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跟大厨学做菜 · 公众号 · 美食 · 2017-03-21 19:25

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平时泡发银耳耳香菇等干货时总是特别头疼

因为除了泡水不知道该怎么处理了

实际上泡发也是一门学问

主要有冷水发、热水发和蒸发三种方法

选对泡发方式很重要~

「

冷水泡发

」

多适用于体小质嫩的植物性干制品。经过冷水（水温约20度）的浸润使其自然吸收水分，慢慢膨胀回软，恢复新鲜时的软嫩状态。

银耳

淡黄色为宜

上好的干银耳颜色应呈淡黄色，且棵束完整紧密。颜色过于洁白的干银耳有被硫磺熏制的可能，这样的干银耳虽然好看，但不利于人体的健康，购买时要格外留心。

木耳

加面粉清洗

发制好的木耳颜色均匀纯黑，片片大小均匀适中，有弹性。

粉丝、粉条

白色、浅黄色

腐竹

泡发至浅、白

泡发腐竹时，一定要保证将腐竹完全浸泡在冷水中，这样才不会有部分的硬心。干腐竹干脆又硬挺，不会老实地沉在冷水中，可选用较大的盆，并在腐竹上压上较重的盘或碗。

方法：

使腐竹充分浸泡在冷水中大约2～3小时，待腐竹颜色变浅发白，用手捏攥感觉没有硬心即可。在烹调前，还需挤干腐竹中的水分，避免烹调时过多的水分影响菜肴品质。

「

热水发制

」

此种方法多适用于组织紧密、吸水力差的干制品的发制。水温可根据原料性质和季节不同做适当调整，一般控制在50～80度。热水可促进水分子的运动，加快水分渗入原料的速度，促进干制品吸水膨润。急用时，可用热水泡发需用冷水泡发的干制品。

笋干、笋衣

淘米水

笋衣和笋干遇到碱性物质易变黑，要务必保证盛放的器具没有洗涤剂的残留。淘米水呈弱酸性，非常适合用来浸泡笋衣和笋干。

方法：

用清水将笋衣或笋干表面冲洗干净，再放入淘米水中浸泡至略微回软。接着可将笋衣放入热水锅中，用小火煮制30分钟，放入热水中浸泡待用；笋干较笋衣更加硬，可放入高压锅中压制20分钟，再放入热水中浸泡待用。

香菇

加白砂糖

方法：

在大碗中放入大量热水，然后将香菇蒂部朝下浸泡在热水中。待香菇回软后，用手捏住香菇的腮叶轻轻旋转搓洗，使其中的泥沙沉入碗底。接着再用剪刀剪去蒂部。

浸泡时，还可在热水中调入少许白砂糖，这样可以加快水分渗透香菇的速度。浸泡过香菇的热水鲜香浓郁，待底部泥沙沉淀后，可将上端的香菇水调入锅中一同入菜，使菜肴更加鲜美。可用同样的方法泡发茶树菇或榛蘑等菌菇类制品。

「

蒸汽发制

」

与热水发制相似，所不同的是蒸气发制利用水蒸气传热，避免了干制品与大量水分的接触，有利于保持鲜味、干制品的本味和保护原料本身的外形完整。

海带

食醋

干海带浸水后表面会出现一层黏稠状的胶质，隔绝了水分，使干海带非常不容易浸软。

方法：

可将干海带散开，放入蒸锅中，用大火蒸制30分钟。接着将海带放入冷水中，再调入少许食醋，浸泡约2小时，海带即变得又脆又嫩了。

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