差。

分析绞肉的质量对腌制效果影响原因主要从以下几个因素分析：

1、绞肉机的质量对肉的切割能力不同，主要体现在送肉的推力对肉粒的纵向大小的影响、推力小时，绞出的肉呈片状而不成粒状，肉结构破坏严重，铰刀的锋利程度对肉的切断速度对肉粒大小的影响，铰刀的锋利程度不够时，肉不能被及时切断，肉被铰刀的旋转磨成碎末，筋腱不能被切断，堵塞了绞肉机网板的出肉效果，更进一步的影响到绞肉的质量。

2、绞肉质量对腌制效果的影响原因分析。绞肉的效果好时，肉的组织结构破坏少，在腌制时，盐水能够很好的被肉吸收，从而使盐溶蛋白溶出，肉粒通过吸水胀大，体积增加，使肉的纹理清晰可见并铺满产品的各个地方，显得肉感强烈，色泽鲜亮，大量的盐溶蛋白的溶出使产品的凝胶性增强，从而获得良好的结构而增加了产品的弹性和口感。绞肉效果差时，会有大量的肉的碎末，这些碎末严重影响肉粒的呈现，食肉的感觉变差；同时，这些碎末在加工时因温度的升高而变性，粘度增加，形成膜状结构，从而影响盐溶蛋白的溶出，使产品的凝胶性降低，从而影响产品的弹性和口感。

这个问题在肉制品加工中很典型，但一般很难被重视，通常只认为绞肉只是将肉分割成小块便于加工和灌装，而忽略了对腌制效果的影响，事实证明，绞肉对肉制品的质量影响很大，绞肉是肉制品加工技术的重要一环。重视加工的每一个细节，每个细节都会对产品有着不可低估的作用。