南方的醋没有北方的酸？

山西醋

醋为啥是“老陈”的酸？

说起山西的醋，最具代表性的便是“山西老陈醋”了。仅仅听到“老陈醋”三个字，可能已经有人开始酸到分泌口水了。一个“陈”字，似乎已经表明了它“重口”的一生。

碟子中装着的老陈醋。

太原市清徐县是山西老陈醋的发祥地

“陈”的确会影响醋的口味，但要是把老陈醋的“酸”全都归结于“陈”的身上，只怕“粮食兄”第一个就要拍案而起了。

山西地处黄河中游，黄土高原东部，地形复杂多样，以黄土高原为主，山地和丘陵分布广泛；气候则以干旱和半干旱为主。

汾河湾

受地形和气候影响，这里多种植包括小米、荞麦、高粱等在内的杂粮作物，这就为制醋的粮食选择奠定了基础。

山西老陈醋以高粱、麸皮为主要原料，以稻壳和谷壳为辅料，以大麦、豌豆制作的大曲作为糖化发酵剂，经酒精发酵后采用固态醋酸发酵，再经熏醅、陈酿等工艺酿制而成。

黑红透亮的高粱可以为老陈醋提供自然的颜色和光泽；多种粮食作物能够增鲜、融味；红心大曲中含有丰富的霉素，以曲代粮、曲质优良使其形成了特有的香气和气味……

汾河岸畔的高粱

倘若细细品味山西食醋，你还能感受到独特的熏香味，这源于山西食醋的熏焙工艺。它可以使醋的酯香、熏香、陈香有机复合，同时获得满意的色泽。并且，陈酿时间越久，这些香味的成分含量越高，味道越浓郁。

山西老陈醋的陈酿期一般为9至12个月，有的甚至长达数年之久，以新醋陈酿代替醋醅陈酿，天长日久，自然就“酿”入味儿了。

制作山西老陈醋的过程中有非常重要的一步——夏伏晒，冬捞冰。将新醋经过日晒蒸发和冬捞冰，使其水分大量减少，经此操作，醋的浓缩倍数可达3倍以上，加之从制作开始的每一步铺垫，这酸度可想而知。

虽然高粱的使用、发酵以及熏焙工艺等

有助于“酸”味的产生，但并非只是为了酸，

而是使老陈醋更为细腻、柔和、

酸甜适度、口味绵长。

图为山西太原清徐县宝源老醋坊，

工人进行醋的发酵搅拌。

也正是因为山西老陈醋“酸、香、绵、甜、醇”的风格，才能让“山西老醯（xī）”们能干了这碗醋。醯，是古人对醋的称呼。“老醯”这一称呼，既是在说山西人会酿醋，也是说他们爱吃醋。

2021年山西老陈醋集团研发的全醋宴。

山西人爱吃醋，一则是因为当地的醋品种多，质量好；还有一种说法认为，这是由于山西人喜欢吃面食，而醋的酸可以帮助消化；也有说法认为，山西人爱吃醋是因为山西水质偏碱性，食醋可以达到酸碱中和。

羊肉烧麦和醋

镇江香醋

微甜的口感是镇江美食的“知音”

镇江水网密布。

图为冬日的镇江西津渡

糯米也是镇江的地理标志产品“镇江香醋”的原料。镇江香醋与山西老陈醋可谓是南北方的两大醋“巨头”，但二者却有很大差别。相比于山西老陈醋“直击灵魂的酸”，镇江香醋的“微甜”感更深。

镇江香醋是酿造米醋，以糯米、麸皮、大糠为主要原料，采用传统复式糖化酒精发酵、固态分层醋酸发酵、加炒米色淋醋等特殊工艺制作，经陈酿6个月以上而成。作为原料的糯米在酿醋过程中，其糖分便会增加醋的“甜感”。

图源：《舌尖上的中国之镇江香醋》视频截图

固态分层醋酸发酵要保证充足的氧气、养分以及恰当的水分和温度。正是镇江温暖湿润的气候，成就了一坛坛“酸而不涩、香而微甜、色浓味鲜”的镇江香醋。并且因其酿造工艺，使得香醋存放愈久，味道愈醇且不变质。

镇江也是一个“无醋不欢”的地方，水晶肴肉要配醋，蟹黄汤包要蘸醋，镇江醋排要放醋，吃份锅盖面也要加点醋……色泽清亮、酸而不涩、香而微甜的镇江香醋搭配镇江美食的独特风味，恰恰体现了江南水乡的轻柔。

在镇江有“三怪”：‌

香醋摆不坏‌、‌肴肉不当菜‌和‌面锅里面煮锅盖。

香醋摆不坏说的就是镇江香醋可以存放很久。

图为水晶肴肉

四川保宁醋

醋还是保宁的够柔够“巴适”

山西的醋“够劲”，镇江的醋“温婉”，四川的保宁醋则是柔和，是一种属于中药的柔和。

保宁醋源于四川阆中，至今已有1000多年的历史。阆中位于四川盆地北部，嘉陵江中游，山水环抱。如此丰富的水源，也为千年前保宁醋的酿制提供了必需品之一的水——嘉陵江的江水，特别是冬季的水。

（也有说法认为使用了“松华”井水）

俯瞰阆中古城

除了水，保宁醋的独特还在其原料和制曲。它以麸皮为主要原料，用多种名贵中药制曲，药曲特有的微生物菌系，也是使其久贮而不腐的原因之一。

加之糖化、酒化、醋化同池进行，9次耖糟（chào zāo）发酵，便使得成品保宁醋的酸味更为柔和，浓厚绵长，醇香回甜。

早期的保宁醋并没有中药，明末清初时，宫庭醋师索义廷以宫廷手法融合保宁醋原有工艺，以中药制曲，取嘉陵江地下水酿制麸醋，才有了如今红棕色的“药醋”。

图源：四川交通广播微博视频 《百味醋当先》视频截图

口感柔和、颜色也柔和的保宁醋，在川菜里可一点都不柔和，甚至称得上“独霸一方”，口水鸡、鱼香肉丝、宫保鸡丁等一众川菜都少不了保宁醋的身影，四川亦有“离开保宁醋，川菜无客顾”的说法。四川人爱保宁醋，别问为什么，吃的就是那个“巴适”劲儿。

福建永春老醋

一坛老醋代代相传

同样远近闻名的还有福建的永春老醋，永春老醋也是以糯米为原料，不过除了糯米，还有红曲、芝麻、白糖等。经过液态发酵、陈酿等的老醋色泽棕黑，酸中含微甘，醇厚且有特殊的红曲香。

永春老醋也叫乌醋、福建红曲醋。

红曲是以大米为原料，经接种曲母培养而成，

其主要含有红曲霉菌和酵母等微生物，

具有糖化与发酵的双重作用；

可用于酿酒、制醋、制腐乳

以及作为天然红色染料。

泉州市永春县地处福建省东南部、晋江东溪上游，为福建省内陆山区县，气候温和湿润，冬无严寒，夏无酷暑。老醋的生产地就位于串珠状山间小盆地，群峰环抱，恰当的光度、温度和湿度，为老醋的酿造提供了便利。

另外，这里虽然没有大江大河，但因地形特殊，盛产优质矿泉水，也为永春老醋的美味奠定了基础。

福建永春呈祥村

别看永春老醋和山西老陈醋都有“老”字，但二者的“老”却各不相同。后者的陈酿期一般在9到12个月，甚至更久；前者就更“老”了，陈酿期通常在3年以上，加之主料、酿造方式不同，因而虽然二者都酸，但“酸”得各有风味。

除了原料和酿造时间别具一格，永春老醋还有一个很有意思的地方，便是“一坛传几代”。永春老醋始于北宋年间，在当时，若是家中有一坛老醋，便会经年不断地添加陈酿，代代相传，是延续，也寓意吉祥如意。

在永春，老醋、久熟地、久六味

被视为居家“三宝”。

图为永春老醋用于制作老醋猪脚。

图源：泉州晚报「泉州美食·一县一桌菜」视频截图

如今的永春老醋依然被视为居家之宝，对老醋炖猪脚、咯摊火锅等永春美食来说，它更是不可或缺的“老朋友”。醇香爽口的永春老醋也恰恰体现了闽菜注重清淡、鲜美的风格。

赤水晒醋

醋中茅台贵在“晒”

贵州，盛产白酒的地方，酒醋不分家，贵州独特的地理位置与气候也是酿醋的绝佳之地。

赤水晒醋又被称为“醋中茅台”，是将醋醅置于醋缸中，经较长时间的日光曝晒，发酵而成的醋。它是以多种中药材制曲，大米、糯米、高粱、麸皮等为原料，整个生产周期要三年以上。

赤水晒醋历史悠久，始于汉晋时期，盛于明清。

图为赤水市曾氏晒醋景区

赤水晒醋贵在“晒”，晒醋能完成很大程度上有赖于赤水得天独厚的自然条件。

赤水市位于云贵高原向四川盆地过渡地带，赤水河下游，属中亚热带湿润季风气候，冬暖春早，夏季炎热多伏旱。高温高湿的气候以及日照时间长，具备了用来暴晒的环境；良好的土壤质量也为醋的原料提供了优质的生长条件。

赤水河谷风光

经过暴晒的醋年份越长，其鲜味和甜味物质就会越浓缩，酸味也会越少，最终便成就了色泽红棕、酱香浓郁、酸甜适度、回味绵长的赤水晒醋。

天津独流老醋

天津菜配独流醋才是那个味儿

天津人吃的醋，定少不了那一口独流老醋。“独流”指的是位于天津市静海区的独流镇，大运河流经独流镇，与子牙河、大清河汇集于此，“独流”因此得名。

图为天津团泊新桥，团泊新桥跨越独流减河，

独流减河，因靠近独流镇而得名

优质的水源与土壤使得此地粮食种类丰盛，而水运交通之便则为独流老醋的发展带来便利，到清朝乾隆年间，独流老醋成为宫廷贡品。“一滴独流醋，十里运河香。”

丰富多样的粮食种类也充实了老醋酿造的原料选择，它以大米、元米（黄米）、高粱等为主要原料，用小麦、大麦、豌豆制成大曲，历经3个“三伏天”翻晒酿造而成，因而也有“三伏老醋”的称号。

天津独流老醋

浙江玫瑰米醋

晶莹透彻色如玫瑰

正如老婆饼中没有老婆，夫妻肺片没有夫妻，玫瑰米醋也没有玫瑰。那为什么要叫玫瑰米醋？因为它晶莹透彻，色如玫瑰。

玫瑰米醋

图源：腾讯新闻《中国人的一天》视频截图

在浙江，绍兴有玫瑰米醋、平湖亦有。玫瑰米醋的原料为大米，搭配清澈的水质，以米饭的自然培菌发花，利用环境中的天然菌种发酵而成，而江南梅雨季节那温润潮湿的气候则是玫瑰米醋制作的先决条件。

雨中的绍兴

红玫瑰热情似火，但玫瑰米醋是内秀的，一如江南地区的婉约。玫瑰米醋的醋酸含量不高，酸甜可口，醇厚绵长，用来搭配螃蟹、小笼包、馄饨、凉菜又或者糖醋排骨等菜品，滋味上佳。

北方有酸的醋，也有甜的，

南方亦是。

地形地貌和气候条件，

影响着醋的原料与酿造技艺，

同时，醋的口味也伴随当地饮食风味而变化。

无论醋酸或不酸，

源自何处，

都为食客呈现了多元化的风味。

在交通便利的今天，

我们也拥有了更多选择，

去找到适合自己的“醋”，

那么，你更喜欢哪里的醋呢？

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