这才是阿拉最地道的本帮菜，差一点都不行！

有一位老先生，他爱吃，会吃，能吃，懂吃，一辈子都跟美食杠上了，这便是蔡澜。

蔡澜先生与金庸、黄沾、倪匡并称为“香港四大才子”，但是我们对于他食神的名号更为熟知，夜半翻他的微博总是能激起一阵食欲。

蔡澜先生曾经说过，沪菜吾爱，《蔡澜美食地图》一书中，第三篇写得便是上海菜。

沪菜受到宁波菜的影响，重油重咸重甜，浓油赤酱得很。蔡先生提到的几道让他心心念念的本帮菜，说出来会引得众人一笑——都是小时候吃过的嘛！如今想吃，也很难找到只有本地人才能做出那样的鲜甜了！

前方高能！减肥的宝宝们就不要看了！这儿是重口味，不讲究少油少盐的哦！

葱油拌面

最爱的是那一碗面的风味

听着就觉得非常普通的一道面食，可谁能想到，这道上海面食竟然会是食神蔡澜的最爱的沪菜之一？蔡澜先生曾说：“我每天早上都给自己烧一碗面。上海菜里面，我最爱的也就是葱油拌面，一到上海就到处找。”

上海人眼中，这葱油拌面跟北京人眼里的饺子一样，地位相当。在海派的面点里头，葱油拌面可以说是制作最简单，材料最简单的，可是要做好却也最难。

蔡澜先生认为，猪油被替换成植物油制作的拌面就完蛋了。好吃的葱油拌面，猪油很重要。炸猪油的时候把香葱一起放下去，熬出的葱油是这道面食的灵魂。喜欢吃开洋葱油拌面的，在拌的时候按自己的喜好加一些进去，味道那可叫一个香。

（科普：开洋是江浙地区的吴语方言，指的是腌制晒干后的虾仁干，用在烹饪中非常提鲜。）

地道的葱油拌面面条有韧性却不生硬，爽滑却不绵软，配着香喷喷的葱油别提多好吃了。不过纯正的猪油做出来的拌面肯定是热量足足的，吃之前请做好心理准备吧！

蛤蜊炖蛋

蛤蜊与鸡蛋的醉人相遇

知乎上有人问：为什么上海的饭店蛤蜊蒸蛋都不舍得放蛤蜊？

果不其然引来群嘲。

摸摸头，亲爱的蛤蜊只是调味品啊，见过了老婆饼鱼香肉丝夫妻肺片这些菜名还没有学乖嘛？

蛤蜊炖蛋又叫蛤蜊蒸蛋，可以说是一道标准的上海本帮菜，是蔡先生最爱的沪菜之二。味道嗲材料便宜，几乎是每个上海家庭的桌上客。

至今仍记得第一次在上海吃到蛤蜊炖蛋的时候，是在爷爷的饭桌上。端上来的蛤蜊炖蛋热气腾腾的，摆得乱七八糟的一点儿也不好看，但是经不住鲜甜的香气直往鼻子里灌。

蔡澜先生在书中写道：“蛤蜊炖蛋把新鲜的生蛤蜊放在蛋里，熟后开了，甜汁流人蛋中，时间要控制得极为恰当，不能太熟，也不能太生，可以当菜吃，也能当汤喝，真是一门手艺。”

第一次吃的人会把它当作日式茶碗蒸，实际上哪里会一样呢？蔡澜先生吐槽：“有个屁，茶碗蒸用的都是熟材料，甜味由味之素得来的，哪有蛤蜊炖蛋那么鲜美？”

什么样的蛤蜊炖蛋才好吃？鸡蛋要澄黄的土鸡蛋，炖的时间把握好，一定要嫩滑的口感，不能有气泡，不够细腻的话味道就变差了；蛤蜊要足够鲜甜，趁新鲜的时候最好吃！鲜甜的汤汁流入蛋液里一起炖熟，不用太多调味料，本身的鲜味简直绝了！

葱烤鲫鱼

鱼与香葱怎可分离

作为蔡澜先生三大最喜爱的沪菜之三，这里说的烤并不是用烤箱烤制，而是小火将鲫鱼的汤汁慢慢收干的做法，这样的做法会让鲫鱼吃起来非常入味，鲜得嘞~

许多人觉得葱烤鲫鱼的做法与红烧鲫鱼很像，用料几乎没有区别，其实最本质的区别就在那个“葱”字上。

葱烤鲫鱼比红烧鲫鱼闻起来要香得多，全是因为前者用了大量的香葱，并且用小火慢慢收汁，花的时间比红烧鲫鱼长多了，这使葱香充分渗入鱼肉里面，自然要更加好吃了。而且这道葱烤鲫鱼的糖醋比例与红烧鲫鱼不同，它的糖要比醋少，早早地将醋倒入不仅会让鱼的骨刺软化，还能去腥，也不会影响鱼的美味。

同样是一道做法简单用料更简单的沪上美食，却让蔡澜先生念念不忘，足以见得这本帮菜的魅力真是无法抵挡~

腌笃鲜

此生难忘腌笃鲜

爱吃腌笃鲜的人，减肥是没希望了。腌笃鲜，三个字各有意思——

“腌”是指咸肉、“鲜”指“笋”，“笃”是一个动词，意思是焖、煮。

可惜身为老饕的蔡先生，在腌笃鲜这道上海著名本帮菜上失了手。他说，笋尖配上咸肉、百结和猪骨下汤，最是鲜甜，是上海菜里头最好吃的……

笋尖又叫做“扁尖”，虽然鲜但是味道特别咸，这种做出来的腌笃鲜会咸到齁的。

这可不是上海地道的腌笃鲜呀！

腌笃鲜用的是早春最嫩的那茬竹笋，讲究的是时令，即使是在4月吃笋都已经不够嫩了；配着冬日备好的咸肉搭上新鲜的猪五花肉（也可以放腌制的猪蹄髈和新鲜猪蹄髈），煮出来的汤当真没话说。吃的时候主要是吃笋和汤，肉有些油腻的话，配上白饭最好了。把鲜美的肉与白饭拌在一起，两碗饭都不够吃。

蔡澜先生虽然说错了腌笃鲜，但是有句话却是极对的——最好吃的菜不是五星级饭店里的厨师所作，而是妈妈为你烹饪的那一道。对于上海人来说，腌笃鲜就是这样的存在。

烤麸

简简单单最好吃

烤麸是一种常见的素食，吃起来十分有嚼劲，身上有许多蜂窝，非常容易吸收汤汁的美味。

从前听人说，最上等的斋菜是能用素食做出肉味来，真不知道说出这样的话的人佛心到底如何？不过烤麸的确是制作斋菜时喜欢运用的食材之一，斋菜中有一道名菜便叫做“烧八宝烤麸”。

上海这边常吃的除了功德林的五香烤麸以外，就是四喜烤麸。四喜烤麸中的四喜指的是“笋片、黄花、木耳、花生”，制作完成的四喜烤麸油咸甜味道恰到好处。

蔡澜先生认为，烤麸不应该用刀切，而是用手撕才够味，而且烤麸这种食材非常要求油量，油不够便容易塌下去。烤麸一旦难吃起来，就完全像是在嚼塑料。

四喜烤麸是最能体现上海浓油赤酱的饮食风格的。油、咸、甜缺一不可，颜色油亮，夹起来会发现整块烤麸都变得沉甸甸，在嘴里咬下去的一瞬间才叫刺激，汤汁一下子迸发可不是盖的！

苔条小黄鱼

外酥里嫩的记忆

小黄鱼要野生的才最鲜美，现在能吃得到的大多是饲养的，味道可真是没法儿比。

蔡澜先生曾写道：“据老上海人说，在五十年代每年五月黄鱼盛产时，整个海边都被染成金黄。吃不完只好腌制。”要不是过量捕捞，咱们现在也不会只能吃到饲养的黄鱼啊！

在他的理解里，半尺的黄鱼适合两种吃法——鱼肉红烧、头尾和骨头拿来炖汤；更大一点的黄鱼，有三种吃法，除了红烧炖汤以外，还能油炸吃。

蔡先生所说的的黄鱼油炸的做法，与日本的天妇罗有点相像，叫做苔条面拖。苔条面拖即是现在的小黄鱼，将鱼肉混着海藻、面粉下油炸，味道真是不错。

现在沪上的餐厅，做得多的除了椒盐小黄鱼，便是这苔条小黄鱼了。苔条小黄鱼要炸得外酥里嫩，趁热吃才好吃，一旦冷掉整个儿变味儿，差的不是一点半点。炸得没有骨头的时候，一口一个尽情咀嚼简直棒呆~

看到这里的你，

是否从回忆起了小时候？

妈妈做的菜才是最好的味道，

这是所有人的共鸣。

如果可以，自己下厨做一顿，

给家里人吃也是很有意义的哟~

厨房杀手就算了，乖乖导航去店里吧！