台南的故事｜听见台湾（二）

“我们老一辈的过去的回忆都不见了，会做菜的都没了，这时候我开始感觉到失落感，所以我去找回我们祖先有过的菜，我小时候有过的记忆，把它找回来。”

台菜的精神是移民精神

因为来时艰辛，生活不易

故而做菜时用材俭省

注重效用和养生

移民来了之后，怕生病，因此十分注重饮食。他们不吃辣，因为伤了胃怎么做事呢？没钱看病。他们常放一些白胡椒粉做菜的根底，来避祛风寒。而甘草可以防止心血管疾病，因为它廉价，所以都用来卤菜。

食材得来不易，一旦拿到了，就靠食材跟食材撞击出来的味道，不需要调味，靠的是技术。技术哪里来？其实你就知道食材得来不易，很珍惜地做菜。

至于富豪人家，他们也重视养生。他们对香料的运用很广泛，食材常来自于中药行。人们只知道寻常调味料，却不知道白芷这些也可以入菜。再如，酒糟加一点在排骨里，提味又不着痕迹。还有白胡椒，做胡椒鸡，冬天冷的时候，吃了四肢就热了，好吃又养生。

台菜量是少的。这传统哪里来？想想，一群渔夫在海上搏斗完了，一上岸，岸边有卖蛋仔面，可是他上来只是喝了个汤而已，为的是抚慰他的心灵。喝汤不是吃饱，喝完这个汤，补足元气了，回家睡个觉，吃个粗茶淡饭，如修行一般。

台菜量少

但做法吃法，精致而讲究

简单之中，也有韵味

黄婉玲回忆：“我对台菜的理解是我从小吃到各房传来的家传菜，那都是从大陆来，像我外曾祖母她是上海人，她带来了一个甜面酱，在我们家祖不知道怎么做，总谱司不知道怎么办，结果竟然炒油条，成了一道不可说的年菜，大家都爱吃，没有菜名，传到今天一百年了。”

台湾菜吃什么呢？早晨起来先吃的是甜汤，甜汤是退火的，比如冬瓜糖去发酵过，这个做法要四个月发酵完。台南人的早餐很多是甜的或是素食，一大早不吃荤肉，也不吃白饭。午饭从简，台湾夏天炎热，人们也吃不下大餐。大多是饭汤，或者咸粥，但是各凭本事做好。下午茶则是最快乐的时候，因为这时所有店家都出来做生意，像是香肠熟肉、米糕粥、大麦粥、炸年糕、炸果、豆花等等，一觉醒来，你只需拿钱等着，各种美食便都有。到了晚餐，才是一天中最丰盛的一餐。晚餐是一定吃八道菜。人少了还是八道菜，不然不会吃的。 

到台南来，

看古迹是太肤浅，

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