吃月饼什么时候才成为中秋习俗？广式月饼为何会横行中国？它真的是中华传统食品吗？
文｜韩宁宁 叶鹤洲
一则人事变动消息成了今天最热门的新闻：阿里巴巴安全部开除了 4 名程序员，因为他们利用自编程序，在公司内网抢购时多刷了 124 盒月饼。
对于现代中国的白领来说，放假和吃月饼已成了中秋节唯一的存在价值。吃月饼已成为这个现代节假日仅存的传统，每到中秋，都有人不厌其烦地介绍月饼的起源传说及其历史文化意义。
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▍苏式月饼与广式月饼
不过，中秋月饼并没有太悠久的历史。当今最流行的广式月饼更远非中国传统糕饼，甚至一度被晚清爱国群众视为眼中钉。
中国人民吃的月饼到底是什么东西？
月饼的起源有很多传说，例如贞观初年，大将李靖进攻突厥，八月十五凯旋归来，吐蕃人趁机向唐太宗献胡饼祝捷。太宗指着天上明月说：“应将胡饼邀蟾蜍”。从此中秋吃胡饼的习俗便流行起来，胡饼也改叫月饼。另一种广为人知的说法是，月饼源于元末反元义士用胡饼传递“八月十五杀鞑子”的消息。
此类传说都不足为信。没有文献显示唐朝有月饼，甚至连“月饼”之名在唐朝都没有出现。而关于后一种说法是怎样编造出的，则可参见大象公会往期文章《怎样制造民族仇恨》。
“月饼”一词最早出现在南宋末年吴子牧描写临安风物的《梦粱录》中，但这种“月饼”是蒸熟的饼食，属于“四时皆有”的点心。同书“中秋”条目下并未提到月饼，说明这时的“月饼”只是形似月亮的普通点心，并不是中秋时令食品。
《东京梦华录》中对于中秋习俗的描写也可以印证这一点：汴梁人在中秋节的活动以饮酒赏月为主，所食也是蟹和水果，并不见月饼。元代人熊梦祥的《析津志》详细记录了元大都风土人情，当时中秋习俗也没有吃月饼一项。
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▍描绘南宋时期中秋夜观钱塘江潮的《月夜看潮图》
月饼作为节令食品的流行，还得等到明朝。
明代文献出现了关于中秋月饼的大量记载。《帝京景物略》和《曜仙神隐书》中记载，明代中秋流行拜月之俗，明朝人取人月双圆的意义把月饼叫作是“团圆饼”，月饼成为必备的祭品，人们拜月之后把月饼分而食之以求团圆。
《西湖游览志余》写道，“八月十五日谓之中秋，民间以月饼相遗”，《宛署杂记》则说“士庶家俱以是月造面饼相馈，大小不等，呼为月饼。市肆至以果为馅，巧名异状，有一饼值数百钱者”。可见最早的月饼只是普通面饼，内含果馅的月饼最初只是明代商人炒作高价的发明。
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▍当时月饼更有可能是这番模样
这种拿来拜月的贡品月饼是否好吃，颇为可疑。万历年间一位太监写的《明宫史》提到，中秋节过后，“如有剩月饼，仍整收于干燥风凉之处，至岁暮合家分用之，曰团圆饼也。”岁暮距中秋长达四个多月，保质期如此长的明代月饼堪称现代陈年月饼的滥觞。
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到了清代，月饼发展迅速，品种不断增多。《燕京岁时记》中描述月饼为“大者尺余，上绘月宫蟾兔之形”。清朝的月饼口味甚佳，清人袁枚在《随园食单》中记载了酥皮月饼的馅料组成，“酥皮月饼，以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、猪油作馅，食之不觉甜而香松柔腻，迥异寻常”，可能是文献中最早的五仁月饼。
值得注意的是，清代月饼的饼皮均为酥皮，并非广式月饼的糖浆皮。
酥皮是中国传统糕点常用的饼皮制作方法，现代尤其流行于中国南方。成书于南宋年间的菜谱《浦江吴氏中馈录》即有“酥饼方”，制法为“油酥四两，蜜一两，白面一斤，搜成剂，入印，作饼，上炉。或用猪油亦可，蜜用二两，尤好。”
今天的月饼流派当中，除了广式之外，苏式、京式翻毛月饼、扬式黑麻月饼、潮式月饼、闽式月饼外皮几乎都是酥皮，区别只在酥皮的皮、酥配方和皮酥比例。
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▍滇式月饼的外皮也是酥皮
酥皮月饼的制作方法，可以最为典型的苏式月饼为例。
苏式月饼的饼皮是由水油皮包油酥层层折叠而成。甜馅月饼水油皮的配比大约为 100g 面粉、30-34g 猪油、7-11g 糖以及 35-40g 水，油酥配比大约为 100g 面粉配 45-50g 猪油。配置完成后将油酥包入水油皮，再进行多次折叠擀制，形成分层的饼皮。烘烤月饼时油脂受热分离，便形成了酥皮。
不过，苏式月饼如今的流行区域相当有限。全国人民更为熟悉的是没有酥皮的广式月饼。广式月饼外层是糖浆皮，以小麦粉、糖浆、植物油、碱水等原料制作烘烤而成，这并非中国传统的糕饼技艺。
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▍这种饼皮让广式月饼得以有惊人的皮馅比
那么，广式月饼的糖浆皮是从哪里来的？
这与广式月饼的起源有关。广东流行中秋月饼比中国其他地区的时间更晚，要迟到晚清时期。在此之前，广州沙面地区已因鸦片战争变为英、法租界，各类西饼店纷纷踏上广州地界。以糖浆皮包裹烘烤而成的广式月饼，其实是学习西式糕点作法的产物。
对于广式月饼的洋血统，1905 年在广州爆发的反美华工禁约运动最能说明问题。早期广式月饼的糖浆皮只有用进口面粉才能制作，当时运动中心广州便流传着许多首抵制美货月饼的歌谣。其中的《中秋饼》慨然唱到：
“中秋饼，委实系行时（流行），但要用油糖面粉，边（谁）个唔（不）知。制造虽出自唐人，材料有来自异地。睇（看）吓（下）饼皮面粉，就系（是）货办花旗（美国）。近日传播抵制慨（的）风声，何处不是？我地（我们）饼行用货，总要知机。若系照旧甘（这）样做来，现售恐怕不易。齐声话是美货，我就无乜（没什么）言词。个（那）阵月饼虽系合时，亦怕到会晤发市（卖不出）。人人上了抵制既（的）瘾，无药能医。我索性美面丢埋（掉），帮衬他处。或者用回土货，更觉相宜。自古话世界相捞，须要随吓（下）众意。唉：唔系（不是）小事，为国来争气。呢（这）阵我地（我们）饼行，唔（不）用美面咯，不愧个爱国男儿。”
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▍1905 年广州市民抵制美货
此外，佛山沿途散发的传单写道：“中秋月饼，美面制成，用以敬神，亵渎非轻。”佛山自强社更甚，编出“千家万户，香饼盛设。倘用美国面，饼自不洁。花旗之面，中华之血。人吃不甘，神鉴不屑”之语。
但与抵制洋货运动相比，更影响广式月饼影响力的还是其制作技艺上的缺陷。直至民国时期，广式月饼的制作技术仍不成熟，成本较高，主要在广州、佛山等城镇供应，省内偏僻地区仍属罕见。
民国初年的先施公司曾推出一款塔型月饼“七星伴月”，标天价 25 元（当时每斤月饼才卖四毛到六毛），但因为体积过大，技术不过关，待全饼烤熟，外皮已至焦黑，而外皮不焦者则内部不熟，结果只卖出八个。
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▍在现代科技助力下，制作巨型广式月饼已经不是难事，最大月饼纪录屡屡刷新
但时至今日，广式月饼却占据了最大的市场份额。据统计，广式月饼的销售在月饼行业中一直占 60%~70% 的份额，2015 年中秋节期间天猫销售的广式月饼超过月饼总销量的一半。
查询今年的数据也会发现，广式月饼热门指数遥遥领先，远超其后的滇式月饼和苏式月饼；在品牌方面，排名前五的品牌中有三家在广东、香港地区，产品以广式月饼为主。
为什么广式月饼市场在现在中国如此风行？
广式月饼含糖量过高，其实并不符合现代人的口味。广式月饼一家独大，最重要的还是现代食品工业的力量。
相对于制作复杂的酥皮，广式月饼的糖浆皮只需要将各种原料混合起来，通过调节比例就可以控制饼皮品质，所以较早实现了工业化生产。其馅料可采购自专业馅料厂，饼皮由月饼企业自行机械化生产。工业化的生产流程确保了月饼的质量和产量的稳定性。
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▍如果你愿意，甚至可以在自家大规模生产广式月饼
而苏式月饼的酥皮，在制作上多了包酥、折叠等工序，这些工序对机械化水平要求较高，尚难达到与手工生产同样的品质。正是这些工艺阻碍了苏式月饼的工业化生产，因此在产量和品质稳定性上远逊于稳定难吃的广式月饼。
得益于西方糕点技艺与现代食品工业，曾被爱国群众坚决抵制的广式月饼终于在 20 世纪咸鱼翻身，俨然成为传统文化爱好者中秋节必备的中华传统食品。
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