魅力山西（美食篇）| 有一种馍叫无碱馍

山西南部的老百姓把馒头叫馍，把无碱馒头叫做“无碱馍”。这种做法已延传了数千年，把馍制作成各种各样的动物形状，那就是著名的“晋南面塑”了。“不吃馍吃不饱”这就是馍在晋南人饮食结构中不可撼动的霸主地位。

在白面发酵时，首先要掌握发酵的程度。把发酵的 “叫子” ，即含有酵母菌的面团和到新面中去，在夏天也只要发酵三到四个钟头，面已经充分膨胀时，即停止发酵。把生面加入到发酵的面中，最大量的生面也须控制在发酵过的面的三分之一内。把这三分之一以内的面掺到发酵过的面中，连续揉搓，反复加工，使生面与发酵面完全和匀后，稍稍停放几十分钟到个把钟头可做成馍的形状上笼蒸制，蒸出来的馍即是无碱馍。把馍制作成各种各样的动物形状，那就是著名的“晋南面塑”了。