就算发生了“老鼠门”，我依然认为海底捞是最安全卫生的火锅店 | 投稿精选

文 | 飞飞

零售老板内参独家专稿 未经许可不得转载

核心导读：

1.为什么海底捞没有专用设备清理下水道？

2.中国的餐饮卫生信息公开存在哪些问题？

3.作者为什么力挺海底捞？

编者按：

海底捞卫生事件爆发后，我们收到了一位前员工的投稿。从文中的用词和整体立意可以看到，作者对于曾经工作过的海底捞有很深的感情。

文章的观点不无激进之处，特别是在这样的风口浪尖时刻，我们也曾担心是否这样的文章会引发更大的争议或者对海底捞的误解。但是我们觉得基于以下两点，这篇文章仍旧值得推荐给大家。

第一，作者对于餐饮行业的卫生信息公开现状进行了分析，且明显是对这个问题有过深入了解。虽然有些“偏袒”老东家，但是，我们认为，促进信息公开确实是对餐饮卫生安全有未雨绸缪的功效。值得呼吁。

第二，据我们了解，作者在海底捞工作时间并不长，也并非公司元老。但公司出事时，大声力挺。由此可见，文中所说的海底捞的价值观，确实非常深入人心。各位扪心自问，你的公司如果遭此挫折，你的员工（现在和离职的）是挺你的多，还是落井下石的多？从这一点看，海底捞的未来仍旧可期。

是为序言，欢迎探讨。

在2017年4月23日中国绿公司年会上，国内最大的火锅品牌海底捞创始人张勇，宣布今年收入有望达到100亿人民币的第二天，法制晚报的记者来到了大兴区金星路视界中心一号楼B座1101室的海底捞北京人事招聘与培训部，与大多数背着行李刚从农村出来的年轻人还有阿姨大叔一起吃住，接受入职前的培训。

四个月后的8月25日，微博发布一组图片和视频显示，海底捞后厨“有老鼠在地上乱窜、打扫卫生的簸箕与餐具同池混洗、用顾客使用的火锅漏勺掏下水道”。瞬间所有媒体都在转载评论，这是张勇创立海底捞24年以来最大的一次品牌危机。

这似乎倒印证了这句话——海底捞在官网上食品安全栏目醒目的写着：

“海底捞可能有两种死法：一种是管理出问题，如果发生，死亡过程可能持续数月乃至上年；第二种是食品安全出问题，一旦发生，海底捞可能明天就会关门，生死攸关。

我们明白，抓好食品安全这条路虽然曲折而艰辛，但不会白走”

可以看出张勇是早有预料，但没想到来的时候还是这么的突然。

卫生信息的公开与公示

海底捞在食品安全卫生上的重视程度，一直都是行业前列。《食品安全法》第四章第二节第五十五条中写道：“餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。”

我们在海底捞官网上我们可以清楚地查看每天供应蔬菜的农残超标情况，除此之外所有菜品的供应商信息、三方产品检测报告信息，以及每月食品安全检查处理公告。

当我们习惯了海底捞的服务，反而容易忽视它在其他方面的努力。

相比较而言，国内未上市的餐饮品牌，在每日供应的食材安全检测的信息基本你是查不到的，比如外婆家、真功夫、望湘园，除了承诺性质的表述外，在实质性的公开方面一直是避而不谈。如果你不知道西贝的食材是有海底捞集团下的蜀海供应链供应，你也基本找不到食材检测报告的安全信息。对于已经上市的餐饮企业，比如味千拉面、小南国、呷哺呷哺，也只能在上市公告的年度报表中仔细查找。

作为海底捞的死忠粉，如果你不想在官网上查找，到门店吃火锅的时候，找到客户经理或者大堂经理，要求查看所有菜品的食品安全检测报告，他们会按照你的要求把复印件拿出来给你看，如果细心的粉丝，在进门等位区也会有关于自选饮料和锅底的制作说明。如果你能找到国内第二家连锁火锅店，在食品卫生安全上的重视和公开超过海底捞，我请你吃海底捞。现在又推出免费进后堂参观的服务，你是否心动了......

海底捞这次暴露出的问题主要出现在洗碗间上，这也是国内整个餐饮行业的问题，至于法制晚报拍到的老鼠，那个是全人类的问题，我们暂且不讨论，我们只讨论餐饮行业的问题。

用张勇的话说“我们一直都如履薄冰”。

海底捞的管理责任到底是什么？

在海底捞的价值观里，客户满意度永远是最重要的，其次是员工满意度。如果根据这个来制定公司管理制度和员工日常工作条例制度，很多是行不通的，一个人的满意是需要针对性的关心和照顾，而这也给了海底捞员工和管理层很大的个人操作空间和工作权限。但在大多数日常工作内容上又设置详细的工作条例、管理制度，比如检查服务员打扫卫生时，凡是手电筒能照到的地方都不允许出现任何灰尘和杂质。

就算所有员工，每天都在提心吊胆的高压状态下工作服务客人，还是出现了员工使用打扫卫生的簸箕与餐具同池混洗、用顾客使用的火锅漏勺掏下水道，这种严重的卫生安全问题。从海底捞的公告中第六条来看，“涉事停业的两家门店的干部和职工无需恐慌，你们只需按照制度要求进行整改并承担相应的责任。该类事件的发生，更多的是公司深层次的管理问题，主要责任由公司董事会承担”。

这句话引发了广泛的注意，更容易将对海底捞事件的立场推向两个极端，笔者想根据自身工作经验，来分析探讨一下。

员工很清楚，在工具和餐具混洗以及下水道这种卫生安全上，海底捞并没有专用的工具和操作流程。一方面海底捞的客流量特别大导致洗碗间经常爆满，基本每天都有各种杂物和碎碗碎盘子堵着下水道，但并没有相应的详细处理流程和操作规范。在员工的个人操作上也就比较随意了。

比如台湾王品集团的石二锅，在类似清洗下水道和堵塞问题上，有超过三种专用刷子和工具，还包括工作流程和细节，以及检查标准。相比较海底捞并没有专用工具和流程标准。员工在操作上也就想当然了。比如规定必须戴橡胶手套，使用专用的刷子水枪或者工具，或者用手清理用手掏干净，海底捞都没有相应的管理制度和操作规范要求。

这不仅仅是管理层没有发现的问题，虽然有创新申报机制，员工在日常操作上也没有重视到这一程度。 相比十年前国内餐饮行业在后厨操作间做了很多规范性的制度和行为要求，还装上了摄像头，客人在前堂吃饭都可以看到后堂厨房的操作情况，这也避免了厨师在炒菜时往锅里吐口水的传统。但在洗碗间的下水道，洗碗机内部的清洗，这些不易注意到的问题上，国内整体餐饮行业看待这种问题的深度还远远不够。

相对而言，海底捞在国内餐饮行业食品卫生安全上做的还是最让人放心的，在食品卫生标准的要求上也是最为严格的。

当然如果你本着就算脏摊只要好吃也无所谓的精神，我只能无话可说了。

餐饮业的供应链风险

笔者反观国内餐饮行业的食品卫生安全现状，想要做到完全的食材来源、加工、运输、餐厅的全程安全卫生操作到我们吃到口中，依靠餐饮公司老板的力量还远远不够，必须有第三方公司进来做监管和信誉保障，也就是餐饮供应链公司。

比如现在做的规模比较大的某家净菜公司，也仅仅只做了食材的采购配送工作，大白话来讲就是一个跑运输的二道贩子。没有从食材源头上做安全检查筛选，没有对食材做安全检测信息公开，没有对食材做初加工包装分配，更没有为餐厅提供食材安全的信用背书，也没有为餐厅的安全卫生操作起到监督公开公示的责任，所以它的价值就是在和餐厅老板讲价钱时心里盘算着他要求的便宜两毛六分钱会不会导致亏钱。

对于我们日常食用的食品，根据最新版《食品安全法》第四章第三节里的规定，在食品外包装袋上，必须标明名称、生产日期、保质期、地址、联系方式等等基本信息，但在餐饮供应链上，很多时候我们是什么也看不到的。

这对于目前国内做的比较靠前的B2B餐饮供应链公司，大家做法也都差异不大。对外宣称上也全部自诩是站在了餐饮供应链的位置上，但实际的工作却还差距很大。

我建议组团前往蜀海供应链参观学习，别问我为什么，因为大多数的工作蜀海都做到位了，如果还继续不改变又宣称自己是餐饮供应链公司，那就是在啪啪啪的打脸了。

同样是在四个月前，张勇宣布2015年全年，海底捞海外七家店总收入约为人民币18.4亿元，同时今年海外要新开10家门店。也就是说两年前海底捞海外门店平均单店每月收入2190万人民币。这是什么概念呢？就是海底捞一家火锅店一个月的收入，超过50%国内大A股上市公司的同期一年净利润。

所以你若问我海底捞是一家什么样的公司，我会告诉你，把食品卫生安全始终放到第一位，无论花费多少钱都要把它做好的餐饮公司。这次“老鼠门”的事件只会帮助海底捞在今后更安全的成长，帮助发现自身存在的问题。

如果你不信，那就前往全国各个门店查看，吃饭是不是一样需要排队，是不是对它们的门店客流量几乎没有太大的影响，受损的是“海底捞”的品牌，但这种受损的修复也只用了“三小时”。

“老鼠门”之后的第三天，新加坡国家环境局发言人表示，中国火锅品牌海底捞在新加坡的一家门店因违反了当地卫生法规将面临处罚。今年8月初，新加坡国家环境局例行检查时，发现一名店员在处理食物时没有戴手套，这一行为违反了新加坡的卫生规定。据新加坡卫生法规，餐厅此类卫生问题最高可被处以2000新元（约合9750元人民币）罚款，或被暂时吊销营业许可证。新加坡海底捞方经理28日说，事件发生后，已对涉事员工做出处理。

这就是一家成熟稳重的大公司做法，个别员工违反公司规定操作，就必须接受相应的处罚，同样也表示就算各种管理规定和操作规范，也很难完全避免不发生任何违规操作。海底捞在海外已经走到了这一步，相信国内也会很快了......

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