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今天傍晚的诺贝尔物理学奖发布现场，解说的教授义正言辞的从随身携带的纸袋中，拿出了三个面包，解说了半天，大家依然表示听不懂，没关系，作为吃货，我们按下静音然后盯着教授手里的面包看就好了（一个硬蹭诺奖的所长。但是这些跟标题有啥关系呢？没有关系！今天所长只是想发三种面包的做法而已！想看标题的答案拉到最后。
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就是这个大叔，天真的以为自己手里拿着三个面包就能解释清楚今年的诺贝尔物理学奖
想看标题的答案直接越过菜谱拉到最后嗷！
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肉桂卷，图：123rf.com.cn
原料（16~18个肉桂卷）
440克面粉
160克南瓜泥
150克红糖
120毫升牛奶
85克黄油
50克白糖
9克肉桂粉
7克酵母
6克盐
1克豆蔻粉
1个大鸡蛋
步骤
把牛奶加热到温暖但不烫手，放入酵母化开
把南瓜去皮去籽切块，放入微波炉高火10分钟叮熟或用锅蒸熟，用刀拍成泥放到一边备用
在一个干净的盆里分别放入面粉、盐、红糖、豆蔻粉、肉桂粉、2/3融化的黄油、酵母和牛奶的混合物、鸡蛋和南瓜，揉成团，放到温暖的地方发酵一小时
把面团擀成40cmX30cm的方形
在面饼上刷上融化的黄油
把红糖白糖肉桂盐的混合物均匀洒在面饼上，从长边紧紧卷起来
用刀把面饼卷切成大拇指宽的条
烤盘抹油，开口向上的摆上卷卷们，盖上湿布在温暖处醒45分钟
预热烤箱到175℃，然后烤25分钟
吃！
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贝果汉堡，图123rf.com.cn
原料（2个贝果）
【面团】
200克高筋面粉
100克水
5克糖
2克酵母
1克盐
少量植物油
【糖水】
500克水
50克白砂糖
步骤
将所有材料揉成面团，放在案板上揉10分钟左右，揉到面团光滑就好。在室温发酵1个小时后，排气，分成2份
分割好的面团，醒发15分钟后，取一个，按扁，擀成椭圆形，沿着比较长的一边卷起来。卷的时候要注意卷紧，然后在案板上稍微搓长，成长条状。把长条的一端捏成尖尖的形状，另一端捏扁。用捏扁的一端包住尖尖的一端
另一个重复
烤箱预热到210℃，15分钟左右，烤到表面金黄色即可
吃！
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所长最爱的碱水面包，图：123rf.com.cn
原料
1000克高筋面粉
14克干酵母
5克白糖
15克盐
500毫升水（和面用）
40克起酥油
15克烘焙碱
600毫升水（烘焙碱用）
适量烘焙盐（装饰用）
步骤
面粉置于盆中，加入水和干酵母，揉成面团，盖上干毛巾，在室温下静置10~15分钟
面团加盐和起酥油，揉至扩展阶段，然后盖毛巾常温发酵一小时
面团分割成85至100克左右的小面团
小面团搓成长条，中间略粗两头细一点
两头交叉然后上翻，做成碱水面包的样子
将烘焙碱融化在600毫升水中，取做好的面包浸入，浸泡30~60秒即可（记得带手套！）
取出浸泡好的面包，稍滤一下水，撒一点烘焙盐
烤箱预热到200℃，烤制10~20分钟至表面金黄即可
吃！
为什么法棍面包在变干的时候变得很韧很难咬，完全干透之后却变得酥脆了呢？
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一个重点不在法棍的法棍。图：123rf.com.cn
法棍面包用的是高筋面粉，蛋白质含量比较高。蛋白质构成的骨架以及吸收了一定的水分的淀粉构成了面包的主体。在烘烤的过程中，表皮迅速受热变干，变致密，从而阻挡内部水分的散失。因此烤好的面包，表皮酥脆，内部绵软。
当放置一阵子之后，致密且干燥的表皮（蛋白质和淀粉）吸收内部的水分，就从酥脆变得十分有韧性了，于是就很难咬动。
再放置一阵子，如果屋里的湿度不是很高的话，等面包里外完全干透了，就完全是脆的了。
干的或者不好咬的法棍不要浪费，可以用来炒菜，比如前几天俺炒的这个：茄子青椒猪肉烧鸡炒干法棍。。。
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面包的陈化过程主要还是由淀粉的老化造成的。直链淀粉最易老化，所以面包冷下来不久，变得容易切片就是因为直链淀粉的晶化。这时法棍的口感还是很好的，不会变得很韧。
面粉里的淀粉最主要的还是支链淀粉，结构比较长和乱，所以老化比较慢。但如果放的比较久，他们也会形成晶体，这时的面包会非常难咬。
面包虽然看起来是干的，但还是有一点水分的，所以只要不是开着口放冰箱里好多天，把陈面包再烤热，淀粉还会重新吸水，面包还是会变软。
等烤到水分全干时，因为缺乏水在分子之间形成的氢键，很难形成强度很大的整体结构，因此面包就很容易碎成一小片一小片，口感就酥脆了。
所长说
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