* 本文经授权转载自企鹅吃喝指南（微信公众号 ID：qiechihe）
把城市带入夏天的并非一声蝉鸣。而是在某个夜晚，人们不约而同地打开了一瓶汽水——“呲“的一声，夏天便悄悄地来了。
随着温度节节攀升，汽水的魔力在盛夏达到顶峰。眯眼对着烈日灌下一口冰可乐，又或是看鸡尾酒里苏打气泡缓慢升腾，是每个夏天最惬意的时刻。
但你可能不知道，一个半世纪前，这欢腾的气泡只在药店供应。如今会拿着体检单提醒你少喝饮料多运动的医生，那时则是站在柜台后面，面带微笑地调制出一杯又一杯冒泡的甜蜜药水……
从小喝汽水喝到大，但你未必知道它的“黑历史”。在这炎炎夏夜，正好开一瓶汽水，坐空调底下聊聊天，听我们给你讲讲关于汽水的奇诡小故事。
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“汽水喷泉”
这样新潮的饮料，自然引来不少逐利的商人。1810 年，美国发明家 Simons 和 Rundell 申请了史上第一个苏打水规模生产专利。然而技术在那时却远未成熟：气泡水不是在生产过程中被氧化物污染成血红色，就是混入大量石灰，根本无法饮用。
满载着希望的苏打水，在商业化之初就遭遇滑铁卢。投资家们押上大笔资产，最后只能破产的破产，跳楼的跳楼……
直到 1832 年，一个叫 John Mathews 的英国人发明了苏打水机器，才为业界带来了技术曙光。
Mathews 设计的机器无疑是一次革新。以往的机器，都是用在水中使用酵母发酵或加入化合物的方法产生气体。石灰反应虽然省料，但短期内产生的大量气体需要水外贮存，一旦气压过高，就有爆炸的危险。
而 Mathews 第一次在规模化生产模式下成功做到稳定贮存气体，从而大大降低成本。生成的气体经过滤，再送到庞大水缸中与冷水混合，不出半小时，制好的苏打水便从龙头口汩汩流出，装瓶过程也变得方便高效。
Soda fountain 一词，原本是指药店里的汽水小卖部，而 Mathews 的机器却成为了真正的汽水“喷泉”：从中欢腾地喷涌着的泡沫，正宣告着汽水时代的降临。
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药店的制胜秘诀
规模化生产的苏打水开始走上街头，并广受欢迎。但最终把人们带入这狂欢漩涡中的，则是药店的药剂师。
十九世纪中后期至二十世纪初，大批药店开始引进 Mathews 的机器, 药剂师能以低廉成本大批量制作苏打水，并在其中看到了更多可能。只掩盖苦味当然是不够的。1908 年的一本制药学出版物《The Pharmaceutical Era》中如此写道，“上档次的药店会精心准备药剂：无论它们原本的味道如何难以接受，顾客在柜台边拿到的，都会是令人愉悦的成品。”
你问怎样才是愉悦？苏打气泡是基本的口感，此外加上几勺糖浆，椰子酒，充分搅拌后，倒入高脚杯中……
第一次喝到口味如此绚烂的药剂，病人们无不心跳加速，眼带桃花： “我感觉自己的病可能没那么轻，三杯，医生，我可能得喝三杯才能好。你觉得呢？”
▲ “钻石”和 “波士顿翻转”，药剂师们取名已经有了调酒师的风范
打开苏打饮料新世界大门的调酒……哦不，药剂师们，一时间创造力爆棚，很快研发出自己的独特配方。由此引发的，几乎是整个社会的苏打水狂热，曾经鲜少光顾药店的男女老少，如今无不着迷于这杯甜蜜药水。售卖苏打饮料的药店，都在短短几年内获得了奇迹般的收益。
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黄金时代
1875 年，冰淇淋苏打汽水（也就是雪顶 float）的面世，将 Soda fountain 推上热潮的顶点。七十年代到新世纪的三十年，是马克吐温笔下的镀金时代，也是 Soda fountain 的人生巅峰。到了二十世纪，美国几乎每个街角都开着一家 Soda fountain 药店。
当时也有人批判，药店应该专注于卖药而非饮料。然而，药店怎么可能因此撤掉大受欢迎的苏打柜台？如同刚刚倒入杯中的苏打水，气泡还在喜悦的喧哗声中摇曳上升，药店规模不断扩大，成为社会各色人流的集散地。无论男女老少，有病没病，一杯糖水成了到 Soda fountain 的柜台旁坐下放松微醺的理由。
大赚特赚的药店老板，在店内装潢上也不惜一掷千金。镀金时代的“新鲜，耀目，流俗”，被 Soda Fountain 这枚时代雪顶上的樱桃体现得淋漓尽致：红木质地的壁橱与桌椅，室内中央是一台钢琴，演奏家正弹着欢快的舞曲；柜台添置了最入时的艺术品：古典优雅的大理石雕塑，精致奢靡的赛璐珞灯饰，后墙上是一面巨大的镜子，周围缀以玛瑙；曾经简朴得只有一个鹅颈龙头汽水机的 Soda Fountain，摇身变为华丽的艺术作品。
▲ 没错，这只是一家 pharmacy
黄金时代后的三十年，二战炮火轰然拍散了浮华泡沫。战后不久，随着瓶装饮料与快餐业的兴起，Soda fountain 逐渐式微，终究还是从历史书页的边缘滑落。从 19 世纪 60 年代到 20 世纪 30 年代，这个甜蜜传说只持续了 80 余年。
▲战火前夕的美国药剂师期刊封面。 端盘子的当然是甜美可爱的药剂师本人
传奇饮料可口可乐，当然也是药剂师的杰作。你大概早已听说过可乐里的咖啡因成分，但在最初的配方中，其实有更疯狂的配料：可卡因。Coca-cola 这一名字中的“Coca”，就取自于可卡因 Cocaine。直到 1903 年，可口可乐才将可卡因从配方中去除。
这不是巧合，也并非个例。在那个年代，往苏打饮料里添加神经药物成分，是几乎所有药剂师心照不宣的促销手段。
美国食品药品监督管理局直到 1906 年才颁布《纯净食品和药品法》，禁止在食物药品中“掺杂”，在此之前，药剂师们几乎能在一杯苏打水里加入任何东西。原本按固体计量出售的药用海洛因，吗啡，可卡因，溶解在各色饮料中，含量变得不可捉摸。
此时的药店不仅限于治病救人，它成了“妈妈的帮手，爸爸的武器”：为繁重家务所累的主妇，四处奔波的推销员，只要在 Soda Fountain 边坐下，要一杯当季特饮，立刻能用足量的吗啡抚慰疲倦。 Soda Fountain 的忠实顾客，其实大多是这类饮料的上瘾者。
▲ Soda fountain 每调出一杯可乐，就遭到少女们哄抢
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糖水炸弹
苏打饮料拓展市场的脚步，可说是承蒙瓶装技术一路加持。而技术进步的核心，就在于如何更好地保存饮料中的气体，让人可以随时随地享受甜蜜气泡的滋味。
战后的苏打水，不再依靠 Soda fountain 的家庭配方和站式销售吸引顾客，而转向汽水工厂生产销售，这支由药剂师们点燃的火炬已传到大资本家们的手中。被选中的古老配方（诸如可口可乐，胡椒博士，七喜雪碧），在人工香料与科学配比的改良下，创造出足以俘获一切苏打爱好者的口味。超市架上一排排闪烁着金属玻璃光泽的汽水瓶罐，在起开的一刻引爆欲望，二十世纪末，又是一场汽水狂欢。
从早年的苏打饮料广告看来，狂欢着的人们对糖毫无戒心。1961 年的可乐广告里，女演员 Connie Clausen 拿着“没有很甜（not-too-sweet）”口味款的可乐对着观众笑道：“你知道，一瓶可乐的卡路里，甚至没有半块西柚高。何况冰镇可乐的口感实在令人满意，我不再去想那些真正使我发胖的东西。”
1971 年，可口可乐让这场狂热登峰造极：在那年的广告里，来自世界各个角落的人们站到了镜头前，手里都有一瓶可乐。所有人面带微笑，神情超脱，嘴里则唱着“I’d like to buy the world a coke.”
1977 年到 2002 年，美国软饮销量增加了近一倍，同样翻倍的还有超重人群的比例。当腰上赘肉变得愈发触目惊醒，人们终于开始思考除愉悦以外，汽水还能给人带来什么。
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拥抱“清新”，以微醺的姿势
对健康、无糖的重视，使得新世纪的苏打汽水风向再度扭转。
如今“碳酸饮料”四字几乎是健康问题的代名词：过多的糖使你肥胖，磷酸则会造成骨流失。就算无糖汽水，境遇也不是太好。早在 1959 年，第一瓶健怡可乐就开始发售，然而代糖对健康是否有负面影响，至今仍争议不绝。
碳酸饮料的路途越发艰辛，苏打水这次决定回头。（碳酸饮料还是算在苏打水之列，只是不同历史阶段苏打水最受大众欢迎的形式之一）
二十世纪末，瓶装气泡水掀起新一波热潮，苏打水机器 以家用型号再战江湖。风味苏打水方面，则涌现不少以自然发酵方式制作的饮料，诸如干姜啤酒（ginger beer），根汁啤酒（root beer），格瓦斯（kvas）等。气泡爱好者们的口味似乎正在迈向原点，纷纷敞怀拥抱成分天然、或低糖无料的“清新”款苏打水。
但就算是“清新款”苏打水，也没有看上去那么人畜无害。早在 1920-1933 年的美国禁酒令期间，苏打水就已成为烈酒最好的掩护。战后在日本，苏打水更是靠着一杯 highball（苏打水+威士忌鸡尾酒）把威士忌带上了餐桌，烈酒依靠鸡尾酒调淡酒精浓度，再加入气泡的轻盈口感，向人们日常生活“偷渡”成功。
有了战术先例，近年来出现的预调鸡尾酒（比如锐澳 rio），更是结合了苏打水的清新审美向，成功把更多的气泡爱好者揽入怀中。嗯，那些少女心爆棚的果味酒也算。
那么，故事先说到这里。
“说完了？”有人打了一个酒嗝。
当然没有。就像对苏打水的爱永不消逝，故事会一直继续下去。而身处其中的我们，只有一个任务：在甜蜜中微醺，在气泡里狂欢。◣
