汕头牛肉丸新标准将于1月6日实施，要求牛肉含量超过90%或牛肉与牛筋总含量达到90%以上。该标准明确了原料要求、制作方式、固化成型、煮制过程等细节，并对预包装产品标签做出要求，散装产品也需标明相关信息。
新修订的《广东省食品安全地方标准 汕头牛肉丸》要求汕头牛肉丸必须牛肉含量超过90%，或牛肉与牛筋总含量达到90%以上。
标准中明确了原料选择、肉糜加工、肉丸固化成型、煮制过程等细节，包括肉糜加工需在低于22°C的环境温度下进行，传统槌打或机械方式糜化等。
预包装产品标签需要标示产品原辅料名称、牛肉（筋）含量、非即食提示信息及烹煮方法。散装产品需标明产品的名称、原辅料名称、牛肉（筋）含量、生产日期等信息。
实施的《广东省食品安全地方标准 汕头牛肉丸》对提高汕头牛肉丸知名度，促进该行业健康发展发挥了重大作用。
“汕头牛肉丸”新标准来了！新修订的《广东省食品安全地方标准 汕头牛肉丸》将于1月6日起落地实施，新标准明确要求，汕头牛肉丸必须牛肉含量超过90%，或牛肉与牛筋总含量达到90%以上。
广东省卫生健康委此前发布了新修订的《广东省食品安全地方标准汕头牛肉丸》，该标准1月6日起实施。根据新标准，汕头牛肉（筋）丸是指以鲜、冻分割牛肉（含或不含牛筋）为原料（牛肉含量大于90%，或牛肉与牛筋含量之和大于90%），不包括牛的食用副产品（内脏、脂、血液、骨、皮、头、蹄、尾等），添加适量水、食用盐、淀粉及其它辅料，以汕头传统槌打或机械方式糜化，制成丸状、固化成型的具有独特地方特色的非即食调制肉制品。
新标准代替了之前的 DBS 44/005-2016《汕头牛肉丸》。据了解，《广东省食品安全地方标准 汕头牛肉丸》（DBS 44/005-2016）于2016年9月1日正式实施，标准的实施对提高汕头牛肉丸知名度，促进了汕头牛肉丸行业健康发展发挥了重大作用。但是在标准实施过程中也发现了一些存在问题，比如牛肉丸产品类型多元化，即食和非即食制品、速冻和非速冻，非即食牛肉丸按照熟肉制品微生物指标要求的适用性，脂肪含量适度提高更能使牛肉丸爽口爆汁。
肉糜加工过程应在
低于 22°C的环境温度下进行
新标准明确，牛肉采用传统槌打或机械方式进行糜化。肉糜加工过程应在低于 22°C的环境温度下进行。
牛肉采用传统槌打或机械方式进行糜化。传统槌打方式：采用两支铁锤或者圆木棒，或类似工具反复捶打砧板上的牛肉，直至牛肉打出黏连胶质；机械方式：使用机械手或甩打工具，或类似工具对牛肉进行锤打，直至牛肉打出黏连胶质。
肉丸固化成型方面：手工挤丸操作者应穿着工作服和工作鞋(靴)，佩戴帽子、口罩，并做好手部清洁、消毒; 用手紧握肉糜控制大拇指和食指成环状并挤出肉丸，用羹匙掏进 50°C-70°C温水中定型。机械成型设备应彻底清洗后方可开机使用，50°C-70°C温水中定型;应做好防护，防止杂质等混入。肉丸煮制方面：肉丸固化成型后，肉丸煮制温度为 92±5°C，煮制时间为 20-30 分钟，应由专人负责监控。 另外，标准要求应在预冷区域进行预冷，预冷过程应防止产品再次污染，冷却后应立即进行包装。
预包装产品标签的标注内容
应标示产品原辅料名称、牛肉（筋）含量
感官要求方面，汕头牛肉丸应形态完整，呈球丸状，大小均匀；富弹性，手指压后迅速恢复原状；不发粘；切面气孔大小不一，分布不均。表面及丸内无正常视力可见外来异物。
新标准对产品标签也有要求。预包装产品标签的标注内容应标示产品原辅料名称、牛肉（筋）含量、非即食提示信息及烹煮方法。散装产品应在盛装容器、外包装上标明产品的名称、原辅料名称、牛肉（筋）含量、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。
来源：广东省卫生健康委网站、广东新闻联播、汕头发布
