吴二棒：在吃鸡这件事情上，中国人给了鸡足够的体面和尊重

文 | 吴二棒

前段时间去五道口和朋友吃了一大盘韩国炸鸡。朋友说：这是韩国名吃，你觉得怎么样？

我犹豫了半天，说：今天天气不错。

细琢磨炸鸡这道菜，其实挺令人难过的。你想那鸡崽儿破壳而出，叫声由“咻咻”变成“咯咯”，一朝慷慨赴死，让人果腹了，却不过是裹上面糊，往油锅里一扔了事，对它也太不尊重了些。

中国是礼仪之邦，尊重鸡的办法就比较多：白切之，汤煮之，泥裹之，馕包之。各地的大师傅在厨房里忙得满头大汗，只为了让鸡走得又讲究，又体面。这种尊重，在别的国家大概是不多见的。

四川的宫保鸡、江苏的贵妃鸡、新疆的大盘鸡、贵州的辣子鸡、广东的豉油鸡、海南的文昌鸡……一只只降生在中国的鸡，用它们的行动捍卫了“广阔天地大有作为”的尊严。

商代青铜鸡，三星堆博物馆藏

今年是鸡年，商店里也多了鸡的公仔或贴画之类的周边。其实在早年间，即使不是鸡年，这正月初一也得用红纸剪了鸡贴在窗户上，因为新年第一天本就属于鸡。明代的 《五杂俎》说：“岁后八日：一鸡，二猪，三羊，四狗，五牛，六马，七人，八谷。”就是这个意思。之所以如此，按汉族的民间传说（如湖北孝感），是因为女娲第一天用泥捏了鸡，然后手越来越巧，捏了其他动物，到了第七天才把人给造出来的。这么看来，女娲娘娘应该读过《进化论》。

南朝的《荆楚岁时记》对“鸡日”描述得更详细：“正月一日，……帖画鸡户上，悬苇索于其上，插桃符其傍，百鬼畏之。”鸡因为能“一唱天下白”，所以被认为具有某种分割阴阳的神力。不论是《聊斋志异》还是《子不语》，里面的僵尸莫不是听到鸡叫就倒下，鬼怪莫不是听到鸡叫就消失。

以前爷爷给我讲故事，说苗族最大的神就是雷公，然而雷公也是怕公鸡的，连鸡屎壅过的菜都不敢吃。有次回老家过年，亲戚家的鸡是凌晨5点就扯着嗓子叫，一声赶着一声。我作为一个惯于晚睡晚起的“懒鬼”，几乎就要被这叫声收走了。

宋·李迪鸡雏待饲图，故宫博物院藏

鸡在古代最勇猛的形象是辟邪祛鬼的“天鸡”。《玄中记》说:“东南有桃都山，上有大树名桃都，枝相去三千里。上有天鸡，日初出照此木，天鸡即鸣，天下鸡皆随之鸣。”汉代的《春秋运斗枢》说“玉衡星散为鸡”，就是说鸡是星宿下凡来的。

看过86版《西游记》的人，大概都不会忘记里面那鹰钩鼻的昴日星官，它的原型就是二十八宿之一的昴日鸡。古人喜爱鸡，还给它戴了许多高帽子，其中最有名的当属《韩诗外传》。这里面说鸡五德俱全：头上戴冠，是文；脚上有爪，是武；敢和敌人搏斗，是勇；得了食物呼朋引伴，是仁；每天准时打鸣，是信……

我觉得这段话有问题。说了半天都是公的，这大男鸡主义还能再厉害点儿吗？

不过说到搏斗，斗鸡还真是中国一种长盛不衰的娱乐活动。这种娱乐春秋时就风靡各国了，而且古人想的歪招儿还特别多。

《左传》说季平子和郈照伯斗鸡，两个人都太想赢了，于是一个给鸡穿了盔甲，一个给鸡安了金属趾甲。

《庄子》里更是提到过一种猎奇的办法，就是把猫的脂油涂在自家斗鸡的头上，让对方闻到后畏怯，真不知道鸡的心理阴影面积有多大。曹植写过一篇《斗鸡颂》，描写斗鸡场面还是很精彩的，兹录一段如下：

长筵坐戏客，斗鸡闻观房；嘴落轻毛散，严距往往伤。
群雄正翕赫，双翅自飞扬。长鸣入青云，有翼独翱翔。
挥羽激清风，悍目发朱光；愿蒙狸膏助，常得擅此场。

东晋点彩鸡首壶，浙东越窑青瓷博物馆藏

唐代的皇室成员更是对斗鸡情有独钟，有时甚至会为此闹矛盾。高宗时，沛王与英王在群鸡会战中斗得难解难分，诗人王勃一时兴起，专门为沛王写了一篇檄文声讨英王的鸡。这文章言辞比较过火，什么“两雄不堪并立，一啄何敢自妄”，高宗一下子就不高兴了：这不是挑拨我兄弟关系嘛？直接把王勃贬走了。

有为斗鸡贬官的，就有为斗鸡进爵的。唐玄宗时的斗鸡比之前更加疯狂。上有所好，下必甚焉。皇帝喜欢斗鸡，社会上就更加盛行。皇亲国戚，将相之家，以及豪门大户，都下大本钱买鸡养鸡。

京城中有很多男女老少都把摆弄斗鸡作为专门职业，贫穷的人家就只好玩假鸡。那时宫中开设了“鸡坊”，养了五百位斗鸡人。头目贾昌是个绰号“神鸡童”的小孩，因为对斗鸡的饲养、疾病和训练了如指掌，所以玄宗非常赏识他，还给他修了个斗鸡殿。当时民间讽刺道：“生儿不用识文字。斗鸡走马胜读书。贾家小儿年十三，富贵荣华代不如。”

东汉斗鸡画像砖拓片，郑州美术馆藏

斗鸡毕竟是上流社会的喜好，对于大多数国人来说，鸡还是拿来吃比较实在。这种动物人畜无害，投入小产出大，基本不耗费什么人力和粮食，所以是古人的重要肉类来源之一。

把中国先民吃剩的鸡骨头拿来验一验，七八千年的历史是有的。普通百姓除了年节之外，还常杀鸡煮黄米来吃。这是古代待客名吃，迷路的子路被农民伯伯招待就吃的这个，所谓“杀鸡为黍而食之”；孟浩然被老朋友拉去吃饭也吃的这个，所谓“故人具鸡黍，邀我至田家”。至今山东有一个鸡黍镇，就是以东汉庐江太守范式杀鸡煮黍米来款待其友张绍而得名的，两人还留下了“鸡黍之交”的美名。

当然，富人不很喜欢吃黄米，有钱任性的也很多。比如五代的马希声每日煮食五十多只鸡，连父死居丧的时候也不例外。我就没搞懂他怎么能吃那么多鸡，难道是只挖掌心的那一小块肉？这可是我童年时代的梦想啊。

养久了，自然吃的花样就多起来。且不说座山雕的百鸡宴了，单看那马王堆汉墓的竹简，什么濯鸡、炙鸡、鸡白羹……就跟报菜名有一拼。再配上同时出土的22个鸡脑袋和40个鸡蛋，整个儿一汉代的全家桶。《列仙传》还提到过一位“祝鸡翁”，养了一千多只鸡，还都起了名字，随叫随到。虽然是传说，但当时养鸡的风气也是可以想见的了。另有一位陈广汉，家里是“万鸡将五万雏”。这样的规模，放在今天也是妥妥的养鸡专业户。

明·成化斗彩鸡缸杯

鸡最早是放养的。甲骨文里的鸡字是左奚右鸟，这个奚，上面是爪，下面是绳索捆住的样子，表示先民最早用绳子捆着鸡脚来喂，生怕它飞了。鸡在几千年绳子和饲料的威逼利诱下，也终于低下了头。

我们今天到农村去，只能看见鸡被熊孩子追着狂跑了；而上文提到的祝鸡翁养鸡是“暮栖于树，昼放散之”，杜甫的时代也还有“驱鸡上树木”，可见早期的鸡还比较能飞。唐代的李党领袖李德裕被贬到了海南，看到当地人养的鸡都是漫山遍野地放飞自我，还经常偷偷窜进他办公室，就写信吐槽说：得，还好我老骨头硬，就在这安心做“祝鸡翁”吧。

贾思勰批评过这种“任之山林”的放养法，而在《齐民要术》里提倡圈养法。从魏晋南北朝古墓出土的鸡舍模型来看，那些鸡既有在笼顶上甚至屋脊上的，也有被关在鸡舍里，只从门中勉强挤出个鸡脑袋的。

而随着养鸡业的发展，人们慢慢发现把鸡关起来能让它减少消耗，加速育肥，于是圈养最终慢慢取代了放养，鸡身上的肉也越来越多。近几十年的科技发展远超过去几千年的人类经验，现在的白羽鸡，好像从破壳算起只要四十天就能宰杀了。

六朝红陶鸡房，南京博物院藏

可得不到的永远在骚动，被偏爱的有恃无恐。当果腹已经不再是唯一需求时，人们又开始怀念起缓慢生长的土鸡。自然，美食鉴赏家是可以拿出一套理论来支持土鸡的，什么肉味更鲜美啦，肉质更结实啦。但我一个去工地实习过、吃过那儿伙食的朋友则非常感谢白羽鸡，因为是它让农民工获得了足够的动物蛋白。他有一句话我印象很深：

“与蔬菜相比，肉就是人权。”

我还能说什么呢？自由的有钱人吃自由的土鸡，流水线上的工人吃流水线上的白羽鸡。人与鸡的命运被如此绑在一起，可发一噱。

（本文原标题《中国人与十二生肖的爱恨情仇：酉鸡》）

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