到了威尼斯，你就不能错过它的传统市场。台湾的君品集团能在威尼斯设下据点，不得不说是华人的骄傲，因为能拥有威尼斯运河边历史建筑物的，一般都是当地的贵族，其他人除了需要得到政府的同意，还得在意大利有很好的名声。
由于君品集团已经在罗马以及佛罗伦萨等地建立了几家不论古迹保护，还是酒店管理都做得很不错的饭店，所以他们在威尼斯的酒店申请也得到了批准。
我们非常感谢君品集团在威尼斯的新酒店——云水之都，它的米其林二星主厨 Enrico Bartolini 带着我们逛了威尼斯的传统市场。
出生于意大利托斯卡尼小镇的 Enrico Bartolini，原本的志向是同父亲一样成为一名鞋匠，但是由于制鞋市场萧条没落，他改去叔叔的餐厅研习厨艺。后来，Bartolini 去餐饮管理学校上学，在巴黎和伦敦的顶级餐厅进行磨练。
他永远记得他获得米其林一星荣耀的那天，那一天刚好是他 30 岁的生日，米其林年鉴的出版就像是在为他祝贺。33 岁时，他成为了意大利最年轻的米其林二星主厨。现在，Bartolini 经营并管理着 5 间意大利餐厅。11 月下旬，他在香港中环的新事业登场了，而台湾云朗观光集团在威尼斯的最新饭店也交由他掌勺。
▲ Bartolini 是最年轻的米其林二星主厨
Bartolini 深谙法式厨艺技巧，同时也喜欢意大利人用生橄榄油做菜的习惯，他的料理没有风格局限，颇为国际化。
他认为料理除了满足自己的好奇心，还必须满足客人的好奇心，所以厨师的脑袋必须时刻漫游，寻找对当地来说比较不寻常的食材，或是寻求食材的新搭配方式，借助外来的元素去丰富意大利料理文化，但不至于「污染」它。因为喜欢旅行，Bartolini 对东方料理也有所了解，甚至还参加过大陆真人秀节目《厨王争霸》。
意大利是反对快餐、推广本地美食的「慢食运动」发源地。Bartolini 就喜欢去威尼斯的传统市场，使用当地风土食材制作料理。他和助手就像自带 GSP 导航，能够熟练地穿过迷宫似的巷弄、小桥，毫无误差地到达供销商仓储中心，前往威尼斯硕果仅存的传统市场。
▲ 「慢食运动」旨在让现代人放弃快餐
爱上本土食材料理
虽然在 Bartolini 看来，慢食会在一定程度上影响他的厨艺，但是他还是决定放缓脚步，尊重农作物自然生长与手工制作的时间，因为他坚信，必须要付出一定的时间和注意力，才能得到最好的食材。
Bartolini 说：「我们从工作规划开始，先设计好菜单，纳入叙说威尼斯当地风土故事的菜肴，然后慢慢地加入我们的个人特质。」而他们这么做的目的，就是为了让来这里就餐的客人，享受到宛若梦境中的美食。
▲ Bartolini 主厨希望他的客人都能享受
梦境一般的美食
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风土蔬菜食谱
准备切成片的甜菜，接着把块根芹做成泥，用水加一点点牛奶煮熟后再拌入油。然后把块根芹泥置于甜菜片中间，让它看起来像一颗小小的饺子。配上粉红色条纹的白萝卜，一样是在威尼斯泻湖区采的，稍稍盐渍过，带些微酸。再加上朱代卡岛上菜园采摘的新鲜嫩莙蓬菜，就成了一道以块茎类为主的菜肴。」
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「南瓜沙欧饺佐鳕鱼泥」食谱
这道菜的内馅是传统威尼斯菜肴「沙欧鱼」，「沙欧」是自古代下来保存鱼类的方式。在鱼里放入洋葱、醋、白酒和香料，慢慢燉煮。接着把一小块南瓜当作饺皮，像包饺子一样把内馅包进去，然后在南瓜外层加上一层酸性的天然胶质，经醋、白酒、桂冠叶、杜松和其他香料调味。最后在这道菜上加「卡比欧内酱」、葡萄干酱和刚发芽的菠菜嫩叶。
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封面图片来自网络
文｜梦想驿站
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