只要你会烧水，这道大菜你就能做！

去年十月去日本的时候，在东京的一家只能容纳10个人左右的小小居酒屋里，我吃了这么一道菜：

店名叫まるい2，在東京都墨田区業平3-1-1，店主不懂英文。

我管它叫白云猪蹄蘸酱……谁知道它本来叫什么呢反正我叫它这个（马路上的狗一律叫旺财）。猪蹄处理得非常干净，没有多余的油脂，也毫无腥气。口感有点脆，hmm...应该说是非常脆，配上甜辣口的酱料开胃又好吃，且不腻，下酒很棒！印象深刻。

就老想着自己做呀~ 换成国内更方便买到的调料来做做看，口感是对的，味道也让人喜欢！

原料：

• 猪蹄一个，请摊主或超市剁成大块；

• 黄瓜一根；

• 煮猪蹄的香料包括：老姜一块，香叶两片，花椒十来颗，桂皮一小块，八角一个

* 猪蹄有前蹄后蹄之分，前蹄个小肉多，后蹄骨头多筋也多；

* 买的时候可以问问摊主有没有前蹄，要是他也分不出来就跟他说「什么都不懂还敢开店？」，然后赶快跑走；

* 实在分不清是前蹄后蹄也没关系，都能用，不用太在意，这题超纲。

• 凉白开一碗；

• 盐一茶匙；

• 老抽和生抽各一瓷勺；

• 香醋两瓷勺，不要用陈醋代替，酸度和香味会完全不同；

• 小米椒两根切碎末，也可以看口味加上3~4瓣大蒜的蒜末；

• 辣椒油一瓷勺，也可以看口味加上一瓷勺花椒油；

• 香菜一小把，也可以换成香芹、小葱。

目标是做成功率最高的菜谱：

我已经帮你试了所有的错，唯一失败的理由是你不去做。

步骤：

1. 给猪蹄焯水。

只要会烧水，就能做好的菜。第一步，当然就是烧水。剁成大块的猪蹄放到凉水里，用中火一直烧沸后关火。焯好的猪蹄捞出来，冲洗干净备用。

* 焯水这件事，在日日之食的书里有详细的解释，什么食材该用什么水温来焯烫。总体说来，腥臊味比较重的食材，应该放在凉水里和水一起煮沸，再捞出来洗净备用。

2. 煮猪蹄。

只要会烧水，就能做好的菜。第二步，还是烧水。不过是把焯过水的猪蹄连带老姜（用菜刀拍碎一下）、八角、桂皮、花椒、香叶一起放到锅里煮。

当然要换成新的清水，这个没有疑问吧...

煮多久呢？一个小时。保持锅里一直有足够没过猪蹄分量的水，烧沸之后转小火，慢慢地煮一锅小时。

这道菜看起来极其容易，但真正试到自己喜欢的火候还真是花了些功夫……在保持调味料不变的前提下，我试了三次不同的火候。

第一次用高压锅炖的猪蹄，猪蹄口感很软烂。你不能说它不对，毕竟入口即化妈妈安心。但是放到这样的调味料里成菜，就总觉得多了一丝不该有的娘气… 第二次用汤锅煮的猪蹄，只煮了45分钟，筷子戳一戳是可以戳进去的，但咬起来还是有点太韧，成品太man了。要做到娘man平衡，建议小火煮一个小时，煮出来的猪蹄脆口又好嚼，非常好吃！

3. 切猪蹄。

煮好的猪蹄当然可以囫囵着端上桌，蘸调料吃，就跟开头那家居酒屋的一样。不过我想让它更入味，于是把猪蹄拆了一拆。

已经煮了一个小时的猪蹄，用刀子可以轻易地切下它的肉。

去掉骨头不要，把切下来的猪蹄连皮带肉切成粗条。

如果碰到猪蹄里面有这样的肥油，可以用刀尖剔掉。

4. 拍黄瓜。

拍黄瓜应该不需要教了吧，中片刀的刀背使劲儿一拍！然后待会儿就要擦厨房案板了。

5. 调料汁。

把盐、生抽、老抽、香醋、切碎的小米椒、蒜末（可选项）一起加入凉白开里，尝尝咸淡。调料汁的味道一定要尝，味道太淡了可以用盐或生抽来调节。整个料汁应该以香醋为基底，微微有些酸，而咸度正合适。

把猪蹄条和拍碎的黄瓜放入到料汁里面，淋辣椒油，撒上香菜就可以上桌啦。猪蹄脆口有咬劲儿，又不会太韧，黄瓜清爽迷人。既有夏季末菜式的清爽，也有秋季初菜式的温补。

只要会烧水，只要等一个小时。