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吃货研究所专栏 第47期
金秋十月，秋栗飘香。在每个吃货的心目中，栗子为这个秋风萧瑟的季节增添了温暖和甘甜。本文就讲讲栗子和糖炒栗子那些事。
在南北朝时候的著名八卦故事集《世说新语》里，我最喜欢的一个故事是莼鲈之思。西晋时候齐王司马冏手下的张翰有一天看到秋风起，突然回忆起家乡吴郡的莼菜和鲈鱼，念叨了一句：“人生不就为了活个舒坦吗？怎么能离家千里就图个加官进爵呢？”就辞职回家了，这种吃货的任性后来使张翰逃过了八王之乱的战祸。
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莼鲈之思。 图：n.cztv.com
我会想到这个故事是因为每个人的记忆深处都有可能藏有一些家乡味道，一旦时机成熟便会勾起无限回忆。看到秋风，张翰想起的是莼菜鲈鱼，也许你会想起家乡的大柿子、大闸蟹、糖桂花、水红菱，但
要是
问北京人秋天的味道，恐怕十个人有八个会告诉你：糖炒栗子
。大学时候我每天骑自行车往返于北京城东西，会路过地安门路口的一家名叫“秋栗香”的炒货店，店主并不是本地人，但是炒的栗子可以说是京城第一，每当我看到店门口排起长龙时，就知道深秋已到，该准备装备上秋裤以抵御我妈的唠叨了，可谓
一栗知秋
。
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炒货店“秋栗香”。 图： bjd.com.cn
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北京地安门“秋栗香”的栗子。 图：mafengwo.cn
糖炒栗子用的栗子一般是板栗
（
Castanea mollissima
），其它栗属的植物比如锥栗、茅栗、欧洲栗、日本栗虽然味道也不错，但是在我国鲜少大规模种植，不是很常出现在市面上，更难在炒锅里见到。板栗在我国的栽培品种很多，南北方的品种也略有差别，总体来说，
北方的板栗
品种种子中
总淀粉含量低但是支链淀粉比例高
，
而南方的板栗则是总淀粉含量高、支链淀粉比例略低，反映在口感上就是北方的板栗一般更糯，而南方的板栗更面。
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板栗。 图：cnseed.org
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糖炒栗子。 图：NOWnews
虽然板栗品种很多，但是
影响糖炒栗子美味的最大因素
其实是栗子的
新鲜程度
。不管什么品种的栗子，只要储存时间一长，立马变得干瘪坚硬，甜味和香味也大打折扣，这是因为栗子中的水分和糖类远比花生、瓜子、腰果等高油脂坚果要多，使得栗子对环境温度和湿度的变化尤为敏感，炒栗子要连壳一起炒的原因也在于此，如果剥皮再炒，很容易把它炒成栗子干。
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色泽鲜亮的糖炒栗子。 图：hsmileful.wordpress.com
旧年间储存栗子是埋在沙子里，即使是在技术大大发展的现代，栗子的贮存也不是一件容易的事，过热过干固然不行，但湿度过大就容易霉烂，储存温度低于-3°C也会发生冻害影响品质，所以
栗子还是应该吃当年新鲜的为好
。馋嘴的饕客们虽然并不是都研究过板栗的论文，但是积年的经验告诉他们：深秋的新栗子最好吃，所以每年十月中旬以后，炒货店门口才会聚集起买糖炒栗子的队伍。
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糖炒栗子。 图：bjd.com.cn
北京的小吃很多都不是本地起源，糖炒栗子也不例外。在北宋孟元老的《东京梦华录笺注》中就记载了东京汴梁——也就是现在开封的“
旋炒栗子
”，“旋”就是“现”，至今糖炒栗子摊上还经常有“
糖炒栗子现炒现卖
”的广告语，虽然通俗但却是暗合古人，食物要是也会说相声的话，那《八扇屏》里一定会有这么一段：“您就当我是个栗子~”“栗子？你比不了。那是一位古人！我说说你听听，在想当初……”。
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糖炒栗子。 图：
Picssr
在孟元老的记载中，汴梁城中炒栗子做得最好吃的是一个叫李和的人，靖康之难后他被金人带到了中都燕京，也就是现在的北京后重操旧业，炒栗子也是在这时候传到北京的。
李和的炒栗子技术并没有因为亡国而退步，南宋绍兴年间岳飞被害、宋金议和后，他的儿子还专程去南宋赴金使节的驻地送了十几包炒栗子，然后流泪而去，吃到久违的李和炒栗以后，南宋使臣有没有哭？孟元老没写，但想来至少也是心情复杂吧。之所以没有高估使臣的感动之情是因为北宋灭亡后，李和之外的很多炒栗子店家也跟着朝廷迁到了南方，至今杭州也还很流行糖炒栗子，其实和北方糖炒栗子一样都是源于北宋的汴梁。
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旧北京的糖炒栗子老店“通三益” 。 图：bjd.com.cn
