高级包点粉的开发

包点做为中国的传统美食，我们先要了解高级包点一些评判标准，然后才能去开发生产合适的原料（面粉），高级包点评判标准列表如下：

3、正确的操作与严格的工艺监控

“三分工艺，七分操作”，终究需要正确的操作与严格的工艺监控才能生产出优质的面粉。

    (一)粮间的操作与监控

良好的清理是制粉工作的一半。小麦的清理与着水润麦对面粉质量及粉间工艺操作有极为重要的意义。

要特别注意去石机的工作状态，要依据物料流量的大小、在筛上的分布及运动情况及时调整筛面倾角和风量大小，使物料呈“沸腾”状态，以保证达到最佳去石效果，去石机一次清理去石效率大于90%，砖瓦、煤渣、泥块去除率大于60%，杂质中每公斤含大麦率不超过100粒。

同时还必须对各设备及整个工艺效果严加监测：

打麦机灰分降低大于0.02%，碎麦增加小于0.02%，下脚料含完整麦0%。

对整个工艺来说，净麦尘土杂质不超过0.02%，砂石不超过0.001%，杂质不超过0.05%，灰分降低0.8%以上。

并有化验室定期化验检查，通报结果。

    (二)粉间的操作与监控

完善的制粉工艺，最终必须有正确的粉间操作才能生产出优质的面粉。前路总出粉在工艺里差不多有60％以上，其核心是1B、2B、3B磨粉机的操作、清粉机的调节。操作应做到“瞻前顾后、望闻问切”，保证各系统物料均衡，流量稳定，达到“磨得出、筛得净、吃得了、分得均”。

皮磨系统剥刮率和取粉率大致为：1B：18% 、2% 左右，2B：38% 、4%左右， 3B：35% 、5% 左右，渣磨系统对麦渣起到进一步分离提纯的作用，为心磨系统提供优质麦心，此处操作时应轻一些。心磨系统是出粉特别是优质面粉集中的部位，其烘焙、蒸煮特性好，心磨系统的出粉情况是决定面粉质量的关键。操作时，尽可能不引起磨温升高，防止温度升高破坏面粉蛋白。

清粉机采用风筛结合，用以处理平筛分离提纯效果未能达到要求的麦心，为心磨系统提供优质物料，以利心磨系统多出粉、出好粉；同时清粉机还可以调节物料在心、渣、尾等各系统的分配状况。保证清粉机观察口干净，方便及时检查调整。

4、严格控制添加剂的选择及用量

在符合法律法规的基础上，改良剂选用应符合面粉自身的特性，应通过严格的粉质特性检验，蒸煮特性实验来确定选用的种类和用量；这个最好由添加剂厂家到场做对比试验，然后确定使用。

包点粉是针对特点食品加工而言的，而包点粉的生产更是受原粮工艺、设备的操作、检测控制等因素影响。希望各位粉师加强细节管理、数据化评判，不可一味的依据个人经验。

来源：麦小一粉

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