为什么鸡蛋会蒸成“羹”？

鸡蛋中有大量的蛋白质，它们都是由氨基酸组成的长链，有些氨基酸是“疏水”的，它们不喜欢与水混在一起，而倾向于抱成一团。在通常情况下，这些疏水氨基酸会埋在蛋白质分子内部，被喜欢水的“亲水氨基酸”包裹起来。所以我们可以用水来稀释蛋液。在通常情况下，蛋白质分子表面带有互相排斥的电荷，使得它们独立存在。

在特定条件下，比如加热、改变酸碱性、加入盐或者钙镁等金属离子的情况下，这种平衡状态可能会被打破。蛋白质分子会伸展开来，有些氨基酸中有硫原子，可以和另一个氨基酸中的硫原子形成“二硫键”而连接起来。不同蛋白质分子互相连接，就形成网络结构。如果其中的氨基酸结合水的能力很强，这样的网络就会把水也固定在网络中，鸡蛋羹就是这样形成的。还有一些情况是蛋白质能够形成网络，但是氨基酸结合水的能力不够强，就形成比较“干”的固体，而水会渗出来，比如奶酪。

而有的情况是能够结合水，但是蛋白质网络强度不够，就只能变成像酸奶那样黏乎乎的状态，而不像鸡蛋羹那样有弹性了。当然，还有的蛋白在钙镁离子的作用下可以形成强度很好的网络，吸水性也很好，典型的例子就是豆腐。   不同的蛋白质“固化”所需要的浓度和其他条件不同。鸡蛋蛋白是要求很低的一种，只需要比较低的浓度、加热到70℃左右就可以凝固了。