▲手绘菜谱（图片来源于http://club.kdslife.com/t_8292507_0_1.html）
作者 胡翌霖 (清华大学助理教授)
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上周卜天师兄的课上提到某种量化倾向是如何进入现代人的普遍意识的，卜天师兄说历史中某些事情就是“发生了”，时代精神发生了转变，有时没有太多的缘由。
在历史中的确找不到严格的因果律解释，不过“解释”总还是可以找到许多，例如我倾向于用印刷媒介的兴起解释公众思维的量化倾向。因为印刷术带来了一种空前的对于可重复性、可操作性的需求，而这种重复性又是通过文本而非口传身教实现的。要在言传身教之外，通过单纯的文本来实现可重现的操作指导，其描述语言就势必要标准化，要量化。而在口传文化占主导的时期，即便存在文本，也只是一种附加的修饰，或者是辅助记忆的工具，实际去重复演绎仍然需要技艺人的熟练技巧。在这种情况下，即便有文本化的需求，也不会带来标准化和量化。
我提到，菜谱的历史可以作为一个典型的案例。印刷术普及之前，早已有菜谱的存在，但那时候的菜谱的主要意义恐怕不是让其他潜在的读者可以凭此重现菜肴的制作，而首先是一种个人的或私传的记录。但印刷术的兴起造成了所有文本行为从此都带上了强烈的公共化的倾向，一旦记录菜谱的意义不再是私人的提示，而是公开的传播，那么菜谱的写法自然会逐渐发生变化。作者必须设想一个从未谋面的读者，在自己的指导之外，独自面对这一文本时，能够根据其中的提示重现这一菜肴。于是菜谱的重点就从描述菜肴本身变为描述制作菜肴的操作过程。
当代的西式菜谱达到了量化的巅峰，菜谱会描述原料的精确克数和卡路里，欧美的家庭厨房甚至经常会配备天平，烤箱等烹调用具也像实验仪器那样精准可靠。不过，从中世纪到当代之间的整个过渡历程还并不非常清楚，现有的食谱史研究更多地关注的是原料和口味的变迁，而对操作性方面语焉不详。《私人生活史》倒是提到了文艺复兴时期的厨师更多地讨论肉的切法，中世纪时贵族和一般富人的区别在于肉的种类（禽肉、猎物与猪肉），而到了文艺复兴时期，则通过切肉是否精细来区分。这是否佐证了“操作过程”的对象化历程呢？也很难说，有待于进一步的考察。
卜天师兄说这是一种“微历史”的研究，但究竟微不微，取决于如何理解历史的主流。如果真的按吴老师所说的“科学是孤岛，技术是汪洋”这样的纲领来写科技史，那么理应要为菜谱留出一章。事实上任何神学、哲学或科学的著作在历史中都只是沧海一粟，现在地摊上任何一本不知名的菜谱的发行量都可能比一部卓越的科研论著高得多，在历史上恐怕也类似，家家户户都可能拥有菜谱，现在欧美家庭甚至还有印刷家庭菜谱作为馈赠友人的礼品的传统。在塑造时代精神的意义上，菜谱的影响力恐怕不亚于任何一类学术著作。
另外，人们同自然物打交道，通过一定的可传承、可重复、可钻研、可改进的方法和器具改造自然物，使之符合自己的目的。诸如此类的操作首先不是在化学实验室或炼金工房中发生的，而是在每家每户的厨房中发生的。技术与自然在厨房中迎面相遇了，如何理解自然物和技术物的关系？当人们走向实验室之前，是否已然在家庭的厨房中建立了某种普遍的时代倾向了？例如《私人生活史》提到，文艺复兴时期相比中世纪而言，人们更加喜欢“自然原味”，即尽量展现而不掩盖原料的味道。这一转变类似于炼金术到化学的兴趣变迁（改造自然到揭示自然），甚至比化学的滥觞更早。
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