点 击 上 方 音 频，了 解 《 秦 朝 餐 见 》
第 1381 期
西贝麦香村的主打产品——油泼面里，没有肉，只能吃一碗素面。
正宗的油泼面的确是没有肉的，但是把地方美食产品挖掘出来，变成跨地域的连锁性质餐饮产品，到底要不要保持原始的正宗？
而且，肉是大众餐饮必不可少的因素，中国吃货简直无肉不欢。那么问题来了：一款没有肉的主打产品，能够支撑西贝的10万+计划吗？主打产品没有肉，会对一家店产生什么影响？
来听内参CEO的个人专栏，《秦朝餐见》最新一期的观点。
■ 内参CEO 秦朝
上个月，我受西贝创始人贾国龙邀请，参加“麦香村”品牌新闻发布会。发布会上，贾总强调麦香村的主打产品是油泼面系列。喜欢吃面食的我当时就种草，并在上周专程赶往三里屯去体验拔草。
油泼面筋道、香辣、销魂……但对于肉食动物的我来说，唯一美中不足的是，招牌油泼面里没有肉，相当于我只能吃一碗素面。
幸好，当时服务员机智，说你可以点一个肉夹馍呀。于是，我点了个肉夹馍，然后把肉拨到碗里，拌着面一起，终于吃上了一碗荤油泼面，耶！
▲美食家董克平，在西安也有过类似的吃油泼面的体验
今天，我们就从正宗、饮食偏好、价值感等角度，并结合大数据来分析下，假如主打产品里没有肉，将会对一家店带来什么影响？
作为陕西面食的代表，正宗的油泼面的确是没有肉的。
这就出现了一个问题：把地方美食产品挖掘出来，变成跨地域的连锁性质餐饮产品，到底要不要保持原始的正宗？
我的感觉是，正宗的美食往往只有原产地的老百姓最喜爱，中国地大人多、味蕾多元，很多美食经常一出当地，口味就难以被接受。所以，因地制宜就成为很多连锁餐企的必要手段。
这里面最典型的当属海底捞了。正宗的川味火锅是没有那么多小料，也绝不下面的。
然而当海底捞走出四川，开启西进东征路线后，从西安一路走到河南，为了迎合中原食客饮食习惯，破天荒地提供了包括麻酱在内的十多种火锅蘸料，并且发明了最吸引眼球的“甩面舞”。这个因地制宜的创新，被很多进军北方的火锅品牌效仿。
去年，海底捞又针对中国12个味区消费者的不同需求，推出千人千味服务。通过供应链的全国布局，兼顾12味区人群不同的饮食偏好，来尝试实现口味的个性化服务。
不过，海底捞也因此在微博上引起粉丝激烈讨论：海底捞究竟算不算“正宗”的四川火锅?
但是这并没有影响海底捞成长为中国火锅界的BAT。
其实，在人和食物关系这件事上，从来都是人为主、物为辅的。食物是为人类服务的，是需要迎合人的变化的。
这一点，其实很多老板会关系颠倒。
一成不变地固守正宗，这不是产品思维，更不是用户思维，很有可能只是地方小吃店老板的思维。
如果把不加肉的油泼面归类为素食，我手里有几组数据分析供大家来参考。
餐饮老板内参发布的《中国餐饮报告（白皮书2017）》中有一个图表显示，在大众餐饮的沃土——小吃简餐前二十大品类中，素菜排在末尾。
另外一项“北京餐饮风向标”数据显示，北京食客最为推荐的各大菜系菜品中，多是“肉菜”，比如：
搜索大众点评，按照口味热度排名前十的品类依次是：涮羊肉、刺身日料、火锅、鱼火锅、牛排、寿司、干锅、西式正餐、烤串、西北菜。
另据《人民日报》的一份报告结论说明，国人最爱吃的食物大多以肉类为主。
其中，北方人最爱：饺子、驴肉火烧、火锅、煎饼果子、牛肉面、韭菜盒子、杀猪菜、炒肝、猪肉炖粉条、包子等。
即使是偏爱清淡的南方人近些年也开始重口，南方人最爱的十道菜依次是：砂锅粥、过桥米线、酸汤鱼、小笼包、螺蛳粉、肉粽、牛肉丸、炸鸡排、烧鹅、瓦罐汤。
不难看出，肉是大众餐饮必不可少的因素，中国吃货简直无肉不欢。
素食人群依然是小众，且分布非常散，这也是为什么我们会看到一间又一间素食餐馆开业又倒闭。
据说餐饮界有一条肉类价值感鄙视链：海鲜比牛肉贵、牛肉比羊肉贵、羊肉比鱼肉贵、鱼肉比鸡肉贵、鸡肉比猪肉贵、猪肉比鸡蛋贵……
价值感是消费者心理的一种反应，跟食材本身的价格无关。
所以我们常常看到很多产品通过加入海鲜食材、放上几大块牛肉、摆上两只大虾，使得顾客价值感体验瞬间爆棚。产品价格即使提升40%甚至几倍，顾客依然感觉有种看得见的超高性价比。
拿饺子这个品类举例，比如在喜家德，普通的香菇鲜肉水饺售价22元一份，而鲜虾馅水饺可以卖到36元一份，顾客咬开饺子，发现每只饺子里都有一个完整的虾仁，瞬间感觉赚到。
在喜家德的高端品牌喜鼎，这种因食材不同带来的价值感，导致价格差异更大。角瓜鸡蛋水饺38元一份，而芝士牛肉饺子68元一份，蟹肉水饺则要98元一份。
能够支撑“10万+”的产品，一定是具备刚需基础、大众口味、高性价比体验，而这里面如果没有肉食贯穿，恐怕难以hold住最大公约数。
我相信凭借18天菜单四次迭代的西贝效率（相关阅读：关于麦香村的6大质疑，刚刚，西贝贾国龙是这么回答的），今天提到的这个问题可能很快就消失在贾总迭代进程的烟尘中。所以，我依然支持老贾的“10万+”。
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