本文转自公众号：福桃九分饱
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三伏天里，饱妹的命是凉皮给的。
凉皮，这个隐藏的小吃名角，蛰伏了三季之后终于在热浪翻滚的夏天重新回归人们的视线。这一刻，沙县小吃、黄焖鸡米饭、驴肉火烧、热干面通通都要给凉皮让路，目送它荣升为国民点餐top3。
一碗凉皮下肚，方可在夏天续命。
找凉皮不难，不过，当你打开点餐界面（或者拿到菜单）时，相信绝大多数人，都会像饱妹一样，蒙圈了。
凉皮、米皮、面皮傻傻分不清楚，麻酱派蒜水派究竟谁能胜出，福桃编辑部吃了一周的凉皮，让我们来告诉你，看完这篇，人人都是凉皮专业户。
目 录
01 凉皮的前世今生
陕西：我为凉皮代言
02 陕西凉皮流派
凉皮、米皮、面皮，傻傻分不清的那些皮
03 如何像陕西人一样吃凉皮
秦镇米皮，陕西凉皮代表作
04 你不知道的凉皮家族
呱呱、酿皮子、裹凉皮、东北凉皮、黑凉皮
陕西是凉皮公认的故乡。
从为秦始皇进贡的大米皮子到刘邦赞不绝口的蒸饼，亦或是“御京粉”和“冷淘面”，虽然起源故事口径不一也真假难辨，但是故事的发生地自始至终都没有离开陕西这片土地。不同于大多数食物在起源地上的争夺战，凉皮源于陕西这件事，全国人民都表示没意见。
在陕西，凉皮从来没有只能夏天吃的规矩，甚至冬天比夏天销量更好。作为我国供暖区最南端的城市，凉皮无疑是解热的最好食物。实在吃不了凉的也不怕，来上一碗“热凉皮”也是可以的。当作为一个四季食物，凉皮在陕西的发展就注定精彩了，当然也形成了独具特色的陕西凉皮流派。
如果以原料来区分，陕西凉皮主要有两种，一种是面皮，一种是米皮。
| 面皮 |
面皮是将面粉和好的面团用水不断的揉抓，使之变成淀粉浆和面团，面团可以蒸成面筋，淀粉浆放在特制的铁笼上蒸就可以做成面皮。如果怕麻烦也有懒人最爱的免水洗方法，只需将面粉和淀粉混合搅拌，制成面浆再蒸制。这两种做法做成的面皮水分含量都很高，所以口感滑嫩柔软。
另外还有一种擀面皮，是把经过发酵的半熟面团擀成薄片然后再蒸，蒸熟后再切好，口感相对更筋道弹牙。
| 米皮 |
米皮的原料一般为籼米，经过泡米、磨浆、蒸制若干道工序做成皮。口感软硬程度一般由米浆的粘稠程度决定。
如果按地域来区分，关中西部以宝鸡为代表的西府地区，是面皮爱好者的聚集地。秦岭以南的汉中地区盛产米皮，做法一般是热米皮。除此之外，西安还有添加麻酱的吃法。各方凉皮斗智斗勇后，最终形成了陕西凉皮界“四大名门望族”：秦镇米皮、汉中热面皮、西安麻酱凉皮、岐山擀面皮。
在陕西，“凉皮”这个词是一个泛称，并非特指。但只要陕西人提到凉皮，大多还是指——秦镇米皮。 “乾县的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安。”这一当地谚语也足以说明秦镇米皮在陕西的地位。那么，一碗标准的秦镇米皮是什么样子的呢？
作为凉皮的主要构成，从选米开始，秦镇人已经有了自己的鄙视链。大米要选秦岭北麓的单季稻，以户县太平河流域的为上乘，尤以户县草堂镇上草、下草两村产的大米为最好。原料有了，处理方式也不能怠慢，泡米满三个小时才能达到最好的状态。蒸出来的凉皮也有讲究，筋、薄、细、穰缺一不可。厚度不足一毫米，宽度五六毫米的细条是最佳，筋指劲道、有嚼头，穰则是说柔软。最后蒸出来的米皮一定要用约一米长的大铡刀来切，机器切的再标准也不会得到陕西人的青睐。
“咸盐淡醋辣子多”是对秦镇米皮在味道上的最好概括。这里的淡醋可不是一般的超市醋，陕西人的独门五香料醋需要先将醋烧开，放入八角、花椒、桂皮等十多种调料烧开，晾凉了方才可用。
相对于醋，辣子才是陕西凉皮的灵魂。辣子就是指辣油，一碗米皮好不好除了在皮子的口感上，也在一口辣油上。装碗时拎起一把米皮往辣子里一沾，是除了刀切之外另一个灵魂瞬间。所以，秦镇米皮也有了另外一个名字——红油米皮。
对于每家米皮店来说，盐醋蒜汁的比例和和辣椒油配方是最高机密。不过，选料的讲究还是有迹可循的。辣椒选自秦椒，风干后剪去辣椒把、铁锅里焙干、石碾子上碾成末、细罗子罗成面。最后，将上等菜油在铁锅里烧至六七成热，痛快的倒进混合着各种独家配料的辣椒面，静静放置一夜，这辣椒油才算成了。在最爱的凉皮面前，豪爽的陕西人都忍不住细致起来。
相比面皮、调料的讲究，米皮的配菜则略显寒酸，通常只有黄豆芽、芹菜可选。在堆放顺序上更是不按套路出牌，一碗标准的秦镇米皮，配菜竟然处在最底层！ 完全是一种“倒扣”的既视感。
最后在食用搭配上，除了陕西人著名的三秦套餐：凉皮、肉夹馍、冰峰外，稀饭也是陕西人的凉皮搭子。千万不要指望稀饭有多少种变化，它不是鱼片粥、不是南瓜粥、更不是皮蛋瘦肉粥，只有红豆稀饭才配得上陕西人心里那份凉皮。
如果你以为以上就是凉皮家族的全部了，那就低估了凉皮家族开疆拓土的能力了。在陕西本地乃至全国各地，还有这样一些你可能根本想不到的凉皮兄弟。
第一次看到这个自带萌系的名字时，饱妹完全？？？脸，细问之后才知道呱呱其实是厚版的擀面皮，口感更加劲道。另外呱呱的吃法也比较独特，先将呱呱撕成小片，再配上各种调味料食用，店里通常会有 “擀面皮+呱呱”的组合，一次尝到两种口感的擀面皮也是不错的选择。
酿皮子其实比较偏向陕西的面皮，兰州人将其称为“rang”皮子。不过相比以白面为原料的陕西凉皮，它的种类更为丰富。从绿豆面、高粱面到麦面，任君选择。另外兰州酿皮分为水洗酿皮和高担酿皮。高担酿皮就是指不经过水洗，没有面筋的“懒人凉皮”。
相比兰州人的“小打小闹”，河南濮阳人民则真正的开动脑筋，在凉皮创意上下足了功夫。与大多数地方凉拌而食的凉皮不同，濮阳的凉皮是裹着吃的，所有配料卷到一张凉皮里，不知是否借鉴了邻居山东人民的卷煎饼大法。
东三省人民是凉皮的又一“脑残粉”，除了凉皮本身还发明了牛筋面、担担面任意组合的吃法，一时间凉皮也入乡随俗化身大分量。在组合上可以只选一种，或者三掺、二掺，注意一定要用东北话发音（chai儿）。舀一大勺浓稠的麻酱，再倒入冬暖夏凉装进暖瓶里的秘制汤料，陕西的凉皮瞬间有了东北特色。
关于黑凉皮有很多传说，比如加酱油或者是把擀面皮在成型后，再进行烙烤。其实相对正常版的黑凉皮仅仅是由黑米制作而成，市面上很少见，属于凉皮中的限量款。
你最喜欢哪种凉皮呢？
最后，饱妹准备了一份西安凉皮地图，让我们一起吃个凉皮降降温吧！
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