小龙虾到底干净不干净？

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每到夏季，小龙虾壳硬红亮、肉多弹牙、虾膏厚实，街边大排档、小龙虾饭馆到处人声鼎沸。美味无法抵挡，然而，很多市民还是会有疑问： 

小龙虾的生长环境是不是很脏？

小龙虾吃的都是腐物吗？

小龙虾的重金属超标吗？

怎样食用小龙虾才安全呢？

专家表示，在清洁水质中，小龙虾能吃到新鲜食物，繁殖能力更强，个头长得也大。而脏的环境会使其生长繁殖受到限制，这是因为小龙虾在生长过程中要多次脱壳，污水环境会使其脱壳次数减少或不脱壳。之前也有实验证明，小龙虾更喜欢清水环境。

专家认为，部分小龙虾身体附着黑色或绿色物质，也就是养殖户口中的“水锈”，这说明小龙虾生长环境受到了污染。由于小龙虾身体粗糙不平，脏物附着很深，一般的清洗方法是洗不干净的。如果是有机物的污染，还有可能在烹炒加热的过程中分解一部分；如果是汞、铅这类重金属的污染则分解不掉。

首先，要学会正确挑选小龙虾。用洗虾粉洗过的小龙虾，往往色泽光鲜。但被腐蚀过后的小龙虾的虾钳很容易脱落，使用洗虾粉的可能性就比较大。因此，掉钳的小龙虾不要选购。

第二，分清小龙虾是清水饲养还是浑水饲养，可翻开看它的腹部绒毛和爪上的毫毛，如果白净整齐，基本上是干净水质养出来的。

第三，由于小龙虾是食腐动物，细菌和毒素会越来越多地积存在体内。因此，尽量要买刚刚长大的龙虾。用手触碰小龙虾壳，铁硬无比，而像指甲一样有弹性的才是刚长大换壳的小龙虾。

第四，清洗小龙虾要仔细， 烹饪时间要足够，小龙虾蒸煮时间必须达到30分钟~40分钟，才能杀死寄生虫。部分商家为了节省燃料费用和时间成本，常常减短烹饪时间，带来卫生隐患。

第五，在食用小龙虾时要注意：小龙虾体内大量细菌和寄生虫，基本都在头部，食用时一定要去头，切不可贪图省钱而将头部一并食用。虾线是仅次于头部第二脏的地方，一定要去除。

答案是：咬一下。如果咬时肉不发软、有嚼头，同时有汁流出，被咬开的横截面颜色一致，小龙虾就是熟的。

还有，食用时留心看一下，如果小龙虾是弯曲的、蜷缩着身体的，就表示是活虾。如果小龙虾的尾巴是直的，有浓烈腥味、虾体散开发直、肉体松软无弹性、颜色变深、壳身有较多黏性物质等现象，就极有可能是死虾。

• 皮肤过敏。部分过敏体质者会对小龙虾产生过敏症状，如身上起红点、起疙瘩等，最好不要食用小龙虾。
  

• 急性肠胃炎。吃不干净或未煮透的小龙虾容易得急性肠胃炎。

• 小龙虾的颈、头寄生着多种寄生虫，切忌生吃，严重的可导致肺吸虫病。

• 痛风病人不宜食用。因为小龙虾蛋白质高，嘌呤的含量也非常高，如果吃小龙虾同时大量喝啤酒就可能引起血尿酸增高。因此，吃龙虾时不要喝啤酒，否则易引起痛风发作，尤其是痛风病人不宜食用。

• 吃完小龙虾后喝茶易长结石。吃完小龙虾不宜喝茶的道理，与不宜吃水果的原因类似。因为茶叶中含有鞣酸，同样能与小龙虾中的钙形成难溶的钙。在食用小龙虾前或后喝茶，都会增加钙与鞣酸相结合的机会。因此，在吃小龙虾时最好别喝茶。若是喝茶，最好间隔2小时左右。

（上海海洋大学食品学院  陈舜胜教授）

（图片来源于网络）