标准性质：中华人民共和国国家标准

标准名称：GB 8952-2016 食品安全国家标准 啤酒生产卫生规范

发布日期：2016-12-23

实施日期：2017-12-23

发布单位：中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会 国家食品药品监督管理总局

前  言

本标准代替 GB 8952-1988《啤酒厂卫生规范》。本标准与 GB 8952-1988相比，主要变化如下：

— 标准名称修改为“食品安全国家标准 啤酒生产卫生规范 ”；

— 修改了标准结构；

— 增加了产品召回和管理的要求；

— 增加了培训的要求；

— 增加了管理制度和人员的要求；

— 增加了附录 A“企业自产自用二氧化碳检验项目和要求 ”和附录 B“啤酒加工过程的微生物监控程序指南”。

1 范围

本标准规定了啤酒生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。

本标准适用于啤酒的生产。

2 术语和定义

GB 14881-2013 中的术语和定义适用于本标准。

3 选址及厂区环境

应符合 GB 14881-2013 中第 3 章的相关规定。

4 厂房和车间

4.1 设计和布局

应符合 GB 14881-2013 中 4.1 的规定。

4.2 建筑内部结构与材料

应符合 GB 14881-2013 中 4.2 的规定。

4.3 厂房设计特性要求

4.3.1 厂房和车间应合理划分作业区，可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区。

4.3.1.1 清洁作业区包括酵母扩培间（扩培工序全部在密闭罐及管道内进行的除外）、生（鲜） 啤酒灌装间（区域）等。

4.3.1.2 准清洁作业区包括水处理间、糖化间、发酵间、过滤间、清酒间、采用自动灌装设备的熟啤酒灌装间（区域）、外包装间等。

4.3.1.3 一般作业区包括原辅料仓库、包装材料仓库、成品仓库、动力辅房等。

4.3.2 不同类型的啤酒灌装间（区域） 应具备相应的环境杀菌设施，依据灌装设备配备的杀菌设施不同，可独立分隔或不分隔。

4.3.3 对于包含上瓶、洗瓶、灌装、封盖、杀菌、贴标、装箱等工序的啤酒自动连续灌装线，使用未经预洗的回收瓶时，洗瓶工序应与后续环节有效分隔，或者采取有效的防尘方法（如喷淋）， 以避免交叉污染。

5 设施与设备

5.1 应符合 GB 14881-2013 中第 5 章的相关规定。

5.2 生、鲜啤酒生产中所用的包装容器（瓶、桶）、过滤设备、灌装设备应经过清洗或杀菌处理，易拉罐可以只进行无菌水冲洗。

5.3 灌装封盖工艺操作过程中所使用的气体、水， 以及与酒接触的物料、设备、工具以及环境应有清洗或灭菌控制措施。

5.4 啤酒酿造用水的水源、水处理剂、水处理设备、储水容器及输水管道应符合国家相关规定。

5.5 应有废水处理系统。

5.6 应有存放酒糟、碎玻璃瓶等废弃物的设备或设施。

5.7 如有制麦工序，应配备大麦分选设备、浸麦设备、发芽设备和干燥设备。

5.8 发酵过程回收利用二氧化碳，应有二氧化碳回收处理设备，包括：除沫器、洗涤塔、压缩机、吸附塔、干燥塔、贮罐、汽化器。

5.9 生产特种啤酒，应有与特种啤酒生产工艺相适应的生产设备。

6 卫生管理

应符合 GB 14881-2013 中第 6 章的相关规定。

7 原料、食品添加剂和食品相关产品

7.1 原料

7.1.1 大麦、大米等原料应符合相关食品安全国家标准的要求；不得使用腐败变质和真菌毒素、污染物、农残含量超标的原料。

7.1.2 大麦、大米、麦芽、糖浆、淀粉、啤酒花制品等原料应有验收记录。

7. 1.3 啤酒花制品应在干燥、避光、适宜温度的环境中贮存。

7. 1.4 啤酒酵母应符合相关规定，应制定严格的菌种管理操作制度，菌种保存、菌种扩培应按照制度严格执行并记录。

7.1.5 啤酒企业在发酵过程回收利用的二氧化碳，不作为食品添加剂管理，企业应加强二氧化碳回收过程的安全控制，具体要求可参考附录 A。

7.2 食品添加剂

7.2.1 应符合 GB 14881-2013 中 7.3 和 GB 2760 的相关规定。

7.2.2 企业外购的二氧化碳，应符合 GB 1886.228 的相关规定。

7.3 食品相关产品

7.3.1 应符合 GB 14881-2013 中 7.4 的规定。

7.3.2 啤酒瓶（桶）应符合国家相关标准要求，重复使用的啤酒瓶（桶），使用前应彻底清洗、消毒。

8 生产过程的食品安全控制

8.1 产品污染风险控制

应符合 GB 14881-2013 中 8.1 的规定。

8.2 生物污染的控制

8.2.1 清洁和消毒

应符合 GB 14881-2013 中 8.2.1 的相关规定。

8.2.2 加工过程的微生物监控

可建立啤酒加工过程的微生物监控程序，包括生产环境的微生物监控和过程中的微生物监控，参见附录 B。

8.3 化学污染的控制

应符合 GB 14881-2013 中 8.3 的规定。

8.4 物理污染的控制

应符合 GB 14881-2013 中 8.4 的规定。

8.5 包装

8.5.1 应符合 GB 14881-2013 中 8.5 的规定。

8.5.2 回收瓶应经过洗瓶并逐一检查（验瓶）合格后方可进行灌装。

8.5.3 应建立有效的灌装清洗及消毒方法和制度，确保灌装场所、设备、管路清洁卫生。

8.6 杀菌

8.6.1 应建立杀菌或除菌工艺标准及杀菌或除菌设备的定期清洗管理制度，做好相关工艺记录，记录内容应完整、真实，确保可进行有效追溯。

8.6.2 鲜啤酒、生啤酒可使用低温膜过滤等物理方法除菌；熟啤酒可采用巴氏杀菌法或瞬时高温灭菌；应对啤酒杀菌（除菌）的有效性进行监控和验证。

8.6.3 杀菌后的成品啤酒应达到必需的生物稳定性。

9 检验

应符合 GB 14881-2013 中第 9 章的规定。

10 产品的贮存和运输

10.1 成品的贮存和运输

应符合 GB 14881-2013 中第 10 章的规定。