原榨、鲜榨、冷压、NFC 果汁，你们到底是什么果汁？

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知友 | 钱程

你喜欢果汁吗？

你真的了解它吗？

最近，果汁市场上的新产品层出不穷。比如原榨果汁，鲜榨果汁，冷压果汁，NFC 果汁等…这些果汁都有什么区别？为什么有的果汁要卖那么贵？这一期文章就来好好解释一下。

我们先来说说超市里最常见的果汁吧。

在超市里，很多瓶装果汁往往标着「100% 纯果汁」的标签。一般来说，这种果汁其实并不是榨成汁之后直接包装出售的，而是经过了浓缩还原的加工。

如果你注意看它们的配料表，你会发现它们是「水果浓缩汁」和水勾兑成的。

也就是说，在水果被榨成汁之后，这些果汁要先把水分蒸发掉一部分，变成浓缩果汁，再加上水还原成「刚刚好 100%」，接着再杀菌，灌装之后出售。

这样是不是「多此一举」？其实并不是，商家这样做当然是有目的的，最重要的因素是节约运输和储存成本。

要知道，「水果产地」往往离「果汁要销往的市场」非常遥远。在这么远的距离内，如何控制运输成本是商家必须要考虑的东西。把果汁里的水分蒸发出来一些，就大大减小了体积，运输起来就方便多了！

工厂里装运浓缩果汁的罐头

浓缩果汁还有一个好处，那就是它可以保存很久都不会变质。这是因为经过浓缩后，它的含糖量太高，微生物已经无法存活在如此高渗透压的环境下。所以商家完全可以在水果收获季节先生产很多浓缩果汁存着，想生产多少果汁就还原多少。是不是很方便？

正因为以上这两个因素，才导致了「浓缩还原果汁」成为了市场上的主流。

这种果汁当然也会有弊端。那就是：味道不对了！

这主要是因为在浓缩的过程中，有很多水溶性的香味物质都会随着水分一起被蒸发掉。

此外，在杀菌过程中，高温的作用也会使风味发生一定改变。总的来说，浓缩还原果汁可能没鲜榨的那么好喝了。

这也是为什么我们在超市里买的苹果汁、橙汁跟自己榨的味道不一样的原因所在。

为了弥补这种口味的损失，近些年来 NFC 果汁开始出现，并占据了一定市场份额。

浓缩还原

非浓缩还原

NFC 并不神秘，就是「非浓缩还原」（Not From Concentrate）的缩写。有些 NFC 果汁会采用「原榨」这种翻译方法，它们俩是一回事。不过，要注意跟「鲜榨」区别开来。

一般「鲜榨」表示水果榨好以后不经杀菌直接灌装的。这在果汁店里比较常见，国外的超市也能见到。

由于没有杀菌的步骤，这类果汁虽然新鲜，但保质期非常短，一般要买来直接喝掉。最多也只能保存不到一周的时间。

NFC（原榨）果汁虽然不经过浓缩还原，但杀菌还是必不可少的处理步骤。一般采用瞬时超高温灭菌（UHT）技术的比较常见，这样才能够达到延长保质期的要求。

NFC 果汁的风味会比浓缩还原汁好一些，但是由于高温杀菌步骤的存在，还是会比鲜榨果汁差一点。但是，由于运输和储存成本的增加，NFC 果汁的价格要比普通浓缩还原汁贵上一些。

有很多 NFC 果汁宣称自己比普通果汁营养更丰富，但实际上，两者营养成分不会有太大的区别。

果汁营养的损失主要是在榨汁和杀菌这两个过程中，但这两个过程不管是 NFC 果汁还是普通果汁，都是没法避免的。

有没有什么方法，可以改变榨汁和杀菌这两个过程中的口感和营养损失？

方法是有的，只是现在还没有大规模普及，那就是冷压技术。不过在详细说冷压技术之前，我们先说说榨汁过程。

传统的榨汁方法可以类比家里的榨汁机，是通过刀刃快速旋转来把果肉切碎，进而把汁提取出来的。

这样就会产生一个问题，那就是在切碎的过程中，由于摩擦生热，果肉的温度会变高。这就会造成一些营养损失和风味改变。

冷压（Cold Press）技术就是将传统榨汁改为「压榨」，通过压力而不是切割的方式，把水果中的水分压出来。这样水果的温度不会升高，就很好的保护了其中的营养物质和风味。

再说说杀菌过程。传统杀菌无论是巴氏消毒法还是超高温瞬时灭菌（UHT）技术，都是让果汁达到一个比较高的温度，再持续一段时间，以此来杀灭细菌。但就像榨汁一样，高温会造成营养和风味损失。

那有没有不用高温的杀菌方式？

当然有，而且很暴力。

没有高温，我就用高压呗，把微生物压死不就得了。

这就是高压杀菌法（High Pressure Processing，HPP）。将果汁置于约 600 Mpa 的高压环境下，在这种情况下，绝大多数微生物都无法存活。

采用了冷压技术和高压杀菌法处理的果汁，营养成分和味道都可以得到较大程度的保留，而且保质期也可以达到工业生产的要求。

弊端就是：太贵。喝不起。在美国，一小瓶冷压的果汁要 20 多美元，对于这种产品也是比较正常的价格。

但冷压果汁提升的那一点点营养（主要是维生素和抗氧化物质），其实我们也很容易从其他食物中获得。所以为了「营养」买这种产品，性价比并不是很高。

因为成本降不下来，所以这两种技术目前还难以普及。

希望在不远的将来，我们可以看到新的技术突破。

1. 传统的 100% 果汁大都是经过浓缩还原的，味道和营养会有一定损失。

2. NFC 果汁可以让味道的损失降低。

3. 想让味道和营养的损失降低，可以用冷压和高压杀菌技术，但成本会升高，相对性价比不是很高。

4. 注意：NFC，冷压，高压杀菌这些技术都是发生在果汁生产不同阶段的。冷压是榨汁过程的新技术，NFC 指没有经过浓缩还原过程，而高压杀菌是杀菌过程中的新技术。所以它们可以任意搭配使用。

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