正文
上周五万象天地邀请了
米其林二星主厨－江振诚
来深圳给大家上了一节法式料理课程
脸大大有幸受邀这次课程
现场学了2道法式概念料理
［秋蟹芦笋扇贝色拉］
［辣味章鱼佐香松］
我
把学到的分享给大家
这些可都是我嫁人的资本啊~
江振诚
米其林二星荣誉主厨
获得《时代》杂志颁予“印度洋上最伟大的厨师”的头衔
曾被《Elite Traverler》选为“未来10年15个最具影响力的厨师”
他的RESTAURANT ANDRE被《纽约时报》列入「世界中最值得搭飞机来的十大餐厅之一」，并连续两年在新加坡米其林指南摘下二星和新加坡最佳餐厅
秋蟹芦笋扇贝色拉
主要食材：
扇贝
/
秋蟹
/
芦笋
辅助食材：
海胆
/
红葱头
/
白酒
/
盐
/
胡椒
丨千层扇贝丨
千层扇贝：
一张用擀面杖擀得平滑的扇贝。
放入蒸煮烤箱低温蒸煮15分钟左右，温度控制在65-70度。
扇贝的这种形态，长的很像肠粉皮，
我也是第一次见
。
丨秋蟹丨
将秋蟹煮熟，挖出新鲜蟹肉作为色拉主体部分。把蟹膏和海胆捣成泥，再熬练的油，淋在蟹肉上进行调味。
把青柠和黄柠檬的皮刮成碎屑，加入蟹肉中。
最后加
入
Chef Andre自
制的面包碎，完成调味。
丨“干洗”芦笋丨
这道色拉，还加入了切丁的芦笋。
“干洗”是这道菜的小技巧，“干洗”处理后的芦笋味道会更加鲜甜。（在文末课程总结中可详细了解“干洗”）
丨秋蟹芦笋扇贝色拉丨
通过摆盘，再淋上Chef Andre的秘制辅汁，就完成了。
辣味章鱼佐香松
主要食材：
章鱼
辅助食材：
西班牙辣椒酱
/
蒜
/
胡椒
/
香油
/
葵花籽油
/
鲑鱼卵
丨低温炖煮－快炸章鱼丨
将章鱼包裹在真空袋里“干洗”，低温炖煮3个小时。取出章鱼，保留袋子里的汁水，用来调制汤汁。
为了保证章鱼的口感，炖煮后的章鱼，稍微裹粉后进行快炸，这样会更有嚼劲噢。
丨是拉差酱丨
是拉差酱，是美国大众饮食文化中非常普遍的一款辣椒酱调味品。Chef Andre用辣椒酱搭配蒜、胡椒、鱼露、葵花籽油加以调制。
是不是很像千岛酱呢？但口感是完全不一样的。
丨辣味章鱼佐香松丨
Chef Andre通过简单摆盘，加入一勺鲑鱼卵，便完成了这道辣味章鱼佐香松。
丨干洗丨
洗干净的原材料，放入真空袋中，用真空机抽离其中的空气再进行烹煮，这是Chef Andre口中的“干洗”。这个小技巧使得原材料能保留其“原汁原味”，比一般的煮法吃起来更加鲜甜可口。
丨低温蒸煮丨
“不是只有100度才能煮东西。”Chef Andre说，“不同的食物，它的大小，形状和食材的不同，蒸煮需要的温度是不一样的。”这次学做的料理中，千层扇贝用的是65-70度的温度进行低温蒸煮。
丨保留原汁丨
Chef Andre
把炖章鱼过程中的汁水保留了下来，用于调配这道料理的汤汁。很多食物的汁水也锁住了其本身的鲜味，将其作为料理汤汁的主体，可以使得菜品在细节上给人口感一致。
活动时间：2017年10月13日（活动已结束）
场地支持：万象天地23号汉堡店
活动支持：AEG
活动：江振诚主厨将在万象天地献上万圣节系列大餐
时间：2017年10月31日
地址：南山区华润城万象天地
（具体活动以万象天地官方微信为准）
Chef Andre到了万象天地，也特意找到抱抱象合影，今天你和这个南山新地标抱抱象合影打卡了吗？
1.
本次课程是江振诚主厨给万象天地打造的首款法式料理教学，活动在
10
月
13
日结束了。
10月31日
Chef Andre会在在万象天地有万圣节系列大餐的活动。
2.本次活动是黑金卡会员福利，接下来万象天地还将会有一系列黑金卡特权福利活动，详见［深圳万象天地］官微。
3.文中描述的食材并非完整，脸大大只是将现场感受到的干货知识分享给大家。
摄影丨zhu先生
作者丨脸大大
说说你的嫁人/娶人资本是什么？
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作者：脸大大
微信：bbface0002
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