专栏名称: 网络舆情和危机公关

后厨，如何成为中国社会的舆情“命门”？

网络舆情和危机公关 · 公众号 · 舆情 · 2024-11-01 11:30

正文

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文丨燕博士

近年来，非常多的网络舆情事件，是由中式餐饮的后厨引爆的。

最新的一起相关新闻，是某知名餐饮品牌被人拍到“老鼠啃叉烧包”的视频，在网络传播甚广，新闻报道说，该品牌宣布针对这次“偶发”事件，企业工作间食品及容器已立即全面销毁，工作间由专业消杀公司进行全面消杀。事情做得相当敞亮，但是当人们想起未被视频拍到的那些场景，就会引发不安的想象。

从近年来的舆情态势看，后厨，已经为中式传统餐饮行业、传统文化以及中国社会治理的最为薄弱的环节之一，一个经常导致社会陷入舆情的“命门”。

由于后厨的老鼠出没、食材变质、员工操作不卫生、油烟污染等问题屡屡曝出，近年来已经成为网络舆情的重要内容。一些大型餐饮品牌屡屡因此爆出丑闻。校园食堂之所以经常曝出舆情，在于后厨以及和厨房相连接的环节，总是被曝光食材过期、发霉变质、食材加工失去营养、食品质量低劣等问题，引发社会强烈不满。

除了问题食材之外，老鼠泛滥成灾，几乎也是伴随着中餐各种丑闻的必不可少的主角。老鼠正在快速走上社会关注的中心舞台，成为最吸引关注的角色。只要它们出现在任何和餐饮关联的场合，几乎都会引发一场舆情，导致一场声誉形象的污点事件。

今天，人们忙于关注一些重大舆情背后的食品安全问题、涉及单位的应对和道歉问题，以及食品安全的管理问题，却唯独没有注意到，相关领域的舆情事件，是在后厨这个特殊的场所引爆的。

我们现在需要将后厨这个物理的角落，作为美食“前传”的食品生产间，单独拎出来放在聚光灯下，进行文化的审视。

中国传统餐饮业，堪称源远流长，构成了中国传统文化的重要内容，是国人引以为豪的中式生活方式和美学内容，承载了非常之多的中国发展的故事。在国际传播中，很多外国人正是通过中餐这把钥匙，打开了理解中国文化的大门。

中式餐饮的制作方式和生产方式，数千年来几乎未有变更，但从未给人一种美好的印象。首先需要购进新鲜的食材，堆放在角落里，难免会出现霉变等问题，然后再进行各种处理，择、洗、切、淘，要产生很多厨余，经过一系列复杂程序，最后才端上桌，成为各种色香味俱佳的美食。

从菜市场再到厨房，作为美食诞生的“前半生”，几乎每道美食，都有一段不堪回首的脏乱差的回忆。在后厨和饭厅之间，还常常隔着一块幕布，人们似乎只关注桌子上的美食，而很少关注幕布后面的重重内幕，乃至决定不去想象，否则会伤害用餐心情。加工食材的过程，每个人、每个家庭、每个大厨，都各有特色，因此中餐很难标准化，再加上各种厨余，决定了中式餐饮的后厨，永远可能是藏污纳垢之所，是老鼠、蟑螂的生活天堂、天然的乐园。

但是问题在于，几千年未变的后厨，为何在今天经常成为舆情爆发的导火索、一个危险的燃气包？我们需要进行一定的社会考察。

我的看法是，这可以从以下几个方面进行解释。

一是今天的后厨已经脱离了一家一户的私密场景，而成为社会化大生产时代的社会分工的场所，它的卫生条件、文明程度，正如很多重要产品的生产场所需要接受严密监督一样，正处于社会的高度关注之下，只要出现问题，就会被曝光。

二是由于今天的舆情时代，网民掌握了便利的新媒体曝光条件，随时都能将事件放上网。重要的还在于，舆情时代，拥有后厨这样重资产的单位，常常是餐饮品牌、学校等大型机构，类似大型机构本来就是传统的网络舆情的常见主角，很容易引发网民的群体围观，引爆群体愤怒。

三是在今天的消费主义盛行的时代，很多餐饮品牌不再是夫妻店或者路边小摊，而成为资本重资的题材。为了快速打响品牌，常常高度重视广告和形象包装，其中不乏夸大其词，从而营造了完美的形象。后厨不再是家居场所，而成为商业环境，因此一旦出现反差巨大的后厨丑闻，就会引爆大型舆情。

四是，当后厨成为资本再生产的场所，成为资本获益的生产车间之后，食品生产的属性，就从好吃不好吃，变为赚钱不赚钱。低买高卖、确保最低限度的食品安全，就成为资本获益的一个秘密。所以低质量的食材就出现了，腐烂变质的食材再佐以各种重口味调料，或者通过油炸、高温烹调等巧妙手段，进行遮掩，一切也就天衣无缝走上饭桌。实际上，变质食材在中餐中是个神秘的存在，诞生了今天的无数美食，比如腐乳、臭鳜鱼等，但是今天利用变质食材发明出崭新单品的可能性大大降低，因为百姓的容忍度已经不允许了。在资本看来，只要确保不发生瘟疫，老鼠、蟑螂等后厨的永久性居民，也就会处于睁只眼闭只眼的管理状态。老鼠被发现了，可以就地销毁受到污染的食材，以收买舆论。如果没有被发现，后厨安全就处于“黑箱”状态，是“薛定谔的猫”。但是问题在于，百姓对于食品安全越来越关注，不能容忍一点点的污染，因为一点的污染，会在想象中演变为难以忍受的感受问题，从而导致了后厨问题的经常性爆发。

所以说，几千年未变的后厨，会在今天常常成为引爆舆情的场所。

如果从社会治理的角度看，固然应该把关注的重点放在加强监管，要求所在单位和机构要确保食品的安全，以及环境的卫生，确保不要爆发舆情。很多学校还要求校长是食品安全的第一负责人，甚至从外包改为自营，成为一种倒退的现象。但是我们也会发现，多年来几乎都是头痛医头脚痛医脚，食品卫生安全事件层出不穷，几乎没有断绝过，而每次爆发舆情，都会引发社会震动，影响社会心理，伤害公信力。

我的看法是，类似舆情接连爆发，在于我们没有关注到事情的根源，那就是没有把后厨作为社会关注和社会治理的重点，没有成为一个社会关注度焦点。后厨才是类似舆情的病灶。看起来这是中餐的生产方式大概率会导致的后果，因此需要将后厨进行社会化的改造。

很多大型餐饮集团仿照西餐的标准化流程，将分散的后厨统一为一个中央厨房，然后实行配送制度，将做好的饭菜配送到各个营业场所。这中间损失了不少色香味，而且也经常不被普通百姓接受，认为不是典型的中餐做法，很多营养在加工过程和配送过程中，已经流失很多。工业流水线走出来的中餐，常常不被认为是典型的中餐，人们还是喜欢传统的现做的方式。尤其是一些老字号，希望以传统制作方式的回归，来重新吸引大众的消费。

近年来，预制菜出现了，一开始被寄予厚望，认为会带来一场大变革，但是未料成为被声讨的对象。一开始在进入校园的时候，被发现预制菜能放很长时间，大家就质疑是不是里面添加了很多的防腐剂或者其它确保形状的“高科技”，后来又被家长怀疑其中的营养成份已经流失，交了高价餐饮费用的家长就不乐意了。终于在传播中，预制菜成了负面产品，并在很多校园里被抵制。

在中国人的文化认知里面，中餐就应该是采用新鲜食材做出来的，并现场享用，才会最大程度保留色香味和营养成分。因此，后厨成为中餐的标配，也是支撑起中国传统文化的一个硬件底座。后厨是一切美味的起点，但也因此成为很多重大舆情的引爆原点。在今天的新媒体时代，似乎中餐本身就自带舆情基因。

由于预制菜的形象变得灰色，这使得改造后厨的理想遭遇了挫折。

现在看来，要保留中餐的精华，又要确保消除舆情的根源，那么将后厨纳入社会治理的关注领域，让社会关注的目光从管理前端转到后厨后端，可能有助于这个问题的解决。毕竟，提出问题最为关键。一旦提出后厨这个问题，它就成了全社会的待解命题，总有商业化、行政化、科技化的手段，慢慢拿出来，从而推动问题的解决。

根据一些专家的看法，对于一些社会化运营的大型餐饮来说，在目前的情况下，可能预制菜依然是个较为现实的选择。但是预制菜需要确保安全，确保看起来的色香味不是夸大，而是实实在在的色香味和营养俱全，要通过流程的透明、更少的“科技狠活”、更符合百姓认识的方法，慢慢取得大家的信任。这个过程不是一蹴而就的，需要加强监管，推进完善。

至于校园食品安全问题，社会大众高度关注。我的看法是，此前外包给社会，但是频频爆发舆情后，到今天很多学校重新进行自营，这本身是个退步。自营并不能解决很多问题，还给学校增加了额外的负担。实际上，食堂一直以来都是中国特色的带有福利性质的东西，如何确保好事做好，确实是个令人头痛的问题。日本学校的食堂，也是政府下了大力气才办好的事情，可以学习借鉴。

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