鸽子
，一种十
分常见的鸟
，小巧玲珑，品种繁多，主要以谷类为食，
喜欢发出欢快的咕、咕、咕的叫声，和人类伴居已经有上千年的历史了。
吴宇森导演电影里总出现白鸽？有说导演作为暴力美学的大师，电影的血腥又浪漫，横飞的子弹和起舞的白鸽，
白鸽的象征含义构成了暴力中的“美”
。
吴宇森
自己都说，
白鸽
是他合作过最多次的演员。
真正的原因只有本人才能给出官方但未必是真相的答案，毕竟这就是一种个人的嗜好和洁癖。
我甚至可以猜，吴宇森爱吃鸽子，你说电影拍完，鸽子会去哪里呢。
2015年中央电视
台一
档美
食
节
目《中国味道》
，一道菜
拍出了
60万。
鸽子是排在鸡鸭鹅之后的第四大家禽，家常爆炒、辣炒、
清蒸、炖汤，
吃鸽子
很
普
遍
。
最会吃的广东人，就十
分钟情于乳鸽，
鸽子在粤菜中是非常经典的食材，有“一鸽胜九鸡”的说法
。
高蛋白、低脂肪
，既是名贵的美味佳肴，又是高级滋补佳品
。
广东人吃乳鸽很讲究，
鸽子肉的特性几乎是被发挥地淋漓尽致。在他们眼里，论鸽子，还是中山最厉害。
美食纪录片《老广的味道》第二季中，曾经介绍中山石岐乳鸽的地道做法。
挑选十二三天的乳鸽，肉质最嫩、口感最好，是食用的最佳时机。
沥干水分后，用特制的调料，腌制4-5小时入味，飞水后在肚子内塞盐，在风干箱中热冷风交替一小时锁住乳鸽的鲜嫩，炸制到表面金黄，
鸽肉鲜嫩多汁的口感。
乳鸽的妙处就在它的鲜嫩，
所
以常常
用“妙龄”二字形容它，
炸
制是常见的做法，
最重要的是油温，一般温度在165到180度之间，炸3分钟
左右。
充盈的肉汁水，油炸的方式也十分讲究，先采用淋油的方式，当乳鸽混匀受热后再放入油锅，
唯靠有多年经验的大厨，才能把握好火候。
炸制的乳鸽常用“玻璃脆”来形容，又因为现点现炸，烫手，皮脆。轻轻撕开鸽子腿，暗藏其中的汤汁潺潺流出，吮吸那滴渗出的油，唇齿舌头几乎毫无阻力，就能将鲜嫩收入腹中。
其实中国人的吃鸽子的历史从明清时期就开始了。
不过中山的鸽子，的确有着舶来的基因。
在《中山市志》中，记载了
百年前，爱吃鸽子的中山华侨，从海外带回优秀的肉鸽品种，与本地鸽进行杂交，经过多年选育，最终才有了这
血统优良且适合本地饲养的“石岐乳鸽”。
生长速度快，刚出壳的雏鸽，眼睛还没有睁开，完全依赖母亲哺育才能成活，然而一周后，小鸽子就快快长大了，十二天以后，就到了赏味期。
这也是为什么当地的乳鸽比其它地方的要小一些，只有十三天左右大的鸽子才最好红烧。
“怎么可以吃鸽鸽，鸽鸽那么可爱”。如果补充一句，说残忍的人，请吃素，因为吃肉
都残忍。
没有翻过中山的菜单，永远不知道原来乳鸽可以有这么多吃法。
红烧、盐焗、沙姜，卤水，每一只鸽子从出生到上桌都被安排的贴贴服服。
乳鸽最常见的做法就是“红烧”。
想要吃正宗的，一定要从红烧吃起。
这里的红烧不是赤酱浓油，而是
炸出来的。上浆、风干、淋油再油炸
直
到外皮呈现玛瑙一样的颜色
。
脆皮透光的整只乳鸽，一定趁热快、准、狠撕下嫩滑的腿部，
卤汁尚在乳鸽皮肉里流转，赶紧咬上一口
。
千万不要切花，切开乳鸽的肉汁就很容易流失了。汁液横流吃起来才最过瘾。
如果你喜欢盐焗鸡的话，盐焗也是一种不错的做法。
盐焗乳鸽都要先用秘制卤水汁烹制，再把其放进粗盐里烹熟。经过粗盐腌制的鸽子，从皮到肉再到骨头，自始至终都会有盐焗的香味。
鲜沙姜、皇栀子拍扁切碎，加盐、糖、生粉和沙姜粉腌制，
沙姜完全把鸽子的鲜给引出来，比起盐焗乳鸽，强烈
的沙姜味道
让它多了一层浓郁的口感。
用南姜、
八角
、桂皮、丁香
等多种香料
药材卤
制
的
卤水乳
鸽，待卤桶里的卤水烧滚后，将鸽子放入
卤水
中，倒入玫瑰露酒，盖上卤
桶盖，给食物带去特别的香气。
秋风起，食乳鸽。
自己在家做乳鸽，往往没有厨师们那些技法，却也能通过煲汤、凉拌、清蒸、煮粥来完成一桌暖胃又暖心的乳鸽宴。
鲜土
茯苓乳鸽汤
，是广东
人习以
为常的养生汤，
植物块茎的泥土芬芳
，和飞禽的清甜肉质，慢火熬出食材最本
真的味道。
新鲜的土茯苓，买的时候可以让摊主帮忙去皮切片，陈皮姜片之类的材料放进砂锅里一次性加足了水烧开后转小火炖，也可以加点蜜枣进去，让汤汁变得更加清甜。
炖好的鸽肉，沥
干了汤汁，与小米椒、紫苏叶、蒜末、姜末混合，加盐、生抽、老抽拌匀。另起锅热油现成辣椒油淋在肉上，再次拌匀入味，
作为前菜用开胃再好不过。没有紫苏叶，用香菜也是一样。
