麻辣肉制品调味技术合集

1)肉的分割： 将肉类分割肥瘦、剔胫等，以便更好进行腌制。

2)腌制： 将原料和味精、食盐、辣椒、白砂糖、亚硝酸钠、老姜、大葱、辣椒粉、辣椒精、花椒粉、花椒精、磷酸盐、增鲜剂、增香剂、乙基麦芽酚、膏状乳化类香精香料等调味原料混合均匀，在0-4度，腌制24-48h。

3)绞肉： 将肥肉和瘦肉按照一定比例(如3：2)放入绞肉机进行绞制，绞肉时肉的添加量不要过多，逐渐加入冰水来降低肉的温度，一般加水量为肉的15%左右，水量不宜过多，以免渗出。肉的添加顺序是先添加瘦肉，再添加肥肉，以免脂肪析出流失。肉的味道的好坏主要来源于腌制时所用的调味原料及其相关辅料。

4)搅拌： 在绞好的肉中添加8%的淀粉、4%的大豆分离蛋白、0.02%的肉味液体香精香料、0.01%的黑胡椒树脂精油，搅拌均匀。使肥肉和瘦肉、辅料混合均匀，并且干湿得当，稀稠一致，用手拍打直至肉有弹性，防止温度升高，适度添加一些冰水降温。

5)灌装： 灌装前要将肠衣浸泡备用，将绞肉机筛板和绞刀取下，安上一个特制漏斗(绞肉机附带)构成灌装机。肉馅要紧密一些，尽量使内部没有空气泡，但也不易过紧，以免水煮时破裂。装好后捆扎，吊挂之后若有空气残留在肠内，用小针刺孔放掉空气。对于人造肠衣不用排除空气，直接在最后杀菌成麻辣火腿肠熟食产品。

6)烘烤： 灌装好的麻辣火腿肠放入烘烤炉中，在60度左右烘烤30-60min，并且每隔5-10min将肠上下对翻一次，避免受热不均。不要过分干燥，以免形成烟雾圈，使熏烟成分不易渗入肠内。

7)煮制： 将麻辣火腿肠放入蒸煮锅内，控制水温在75度蒸煮30min，煮好后火腿肠柔软且有弹性。

8)烟熏： 将麻辣火腿肠挂在烟熏室内顶部，底部放上锯木点燃产生烟雾，50-60度大约4h，烟熏好的麻辣火腿肠应该无流油现象，并有相应的鲜艳红褐色和麻辣特色的香味。

9)杀菌： 即食麻辣火腿肠需要高温杀菌。

1)切块、绞碎鸡胸肉切成小块，再绞碎。

2)斩拌： 用斩拌机低速斩鸡胸肉2圈后加入配方中的食盐和花椒粉、辣椒粉、味精、粉状香精香料等混合料，斩30-50s后加入1/3冰水再加入白糖、液体猪肉酱香乳化类香精香料，斩20-30s后加入肥膘鸡皮，斩20-30s后加入剩余冰水，拌匀后加入淀粉和剩余辅料，用高速斩2-3nlin。

3)灌装： 灌装麻辣香肠，清洗后上架。

4)烘烤： 将麻辣香肠放入烘烤箱中，70-750度烘烤50-60min。

5)蒸煮： 将烘烤后的麻辣香肠蒸煮，中心温度达到750度。

6)烟熏： 将蒸煮的香肠经过75-80度，20-40min烟熏即可得到麻辣香肠。

操作时，要选择上等精瘦牛肉，将筋膜剔尽，切成薄片，炸透，油炸温度与时间要掌握好。佐料不要放得太多，以免喧宾夺主。麻辣牛肉是以牛肉为主，辅之以多种调料的食品。麻辣牛肉可以稍加一些辣椒油树脂、花椒油树脂等及其肉类香精香料，可以少添加辣椒粉、花椒粉等香辛料，这样麻辣风味比较突出，牛肉的原型、口感也较好。牛肉也可以切丁、切丝、切蓉，构成形形色色的麻辣牛肉产品。