食在贵州，正味是“糟酸”

三联生活周刊 · 公众号 · 杂志 · 2024-12-23 17:40

正文

---风雅吃喝事，就在三联生活市集---

初尝贵州滋味，是在飘着微雨的傍晚。吊脚楼在暮霭中错落有致，悠扬的芦笙曲在山谷间袅袅回荡，我漫步于古老的青石板街巷，心情如同这天气般有些许怅惘。此时，却有一股诱人的酸香味飘来，不同于任何我曾闻过的味道，肚子却不争气的咕噜了起来。

寻香而去，一家小店映入眼帘，我不禁吞着口水走了进来，店内昏黄的灯光洒在古朴的木桌上，内厨炉火上的砂锅散发着融融暖意和酸香。

“老板，什么味道？可真香！”

“热呼呼的糟辣笋锅！要不要来一份？地道的贵州味道！”店家老伯操着并不标准的贵普。

不一会，热气腾腾的糟辣笋锅带着浓郁的酸辣香气扑鼻而来，呈现在我的面前。看笋尖在红亮的糟辣椒汤汁中若隐若现，那抹糟辣椒红亮的色泽犹如傍晚的云霞，散发着诱人的光泽，瞬间勾起了食欲。夹一块笋放入口中，刹那间，一股酸辣的气息在味蕾间跳跃穿梭，久违的欢愉如潮水般涌来。笋的脆嫩与辣椒的鲜香交织在一起，每一口都是难以言喻的美妙。

老伯看着我满足的表情，一脸骄傲：“全部都是真材实料，锅底非常花费时间和工序，尤其是历经上百天时间发酵等待的糟辣椒……”

真正的美味需要耐心地等待，这也是贵州人的美食哲学。越是长时间的积累和酝酿，越是有更加独特的魅力。美食尚是如此，人生又何尝不是呢？那一刻，我仿若在这口美味中，品到了贵州山水的灵秀、岁月的悠长与人间的烟火。

回京后，我时常想念这口滋味。一次偶然的机会，受邀到宋庄某位艺术家的家中吃乔迁喜宴。恰巧他们一家也是贵州人。我仍记得，当日圆月当空，亲朋好友们围坐在院子里热闹吃席。地道的贵州家乡菜令人食欲大开，而最受欢迎的就是——米线拌上酸香糟辣笋。气氛高潮时，布依族的丈母娘罗姨在众人的欢呼中来了兴致，落落大方的一展歌喉。带着浓浓的贵州乡情和来自宋庄乡亲们的热情，令人热泪盈眶。

不得不说，“酸辣”之味，承载着贵州人的饮食智慧。

贵州山峦起伏，溪流纵横，气候湿润，独特的地理环境孕育了其嗜酸的饮食习惯。在这里，酸的食物不仅能够开胃健脾，还能有效抵御湿气的侵袭。嗜酸的传统已在这片土地上代代相传，宛如贵州美食的灵魂印记。无论是酸粉，酸汤鱼、还是酸汤牛肉等，贵州饮食 “酸”的韵味无处不在。而这些美食中的酸，既源自于自然发酵的蔬菜，也来自于精心调制的酱料，每一种“酸”都承载着贵州人的饮食智慧。

各色贵州酸食

与此同时，辣椒也陪伴着贵州人长大，作家曹雨在《中国食辣史》中也曾写道：辣椒广泛地进入中国饮食，当始于贵州。贵州味道，酸辣不分家。尤其是糟辣椒和脆笋，这两种看似普通的食材，在贵州人的手中却能变幻出万千风味。

“酸香糟辣笋”凝聚了贵州人对食材与时光的敬意。其精髓之一就在于糟辣椒的制作。必须选用辣度适中、色泽红亮的“二荆条”和肉质厚、籽多味香的“团子椒”，当日精心处理，然后封入老土坛中，历经百天的自然发酵。这期间，辣椒在坛中默默蜕变，破茧成蝶。酸香的味道主要依靠辣椒自身糖分和水分发酵而成，酝酿与辣香交织的醇厚风味，既有水果般清新，又如像酱香酒一般浓郁不杂，回味持久。

而笋，定要是应季而生的脆笋，以确保其脆度高、水分重、肉质嫩、香味浓的特质。

将笋洗净，切成薄片，放入沸水中焯水，再迅速沥干，及时锁住那一份脆嫩。待锅中油热后，放入姜蒜末爆香，随后加入那珍贵的发酵糟辣椒，以小火慢炒，让酸辣的气息悠悠散开。

接着再放入笋片，快速翻炒，使每一片笋都裹上糟辣椒的浓郁色泽与风味。只需加少许盐和生抽调味，继续翻炒至笋片熟透入味，一盘饱含深情的“酸香糟辣笋”便大功告成了。鲜嫩的青笋承接着阳光雨露的恩泽，带着山林的清新与生机，与糟辣椒共舞，恰似金风玉露一相逢，便胜却人间无数。

任意百搭的酸香糟辣笋，就没有不好吃的道理！

在贵州美食的璀璨星空中，“酸香糟辣笋”无疑是一颗耀眼的明星。它可以化身成清晨的一缕阳光，拌入早餐的粉面之中，用强烈的酸辣口感驱散一夜的惺忪，注入满满的活力；也可以是正餐中令人难忘的配角，炒上各种菜肴，任意搭配米面，感受充满层次的惊喜；用它来做焖汁锅，只需一瓶糟辣笋加一瓶矿泉水，与各种食材同焖煮，让每一口都浓郁撩人；最简单的莫过于作为开胃小菜直接夹馒头，酸辣开胃的感觉，令人直呼过瘾！

而我最钟爱的，还是它作为火锅底料的时刻。以两瓶酸香糟辣笋加一瓶矿泉水调制锅底，随着温度的升高，汤汁翻滚，酸香的气息迅速弥漫整个空间，将温暖与欢乐也一同填满心房。涮上鲜嫩的肉片，肉片瞬间被那酸辣的汤汁紧紧包裹，入口鲜嫩多汁，酸辣的味道在口腔中层层绽放；再放入新鲜的蔬菜，蔬菜吸饱了汤汁的精华，既有本身的清甜，又有糟辣笋的独特风味。并不需要额外的蘸料，就已足够入味。

北京铜锅和糟辣笋锅底的神奇组合

寒冷的冬日，迎着风，却心心念念着朋友寄来的酸香糟辣笋，只想赶紧回家，吃上热乎乎的酸香糟辣笋锅，显得有些迫不及待！

如今，虽远离贵州的山水，但那款由黔菜大师们精心改良并推出的“酸香糟辣笋”，却让我与贵州的美好回忆再次重温。它像是一位久违的老友，跨越山水而来！也让更多人有机会领略到贵州美食的独特魅力。

开瓶即食，辣椒的鲜香率先在舌尖散开，紧接着是笋的清甜与脆爽在齿间迸发，随后酸香的余味层层递进，让人欲罢不能。更令人惊喜的是——师承黔菜泰斗古德明的黔菜大师张建强和吴茂钊，怀着对黔菜的敬畏与传承之心，用几十年的研究与心得在传统的基础上创新改良，将大暑前后采摘的木姜子结合传统的压榨工艺和现代的萃取工艺取其脂调味加入到糟辣笋中，更增添了迷人气息。

“酸香糟辣笋”独特的味道在舌尖上绽放，温暖着每一个用餐时刻。

当忙碌一天后，疲惫的回到家中，无需繁琐的准备，就能享受到地道的贵州美味，让心有休憩，也有归旅；酸香糟辣笋火锅也绝对是家庭、朋友聚餐时的特色亮点。无论是忙碌的上班族还是厨艺不精的新手，都能轻松驾驭。与亲朋挚友围坐于火锅旁，一边享受贵州美食风情，一边分享着生活的点滴。在酸香糟辣的热气升腾中抵御寒冷冬日，拉近彼此的距离；就算春日里和朋友户外野餐，也是绝佳的伴侣，既平添野餐的丰富性，又能带来独特的味觉享受。

它不仅是一道美食，更传递着生活的真谛。每当自己烦躁不安时，也总会想起那个关于“糟辣椒”的故事——正是时间的发酵，才换来了独一无二的珍贵。

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