作者：大董
说起广州白天鹅宾馆，忽然想起苏东坡的《闻子由瘦》：“五日一见花猪肉，十日一遍黄鸡粥”。花猪肉最有名的做法当然是有名的“东坡肉”
（现在东江名菜）
，而以黄鸡入菜，除了“黄鸡粥”外，粤菜里名品很多，东江盐局鸡、文昌鸡、脆皮鸡、口福鸡、太爷鸡……而白天鹅宾馆的“葵花鸡”更是独具风韵。
椒麻葵花鸡
椒麻葵花鸡 大董
在广州南沙百万葵园种植着大片的葵花园，葵园的老板谭伟兴先生，某天想到满园葵花或许能废物利用，如果以葵花盘、葵花叶为食饲养三黄鸡，岂不是两全其美？经过多年的研究，百万葵园用最简单的方法，不加或少加佐料，来突出鸡的葵花香气，成就了今天美味又营养的葵花鸡。
鸡好还要识鸡人，这就要说到广州白天鹅宾馆的副总经理彭树挺先生。彭先生是个老餐饮人，在餐饮行业里闯荡了近半个世纪，一次偶然的机会，彭先生食得葵花鸡，立刻被那清甜、甘香、骨脆的味道所吸引。他发现葵花鸡与普通鸡口感上最大的不同，在于葵花鸡身有着葵花天然的香气，他以极大的热情宣传这款当年名不见经传的土鸡。现在，葵花鸡已成为百万葵园和白天鹅的名菜。
一个餐厅成为名店一定是这个餐厅必有名菜，而名菜背后必有一个名人
（老板或名厨）
。彭树挺先生就是这样一个名人，他之所以出名就在于这么多年以来，他对于好食材的挖掘和珍重。每次我去白天鹅宾馆，彭先生总会用一个小小的信笺封装了几片新会老陈皮。记得第一次的时候，他神秘兮兮地将信封打开，递到我的鼻子底下，说，这是白天鹅开业时的陈皮，快30年啦，一种自豪和着微笑洋溢在脸上。我知道里面的那几片老陈皮对白天鹅的名菜所起的决定性作用。
卤水鹅掌翼
卤水鹅掌翼 大董
白天鹅宾馆对食材的苛求已经成为了习惯、传统。其实，像彭树挺先生一样成为白天鹅名人的还有行政总厨梁健宇师傅。梁师傅从一个学徒工到现在掌管整个中餐厨房，其最大的成绩不仅是保持了传统菜式的品质不变，还和几个师傅一起创立了白天鹅宾馆的招牌菜，他自己的拿手菜“盐局大连鲜鲍”就是老客人来白天鹅必吃的一道菜。
有一次和梁师傅说起这道菜，他说，选用大连鲜鲍可有讲究了，比如，一定要用一斤五个头的鲍鱼，因为鲜鲍个头大了鲜味会减少，而个头小了，香味会不足，关键是用盐局的方法将鲍鱼的鲜美味“逼”出来。粤菜里“局”法最有名的就是“东江盐局鸡”，而局法也只有粤菜才有。局是广东方言，它是由“锯”引申和演化而来的，局就是用铁器将破裂的东西箍住，有紧逼之意。由此看出，盐局就是用炒烫的盐，将鸡的鲜美味逼迫出来。而“盐局大连鲜鲍”能保持鲜鲍鱼的鲜和香，白若小儿肤，嫩如乳蚌肉，若不想让它的好味流失，非盐局法莫属了。
这些年名厨大师们趋功好利，都在研究干鲍如何溏心如怡，对鲜鲍烹制不屑一顾。“盐局大连鲜鲍”好就好在将鲜鲍鱼焗的美味无比，更好在是能让老百姓吃得起的鲍鱼。梁师傅说过一句话，“大众的才是永恒的”，这是对“盐局大连鲜鲍”最好的点题，其思想内涵可与菜品味道比肩，是哲学美味。
