实名吹爆广州美食

外地人第一次来到广州吃饭，通常会有两种反应。一种是吃不惯，比如湖北湖南或者川渝地区的朋友，没有辣椒、寡淡无味；但另外一种反应更普遍，那就是对广州美食的丰富程度感到无比震撼。

在广州，你能吃到虾饺凤爪蒸烧卖、蛋挞鱼皮叉烧包、牛杂鸡煲猪脚姜，肠粉濑粉碗仔翅，莲蓉叉烧咸煎饼······不仅数量多，而且你在广州街头可以闭着眼睛选饭馆—— 从小吃摊到大酒店，你踩到难吃饭馆的可能性，堪比彩票中奖。

为什么广州美食会如此丰富？

放到两百多年前，广州，根本排不上美食之都，地位远远比不上中原腹地。广州的存在感更多来自于广东人什么都吃，狗肉、蛇肉、老鼠，什么野味都不放过。

为什么广州从名不见经传的岭南小城，一跃成为了美食之都呢？这一切，同样要从一百多年前说起。

在回答这个问题之前，我们要先来介绍广州的“十三行”。如果你看了娄烨的《风中有朵雨做的云》，可能还记得宋佳在广州一个叫十三行的地方批发衣服。

“十三行”，原本是乾隆在广州设置的唯一专门负责与外国人做生意的机构，当时清政府禁止普通人直接与西洋通商，必须通过“十三行”这个集海关、外交部和商会功能于一身的中介[12]。

在当时， 十三行基本垄断了整个清朝对外贸易的财富，十三行商富甲天下， 撑起了当时广州奢侈消费的大半壁江山。

论及豪奢，酒楼不遑多让。1930年代知名酒楼大三元的招牌菜“红烧大群翅”要60元一碗，而1921年酒楼工会人员的月工资才6-8元[13]。这盆“红烧大群翅”的上汤，要用三十斤肉类，包括老鸡、猪瘦肉、火腿等，配四十五斤水来慢熬，最后做出的菜味肥汁浓。这种鲜味妙不可言，也难怪旧时代广东的美食家们都视味精为“偷工减料”[3]。

如今广州街头的平价小吃“碗仔翅”，用粉丝仿制出鱼翅味，就是从当年酒楼用最便宜的碎鱼翅做出来的廉价鱼翅煲演变出来的。

提到广府菜，除了土豪们吃出来的本土豪华宴席，现在广州的餐饮里也可以找到一些西餐的痕迹，比如早茶里的蛋挞，还有各种酥皮小点心，就不是中国的传统手艺。

尽管当时十三行的商人财富累累，其实过得很小心，常被官府勒索，而且一旦破产，甚至会被官府定罪。来华洋商亨特就在《广州番鬼录》里记载，福隆行商关成发原本相当于正三品官衔，颇具人望，却因破产被治罪，最终流放伊犁[1]。

你可能要问了，十三行和广州美食有什么关系呢？

为了拉拢生意、增进感情，行商除了讨好官员，还极力与洋商交好， 经常在自己的私宅里招待外宾，专门开发出了豪奢无比、中西合璧的宴会菜肴。

1871年平安夜，一位美国人在广州感受到了来自清朝富商的温暖，赞叹不已：

“果盘周围是一盘盘切成薄片的火腿和煮熟的鸡蛋……开胃菜撤走之后，鱼翅和甜脆饼干端了上来，接着是扁豆片炒腰花······这顿吃完了，休息了一会儿，桌子上又摆满了炖羊肉、烤鸭、烧鹅、烧鸡，每道菜都有配菜，除了新鲜时蔬，还有鱼虾、羊肠粉丝汤、脆皮小鱼锅巴……开始了第二轮中餐[11]。

眼花缭乱的美食、复杂的工序礼仪，传教士和洋商虽然盘踞在十三行商馆内，但 西方的饮食、礼仪、文化却传了出去。

当时人们皆以吃西餐、用洋货为排场，19世纪80年代，广州大大小小的商铺里时常可见西洋的糖果、点心[11]。广州街头还出现了平价西餐，1905年时岭南酒楼在报纸上刊登广告：“全餐五毫，大餐壹圆”[2]。

小说《负曝闲谈 》 中写几个客人在花艇上喝花酒：“有几种新奇的大碗 ，一种是西瓜烧鸭，一种是革荞切成薄片垠鸡，大约是兼着甜咸两味 。”船上的客人们认为西餐通常是一道菜里咸味甜味兼有，紧跟时尚潮流的娼妓馆里也出现了带着西餐风格的宴席[10]。

粤菜名厨黎和就有一道拿手菜叫“果汁煎猪扒”，就是取自西餐。将猪排煎炸至两面金黄，再把洋葱下锅，加入肉铺溅酒、落果汁、麻油炒匀，最后盖上茄汁和猪骨高汤调成的果汁。

渗入晚清广州人生活的，除了西餐，还有西式点心，此种西点是“西式茶会”上出现的小点心。

“西式茶会”的风俗由传教士和洋商们带入十三行，因为其高雅、时新、简洁，举办成本低，广泛流行于20世纪初的广州富商豪绅之间，尤其是教会或慈善活动[2]。

西点的做法进一步融合到了广式茶点里，所以广式早茶才有了鸳鸯鸡蛋挞。

当然，提到茶点，很多外地游客抵达广州的第一站，并不是最高档的粤菜馆或是西餐厅，往往是去茶餐厅。一盅茶，两盘茶点，从早到晚，边吃边聊，这也是很多广州当地人的日常。又便宜又好吃的茶餐厅，到底是什么发展来的？

最早的茶餐厅，都称不上餐厅，最多算是个摊子，吃的是白粥、油条、松糕、芋头糕之类，口味一般，但能顶饱。多开在码头、鱼栏，装修极为简陋，顾客多为劳工，有的甚至也桌椅都没有，站着喝完茶走人，因茶价二厘（一角钱七十二厘）被称为二厘馆[8]。

后来因为来往密切的海贸带动了晚清广州手工业和现代工厂的发展， 广州的市民阶层逐渐富裕了起来，对公共娱乐消费有了需求，才发展出了茶居、茶楼和茶室 [11]。

在清嘉庆年间 , 广州下辖南海、顺德两县的工商业人口比例就达到 70%-80%，而番禺、新会 、三水的比例也近半[5]。据估算，到1911年时，广州工薪阶级中薪资最低的家仆，工资每月就可达12元[11]。

这与当年扬州早茶的发展如出一辙，河运繁荣，带起了扬州市民喝早茶、吃早点的习惯。但为什么后来扬州的早茶就不如广州繁荣？

在整个战乱的民国，广州政局相对稳定，直到20世纪二、三十年代，经济发展都没有彻底中断。茶楼因此得以长足发展，1921年广州全市茶楼数目为380家，1928年增为416家[13]。

另一个原因是广式茶楼的茶点虽然精致，但实际门槛并不高，消费人群很广。 尤其是收费最便宜的一楼茶座，茶价不过8厘，普通市民也消费得起[7]。

一开始广州茶楼也只提供简陋的杏仁饼，后来才有了虾饺、烧麦，甚至“星期美点”，就是每周新品，再到后来，因为早中晚一整天都有生意，一些大茶室索性每到饭点就提供碟头饭和米粉面了[7]。

茶楼的座次也有讲究，越往上越高端， 商人们一般多在二、三楼洽谈业务联络感情，想再高端些，还可以选择更私密的包间[14]。

知名茶楼陶陶居三楼的包间就是单列的，颇为隐蔽，因而很多广州富人买卖奴婢、纳妾，都喜欢去陶陶居的包厢。据陶陶居当年卖点心的老员工记述，他们当年卖点心时最喜欢去这样的包厢推销，因为纳妾的大爷为了摆阔，常常连卖剩的点心都能一销而空[7]。

广式茶楼和高端酒楼不一样，它从一开始就走的是大众美食路线，消费水平从低到高，一网打尽。

不少竹枝词记录了当时的广州盛景：高端酒楼、平价茶楼皆是装饰奢华饮食精，处处管弦声，生意繁荣、往来兴盛 。 客人们也全然是舞台酒肆与茶楼，到处挥钱豪赌，第二天“日高三丈未梳头”[11]。

生意这般好，竞争自然少不了。当时广州是餐饮界的竞争修罗场，各大酒家茶楼注重选址，将店面集中开在闹市区，比如东堤大沙头、陈瑭十八甫还有惠爱路、昌兴街一带[7]。

餐饮网点分布密集，既能产生规模效应，同时也会带来激烈竞争。 十大茶楼中的陶陶居和莲香楼就都将店面开在西关闹市第十甫附近，从铺面、装修到拉客，经常面对面打擂台，比如春节时斗花阵[15]。

而为了招徕客人，酒家茶楼们祭出的手段可不止“斗花阵”，首先就得在经营上下功夫：

襟江、庆男等号以女伶唱戏闻名，在1930年间，广州约有40家茶楼设有歌坛[7]，众多粤曲女伶两两组合在茶楼奏唱，出了小剑飞、新丽霞等著名女伶[16]。

六国、金轮等打插边球，宣传自家的女服务员招待殷勤[7]。时人还写了一首《女招待铭》，讽刺女招待盛行的丑态： “楼不在高，有茶则名。交不在深，有钱则灵······谈笑有登徒，往来皆揾丁。可以销人魂，发神经。”[18]

而作为一个极为开放的公共消费场，早在1880年代，妇女尚不可单独出入公共场所时，广州茶楼便有女顾客光临，引起轰动[11]。因此也有人另辟蹊径，开创出“平等女子茶室”，将茶室上下皆交由女员工打理，一经推出，生意极为兴隆[17]。

除了经营和广告，菜品研发也不能落后， 现在不少流行的经典美食，就是当时茶楼为实现差异化竞争，聘请高级糕点师做的。

“在山泉”首创荷叶糯米鸡，莲香楼有莲蓉月饼，成珠楼有小凤饼，著名的天元茶楼做的糖果糕饼甚至热销香港，结果有些不法商家冒充山寨卖给香港人。逼得天元楼在报纸上傲娇地发声明，大意就是：亲，最好自提，不要代购，请注意分辨，别买到我家茶点的山寨货哦[11]。 如今很多大陆食品商山寨香港糕点，逼着香港糕饼店到处打假，倒是反过来了。