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从总监到摆地摊，《凡人歌》里月薪过万的沈琳为什么愿意卖卤肉？

知乎日报 · 公众号 · 问答 · 2024-10-12 21:00

正文

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最近，《凡人歌》这部剧成为了人们讨论的焦点。在当前社会热点话题——职场压力和家庭责任的背景下，这部剧更显得意义深远。

女主角沈琳从职场税后两万的人力总监，转换为全职太太，再经历家庭变故，重入职场失败，到后来被逼去当住家月嫂，最后选择摆摊卖卤货。月薪两万的她为什么愿意卖卤肉？一起来看看答主的回答吧。

《凡人歌》月薪 2 万的沈琳为什么愿意卖卤肉？

| 答主：屁师

因为写剧本的没做过卤肉。

每次卤肉都要卤 20 斤，你就说卤着玩玩也得十斤。

他为啥要十斤哦，我告诉你一斤出七两，也就是说十斤只能出七斤。

卤肉又不能卖肉渣和肉碎，基本上来一个就要半斤货，分分钟你就没货了。

一卤三个半小时起。高温，你还不能走太远，因为会糊。

卤肉的味道沁人心脾，能把你都腌入味，你都不用洗澡，因为你就是卤肉味的，蚊子都不咬你，异味太大。

基本上你半夜，也就是十二点得先把早晨卤的东西处理好，

然后你就得去买货，买完之后六七点钟你就要开炉，中间一两个小时睡也没法睡干也没法干，三小时卤完之后十点半开餐，干三个月出来这女的就是铁姑娘。

半夜出去小伙子看了先害怕屠龙博虎的那种悍妇，

我干了半年多一点臂围 40，比我健身教练都夸张。臂围 40 是啥概念呢？不大好买衬衣。手穿不过去。

顺提，我在卤肉上只是个玩票的，你要真干起来她每天处理的卤肉有多重不好说，少说用的桶得能供她洗澡那么大。

所以什么从卤肉做大做强还是个很细很好看的女的，讲这样的笑话就是因为没有生活。

知乎披萨学的又来了（披萨等于打卤馕，一种奇怪的解构主义）

讲复杂的你们听不懂，简单的说一点。

有的卤肉清甜不腻，有的卤肉厚重堵人。区别在哪你知道吗？

在火候控制和撇油上。

控火，非常难，专业卤肉的炉子火焰有三层以上，哪个开大，那个开小，都是经验的积累。既不是一小到底，也不是一大到底。

评论区有一斤肉出不来七两的，就是因为用的单焰灶，而且火大了。

古人就比较扯了，三个字告诉你鱼眼泡。

那么火大了，肉就会柴，而且卤汁里的糖会加速糊化，胡底子，坏卤。

火小了，肉会没有焦糖味，也就是是所谓的美拉德反应没到位。

油撇多了会坏卤，油撇少了会没有味。

一招一式比考大学学外语难多了。不到万不得已你千万不要自己做买卖，会赔死。更难的是你学了，要每天一板一眼的做，我坦诚我做不到。

至于什么拼多多半成品解决问题，快拉倒吧，劳动人民是朴实不是傻。

你要糊弄他，就是糊弄你自己。

实际生活中，拼多多能解决的只有外卖。

因为外卖可以一个月换一个营业执照，这月叫张王李，下月叫何吕施，你又不知道都是一个老板做出来的。

厨艺小白还是多。

有人说工厂货和手工卤吃的都一样。

看的我这个尴尬。

工厂可不可以自动化卤肉？可以。

但是工厂解决不了一个问题，就是糊锅。这玩意你跺你也麻。

为什么会糊？

因为传统卤肉那种红色来源于糖。

我自己实验的配方是 20 斤肉➕ 350 克东北砂糖➕ 350 克广西绵糖➕ 300ml 麦芽糖。

出锅时➕ 50ml 冷小烧酒砸糖沫。（冷的酒进去会激发糖的浮沫，然后打掉这些沫子）

这玩意能提供特殊的风味和色泽。出来是个又红又油润透亮的颜色。

工厂一般就是直接用焦糖色素，因为焦糖色不糊锅。但是也不好吃所以卖的便宜。

我们自己闻到糊了要马上倒桶，就是换个干净的新桶把糊底子刷了。

差这么多工艺你告诉我一样？不一样的。哪怕你把砸沫的烧酒换成贵一点的味道都有提升。

我为什么用小烧？（指二三十一大桶的那种杂牌烧酒）因为便宜。

在这多提两句，我在开店之前我也觉得我懂得多，能力强。

后来发现人家干蜜雪冰城花 27 万加盟费做甩手掌柜才是真正的道理。

你自己试验的那点玩意完全不够保本的，现在餐饮你自己干想立得住，一共两条路。

要么你能卷的起，做现炒，

要么就是加盟。

其余的靠三脚猫的两下子连维持都很难，这里的维持指维持自己的员工工资，房租房贷，水电物料。

另外，别提什么教程了。

我之所以不做卤肉了是因为一般员工根本没那个耐心。现在招聘来的年轻人都是来摸鱼的，觉得自己潜龙在渊。

但凡有点耐心有点理解能力他都不会做餐饮。这又和面馆卤牛肉不一样，牛肉油少，糖少，每次卤的分量少，一个高压锅（5l）就能搞定。

鸡腿鸭腿猪尾巴一类玩意动辄就20斤，毁一锅（筒）好几百真的伤不起。

我是个干面馆的，本身卤肉就是添头，做不做都行。

这尴尬的情况和当年中国活字印刷术失传一样。（你想玩活字印刷，你就得找个认字的工人，但是但凡是认个字他就去考科举去了，谁跟你干这个？)

至于想在家里做的。简单提两点。

灶的火焰有很长时间内要保持在极微小极微小的状态，小到什么样呢？你不鼓腮帮子能吹灭一半儿。（三个或者四个同心圆环火焰的一半）

吹不灭就是大了，

家用燃气灶根本没法控制到这么精密。所以回到问题上来说你也能知道编剧确实是没见过怎么卤肉。

那么怎么保证卤货好看，红，不掉皮呢？

卤完了要迅速提出来，找一个平托盘放着，然后拿电风扇吹。怎么提奥，不能用漏勺，要用筷子。

因为筷子破坏的面积小。

手慢的，手笨的根本就干不了这个活，除非周边顾客淳朴到连外形都不看。

为啥说手慢的干不了。

因为慢了，挂的汁多了，再吹就会变黑。

所谓周黑鸭周黑鸭，就是这么黑的。

为啥说手笨的干不了。

别的地方我没见过，烟台，大连，青岛，卤货的师傅用的都是直上直下的白钢桶，手笨会烫到自己。非常容易。

而且动作大了，货会掉皮。

该咋说？

别给我出主意了，我都不干这个了，我买其他区现成的。

我为什么不做了，上面说的非常清楚了，没人有耐心按照你说的做，雷点太多，近乎于不可控。

有人势必要说什么你自己做。

大哥你收了神通，谁开店都是为了从 1 做到 10 再做到 100.

你会个屠龙术，只有你会，没法推广开有啥用？

在山东，卤肉不单指卤猪肉，山东也没人卤猪肉，卤猪头那玩意有专门的名字叫烧肉。只有缺德的才在烧肉里加猪肉，相当于奶农在奶里添水。

为什么卤猪头好吃，因为猪头肉细嫩，为啥他要在猪头肉里填猪肉？因为猪头要洗鼻屎一类的脏东西，麻烦，耳毛鼻毛一类的又特别多，吃功夫。

而加肘肉没那么多沟沟坎坎，他省老心了。

卤这玩意，所有的东西我结结实实系统学过，一个东西是一个卤法。卤鸭肠毛肚鸡心鸭心一类各自有各自的时间和手法，你一提你干的是咋样咋样，应该是咋样咋样的还是在评论区，在私信有啥用啊？有那个闲工夫干点啥不行。

所谓猪肉一斤出八两也是可能的，但是烧肉八两势必就带冻，在山东带冻的和不带冻的是俩价，一分钱一分货，你拿带冻的猪肉卖高价就是擎等着倒牌子。谁也不傻。

你说你卤的东西不粘，那你卤的是白嘴吃或者说是拌凉菜的玩意。

我这是搭面做套餐用的，追求的是香浓好吃微甜微辣。和你说的一样味寡淡了人家怎么吃面？

至于追着我问，好奇怎么卤这玩意的。别好奇了，好好工作挣钱买成品吧。

这东西比你想的复杂。

以香料为例，你如果看过卤货的师傅干活你就会发现他有的香料泡水。

那他为啥泡水？

因为这一味东西味道烈，需要先去大味以后再用。不讲究的话一般是去买库底子，但是谁能给你半年往上的库底子啊，这生意得多差？你买到家没两天库底子的中药比如枳壳他妈的还招虫子，家里全是虫子你是啥感觉？

卤出来跟喝柠檬茶一样从头凉到屁股，就不是那个味你骂不骂我？

说到正经的，不手把手教你你上哪知道这玩意没法用，烈？我都不用等我现在就知道就得有大明白说我故弄玄虚。你看我写这玩意觉得特别好笑特别浅薄，老 p 这也不懂那也不懂，我干指定不能。

大哥真到社会上不掏个几万谁教你这些啊？

你说你有天赋。你视频看的多，有的东西你不会买就容易上当，我举个例子，比如糖，没干卤货你可能很难相信有一种东西叫粥糖，

啥是粥糖呢？就是小能人给粥铺搞的专供糖，你看着都一样，就是不甜。所以你明白你喝粥 kuku 一顿 kua 为啥不甜了吧？

这玩意你拿去卤吧，一用一懵逼。

所以我教你有啥用？我坑坑坑写一大堆。你照着文字做，完事这不对那不对，一丢丢几十上百的东西。

你不骂我？

最后，我也年轻过，我也学过韩寒。我也轻狂过。

我到现在赔的稀里哗啦我才知道上学简单，好好学习省钱。五千块钱八小时无负债是幸福。

可别天天想着创业了，你把握不住。

题图来源：《凡人歌》

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