2021年12月11日，涂飞和刘庆元合作策划了「地方、音乐与实践」活动，意在把音乐根植到国内外的各种正式、非正式的艺术场景中去。他们邀请我做个讲座，因为地点选在顺德美食博物馆，正好我手头积压了两年的《碧山》食物专辑的稿件，自然就把主题定为「食物」，借此机会回顾一下十多年来，我的工作中与食物的交集部分。此为讲稿的前半部分。
关于吃，关于食物，这两年可能大家最熟悉的电视片就是《舌尖上的中国》。《舌尖上的中国》是一种关于食物的书写，事实上，还有其他更多的关于食物的书写。
在安徽碧山做乡建的时候，我们做过一本书叫《黟县百工》。我带领安徽大学的学生去黟县所有的乡镇进行调研然后整理出版。做完这本书，发现食物在其中占据了非常重要的位置，整本书大概有500页，一共7个章节，正文83篇，食物占了23篇，篇幅是最多的。
食物列在第一个章节，叫「馔饮绘」。我们整理了黟县比较有特色的食物，共有23种，其中绝大多数都是徽州地区共有的。当然，黟县也有自己特别独到的关于食物的做法，比如夹心豆干、腊八豆腐等。
在「馔饮绘」中，我们对徽州毛豆腐的书写是这样的：首先去寻找会做毛豆腐的人，了解什么季节才会有，所谓「不时不食」。之前的食材都是有季节性的，哪个季节上市，时令过了，食材就下市，要吃得等到来年。接下来会记录食物的制作过程，还有口感。毛豆腐的毛是雪白的，可能就有化学添加剂，真正手工的会微微发黄。还有，夏天不太做，因为豆腐容易坏。采访之前，会有一些培训，我要求采访者一定要观察手艺人的生活状态。观察和记录制作过程是最基本的，但不够，市场价格也是考量的内容，以期采访者有一些新的发现。比如，村民往往不使用货币，而是用黄豆去换，这就说明，在偏远的乡村仍然存在物物交换的习惯。
还有一个重点是关于手艺人的营生。不单是把食物的滋味、制作方式告诉大家，靠卖毛豆腐能不能够养活自己和家人，这是我们关心的问题。书中采访的这位师傅曾去上海做毛豆腐，想要提成，但被老板拒绝，只好回到家里继续卖毛豆腐。但这个手艺养不活自己，因此还要种地、采茶和打零工。
我希望我们关于食物的书写，既突出它是本地特有的，作为食物本身的属性、制作过程等基本要素，同时还要传达食物与人的生活、生计有着怎样的关系。
韩国电影《兹山鱼谱》里有一句台词：「百姓的痛苦总是来自于食物」，这是「民以食为天」的另一种说法，也因此成为我们做田野调查的一个出发点。最后，我们把手艺人的联系方式登记在书中，希望能给他们带来一些生意。碧山村头的古味食品厂，在包装自己的产品时，还特别有文字说明被《黟县百工》收录过，这是对我们工作的一种认可。
之前我对食物并不以为意，但后来越来越觉得食物的重要性。近两年，我们编了两本《碧山》，第14和15辑，完全是以食物为主题的。这两本书的内容，既有食物的历史和地理的变迁，
食物与地方文化，饥荒和疫情时代的食物，还有种子保护、新素食主义、未来的食物，食物与设计、社会、文化的关系都极大，甚至决定了我们以何种方式生活在这个星球上。
《碧山14：食物》的封面，是一张中国台湾省高雄市美浓镇农民在池塘采集野莲的照片。这是一个当地人在烟业衰落后寻找到他们赖以生存的野莲产业，从而走上艰辛市场路的辛酸故事。美浓原来盛产烟叶，种植面积为全台之冠。2002年台湾地区以“台澎金马单独关税区”名义加入世界贸易组织以后，美浓镇的烟业迅速衰落，当地人要生活，想尽各种办法，希冀在「后烟草时代」寻找另一种经济作物的可能。于是，他们种白玉萝卜、番茄、红豆、四季豆，养虾等。最后，这个不起眼的野莲，慢慢成为美浓当地人能够解决生计的代表物种。
2020年11月，台湾诗人锺永丰和音乐人林生祥创作发行了一张专辑，叫《野莲出庄》。这是另一种关于食物的书写，涉及全球化对于一个地域的影响。当地人为了生计，在烟叶不能种了或者烟叶没有竞争力的情况下，开始去寻找替代产业。目前全台湾的餐厅、夜市，99%的野莲出自于美浓，而美浓本地人却很少食用野莲。
野莲的采集特别辛苦，要穿特制的衣服在莲塘里采收，然后清洗、分装与配送。这项工作的劳动强度大，大都由嫁到美浓来的越南女性承担，还有一些越南人投奔自己在美浓的亲戚，为了生计，他们也来从事这项工作。
2016年秋，台湾「移民署」查获了农民雇佣的8名越南籍非法劳工，正因为这个事件涉及野莲产业的缺工困境与外来非法劳工的问题，锺永丰写下了《野莲出庄》。整张专共11首歌，关于米食、菜干、野菜、豆腐、童年的记忆、食物和女性的关系等，勾勒出一幅农村日常的食物画卷。
记得有一年，永丰去碧山，那时的碧山还有挑着担子卖豆腐的大爷，每天只做一定量的豆腐，每次都像康德一样，非常准时地出现在村子的每一个地方。豆腐的叫卖声给了永丰灵感，让他顺利写出了《豆腐牯》这首歌的开头。
这可能是音乐史上第一张以食物为主题的、关于一个村庄的专辑。锺永丰说写《野莲出庄》不是要振兴农村，只是写这个村庄。从《我庄》到《围庄》到《野莲出庄》，构成了他叙述自己家乡从20世纪50年代到70年代、70年代到今天的变迁史。（待续)
