声明：因水平有限，错误不可避免，或有些信息非最及时，欢迎留言指出。本文仅作合成生物学相关介绍；本文不构成任何投资建议。
最近，美国宾夕法尼亚州中部一小镇发生了一起令人震惊的盗窃案，一家鸡蛋供应商的约10万枚有机鸡蛋被人偷走，总价值超4万美元。
近2年，美国鸡蛋价格一路飙升，据美国农业部数据，中西部地区一打大鸡蛋如今平均批发价为7.08美元（约9.55新元），比两年前贵了6倍。发生偷蛋事件也显得不那么离谱了。
食品制造商多年来一直在寻找可行的鸡蛋替代品，因为每次禽流感爆发，鸡蛋的价格和供应量都会像溜溜球一样上下波动。已经有不少初创公司在布局替代鸡蛋蛋白，
联合利华，宜瑞安，嘉吉，杜邦营养与健康，达能
等大型公司也通过与这些公司合作的形式间接入局。
根据英国咨询公司Allied Market Research最新的研究报告，鸡蛋替代品的市场在2032 年将达到 52 亿美元，2023 年至 2032 年的复合年增长率为 16.6%。
目前鸡蛋的替代蛋白五花八门，有拿豌豆蛋白替代的，有直接拿乳蛋白替代的，也有用微生物发酵的，究竟哪个才能实现真正意义上的替代呢？
鸡蛋蛋白在正常状态下是流动状，但经过高温加热就会凝固变性，这与乳蛋白，大豆蛋白等其他蛋白都非常不同。
这也使其在
烘焙
中扮演着多种关键角色，直接影响成品的质地、结构和外观。它可以提供蓬松质地（打发作用）、支撑结构（热凝固性）、调节湿度与口感、作为黏合剂、 替代脂肪或蛋黄等。
其中
卵清蛋白
（
鸡蛋白蛋白，它是蛋清中的主要蛋白质，约占总蛋白质的 54%
）
起到关键性作用
，它可以提供粘合、乳化、发泡和凝胶化的功能，是鸡蛋蛋白的绝佳替代品，而鸡蛋中的其他蛋白质贡献甚少。
除了烘焙，卵清蛋白强大的乳化功能还可以使其在
制造蛋黄酱，沙拉酱等产品
时代替蛋黄，从而降低此类酱料的热量。这种将水和油结合在一起的能力，还可以在烘焙曲奇中使用，使其获得黄油般的口感。
在美国，烘焙店和原料公司正在从全蛋液转向鸡蛋粉，特别是中型烘焙店。
蛋粉具有
更好的保质期
，鸡蛋粉在20℃条件下保质期可以达到2年，而蛋液在冷藏条件下保质期仅有15天，冷冻保存也只有1年的保质期。
而从加工的角度来看，蛋粉不会黏在设备上。
而用精密发酵鸡蛋蛋白替代传统蛋白，优势在于成本控制，使用纯的发酵卵清蛋白
通常可以
减少用量
（减少
差不多50%用量
）。
精准发酵鸡蛋公司
Onego Bio
的产品开发负责人表示：“
蛋清中的其他蛋白质从功能角度来看没有做出有意义的贡献。”
EVERY Company
则是表示，其卵清蛋白产品在价格上比“无笼蛋清”价格有优势，客户选择其产品与传统蛋粉的成本差不多。
替代蛋白发展至今，已经有不少公司在乳蛋白领域取得了不错的成绩，但利用微生物生产鸡蛋蛋白的知名初创公司只有2家，这是因为，
与鸡蛋蛋白相比，乳清蛋白的技术门槛要低得多。
Onego Bio
利用木霉菌来生产卵清蛋白产品Bioalbumen，根据已经披露的信息，该平台在生产水平上比其他微生物更高，该公司的滴度可达到每升 60、80 和 100 克。不过该公司的工业设计师表示：虽然 100-120g/L 完全有可能，但
40-50g/L就具有很强的商业意义，
如果生产率（发酵需要多长时间？）和产量（饲料转化率）数据不佳，那么高滴度（表达的目标分子数量相对于液体体积）也没有多大用处。
目前该公司正在和CMO公司合作进行小规模的生产，
单个 Onego 全尺寸生产装置将拥有 200 万升的发酵能力
，可有效生产相当于 600 万只产蛋母鸡的蛋白质，并且在筹备第一家工厂的建设。
EVERY Company
利用酵母（Komagataella phaffii）菌株来生产卵清蛋白，已经通过前期的技术验证，定期在 100,000 升以上的发酵罐中生产（通过联合制造商），
生产出数吨产品。目前正在继续扩大规模，
目标是达到每年向前五大鸡蛋用户供应 20% 鸡蛋的水平并降低成本。
EVERY Company 公司的卵清蛋白产品EVERY EggWhite
已获得 FDA 对其蛋白质的 GRAS（一般认为安全）判定的“无疑问”函件
，并且已经根据新奇食品流程向欧盟和英国提交了申请。
Onego Bio 则是在
去年向FDA提交了GRAS（公认安全）通知
，确认其卵清蛋白是安全的，并希望明年能从该机构获得一封“无疑问”函。接下来的计划是向欧洲食品安全局以及新加坡的相关机构提交申请。
EVERY Company 已与联合利华旗下品牌The Vegetarian Butcher合作，将其不含动物成分的蛋清作为
清洁标签粘合剂加入到精选肉类替代产品中。
该公司最近与哥伦比亚的 Grupo Nutresa 合作，将 EVERY EggWhite 用于肉类替代品。
跨国食品制造商 Grupo Palacios 也使用其产品，将
加入 Palacios 的旗舰西班牙煎蛋卷中。
此外，其还与配料巨头宜瑞安 (Ingredion)建立合作伙伴关系 ，以进行分销。该公司目前从Anne Hathaway、 淡马锡和 ZX Ventures等投资者哪里共获得了2.33 亿美元的资金。
Onego Bio 看起来则主要关注烘焙市场，其对 Bioalbumen 进行了多种应用测试，以展示其不同的功能。测试其在蛋糕中的重启功能，在巧克力曲奇中测试乳化水油的功能以代替黄油。其创始人Itkonen 表示。“
与烘焙、糖果、零食和其他产品领域的食品制造商的试验非常成功
。”该公司目前筹集的资金达到了7080 万美元。
资料来源：
1、https://agfundernews.com/%F0%9F%8E%A5-onego-bio-eyes-wisconsin-site-for-chicken-free-egg-production-files-gras-notice/
2、
https://www.onego.bio/
3、https://every.com/partner
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