2．1 试验流程
新鲜猪蹄→预处理→清洗→腌制→猪皮软化→麦芽糖浆处理→油炸→蒸煮→冷却→包装→二次杀菌→冷却→成品→检验。
2．2 操作要点
(1) 原料预处理。
将附着在猪蹄上的血、猪毛、污物刮净，修去影响感官的部位，并清洗干净至水色澄清透明。
(2) 腌制。
腌制液配方:食盐1.7～3.3kg、味精0.3kg、冰糖
0.25kg、D－异抗坏血酸钠0.1kg、红曲红0.002kg、亚硝酸钠0.006kg、老抽0.65kg、生抽0.65kg、黄酒0.4
kg、甜面酱0.85kg、葱 0.20kg、姜 0.20kg、乳酸链球菌素0.025kg、复合磷酸盐0.4 ～1.0kg。
腌制液配制:0～4℃将原料加入腌制液中，完全浸泡。
(3) 猪皮软化。
将腌制后的猪蹄浸泡于50～60℃，0.15%的食用碱液中2h，进行猪皮的软化。
(4
) 麦芽糖浆处理。
使用50%的麦芽糖浆，对上述处理的猪蹄浸泡10min。
(5) 油炸。
油炸温度180℃，时间55～65s，炸制浅黄色。
(6) 蒸煮。
将经上述处理的猪蹄置于蒸煮温度95℃，时间150min。
(7) 冷却、包装。
待温度冷却至20℃后，进行包装。
(
8) 二次杀菌。
将包装好的产品于95℃，杀菌30min。
(9) 冷却。
冷却至产品中心温度20℃。
(10) 成品、检验。
对产品的理化及微生物指标进行检测。
1.1 材料：
猪蹄、食盐、白糖、水溶卤味香料(复配调味料:香辛料、食用香精)、去腥增香粉(复配调味料: 香辛料、食用香精)、特味鲜(复配鲜味剂:谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠)、安鲜尔(复配防腐剂:柠檬酸钠、脱氢乙酸钠、D－异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素)
1.2 基本配方
1.2.1 猪蹄处理
猪蹄要初处理，去毛使表面光滑，焯水1～2min
(加少许的白酒和醋去腥味)。
1.2.2 卤水配方
以水+原料(1kg 水比例) 计算:食盐2．5%、白砂糖0．8%、安鲜尔0．2%、水溶卤味香料0．6%、去腥增香粉0．1%、特味鲜0．1%、老抽酱油0．5%、红曲红适量。
1．3 工艺流程及操作要点
1．3．1 工艺流程
猪蹄冻品→解冻→腌制→第一次烘制→卤制→第二次烘制→冷却→真空包装→杀菌→冷却成品。
1．3．2 操作要点
(1) 解冻。
将经卫生检验合格的猪蹄，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度至－2℃即可。
(2) 腌制。
在腌制前将猪蹄用刀劈开，有助于卤制，使卤水
充分渗透到原料中。先用水将配料完全溶解后放入猪蹄，猪蹄要完全浸泡，使卤水慢慢渗透到原料中，腌制18～24h。
(3) 第一次烘制。
第一次烘制将卤好的猪蹄穿在挂钩上，放于烘箱中进行烘制。温度控制在70～75℃烘制约30min
左右，至表面比较干燥，同时沥出一部分的油即可。
(4) 卤制。
将配制好的卤水烧开保温至90℃，然后把初步烘干的猪蹄放入卤水中进行卤制，卤制时间为
30min，需定时翻动猪蹄使其卤制均匀，卤制过程中要用勺子去除浮沫(因浮沫会影响产品的感官)。
(
5) 第二次烘制。
放于烘箱中进行烘制。温度控制在70～75℃烘制约10min 使表面干燥，冷却即可。
(6) 冷却。
猪蹄完全冷却后方可真空包装。
(7) 真空包装。
以半边猪蹄包装，装袋时保证袋口无油污，产品的外观要求完美;真空机提前调试，开机5min以后方可操作;将袋口平卧于热封线上，压杆压平，真空封口必须保证袋口无叠纹，真空包装机的真空度设定－0．1MPa，热封温度为170～220℃。
(8)杀菌。
真空包装后产品应尽快杀菌，其间隔时间不得超过30min。杀菌温度约90℃，杀菌时间约30min。
(9)冷却成品。
杀菌后产品及时在流动水冷却50min左右，至中心温度降到25℃以下方可，成品贴标装箱入库。
参考文献：
[1]张立峰,宁海凤,刘元丽,等.风味卤猪蹄生产工艺研究[J]
[2]严文慧,盛本国,陈兴,等.酱卤猪蹄的加工工艺研究[J]
