生吃辣炒火锅焖饭……论八爪怪的一百种死法

吃货研究所专栏  第 64 期

章鱼，这个星球上最智慧的无脊椎生物，亿万年的演化赋予了它满身的“超能力”。然而，智勇双全的章鱼也没能逃出人类的餐桌，在东亚和地中海沿岸，它们自古就被视为一种美味珍馐。

酱汁小章鱼 图123rf.com.cn正版图片

▐ 细数餐桌上常见的“八爪怪”

章鱼(Octopus)，分类学上属软体动物门头足纲八腕目，简单理解，就是“脑袋上长了八只胳膊”的家伙。章鱼的每条腕足上通常生有两排肉质吸盘，用来缠绕和抓吸物体，于是，章鱼又俗称“八带鱼”或“八爪鱼”。章鱼也被简称为蛸[xiāo]，汉字“蛸”的原本含义是指一种从头部到尾逐渐变细的虫子，用来形容这种“触手怪”再合适不过了。

“头足纲八腕目” 图data.tokyogirlsupdate.com

章鱼柔软的身体呈囊状，分为头部、胴部和腕足三个部位，卵圆形的胴由外套膜和内脏组成，酮部与腕足之间是界限不明的头部，生有一对大眼睛。头下部的“漏斗状”体管能喷出强劲的水流，如同一个反向推进器。章鱼的口内生有坚硬的角质腭，可以轻松扣碎猎物的外壳，这也是它身体上唯一坚硬的部位了。

可爱的椰子章鱼 图123rf.com.cn正版图片

章鱼在世界范围内共有200余种，它们中的大多都可以食用，其中一些甚至是海洋渔业重要的捕捞对象。我国近海出产十多种章鱼，常见的三种是：真蛸（O.vulgaris）、长蛸（O.variabilis ）和短蛸（O.ocellated），此外还有纺锤蛸、弯斑蛸、条纹蛸、卵蛸、砂蛸、东蛸、小管蛸、嘉庚蛸等等。

沿海居民晾晒的章鱼爪 图123rf.com.cn正版图片

炭烤八爪鱼 图123rf.com.cn正版图片

真蛸，最常见的一种章鱼

真蛸（O.vulgaris）也称真章鱼、普通章鱼，是近岸分布最广泛的一种。全球热带、温带至寒带边缘海域都能看到它们的身影，最出名的一只名叫“保罗”。真蛸的八条腕足几乎等长，大约为胴部的3倍左右，腕足之间由浅膜相连，外套膜表面布满网状凸起，市售个体长度一般在40厘米左右，当然它们还可以长得更大。

真蛸（マダコ）图123rf.com.cn正版图片

市场上冰鲜的真蛸 图123rf.com.cn正版图片

真蛸在我国东南沿海极为常见，主要产地包括浙江、福建、广东等地。市场上出售的真蛸一般有生鲜、煮熟和风干的三种，鲜活章鱼口感出众，煮熟的色泽诱人易于保鲜，风干章鱼是浓缩的美味，可以用来提鲜调味。熟章鱼表皮赤豆般的艳丽色泽主要来自它从甲壳生物获取的虾青素。

煮熟后售卖的真蛸 图123rf.com.cn正版图片

短蛸，肚子里塞满了鲜甜的“饭粒”

短蛸（O.ocellated）又俗称饭蛸、望潮鱼或短爪章鱼，它们腕足很短几乎和胴部相等，体长一般不超过20厘米，是一种小型章鱼，身上的一对金色环斑是它们的重要特征。主要分布于西北太平洋沿岸，渤海、黄海、朝鲜半岛西岸及日本濑户内海都是短蛸的重要产地。

短蛸（イイダコ）图zukan-bouz.com

新鲜的短蛸、望潮鱼 图zukan-bouz.com

繁殖季的短蛸腹中饱满的“鱼卵”，煮熟后如同黏糯的米饭一般晶莹剔透，因此得名“饭蛸”。除了身材小巧的短蛸还有另一种体型更小的章鱼，小粒飯蛸(O.membranaceus)也比较常见。总之，短蛸和小粒饭蛸就是我们常吃的所谓的“小章鱼”。

白灼小章鱼 图123rf.com.cn正版图片

酱烤小章鱼 图123rf.com.cn正版图片

长蛸，Q弹腕足越嚼越有味

长蛸（O.variabilis）也称鲅丝、长脚章鱼或细脚章鱼，和真蛸相比它们的腕足长度可以达到胴部的5倍以上，市售体长可达50厘米以上。通常分布于西北太平洋沿岸，主要产地包括朝鲜半岛、我国黄海、渤海沿岸的山东、辽宁等地。

长蛸（テナガダコ）图Flickr.com

煮熟的长蛸 图Flickr.com

和短蛸一样，北方有些地方也称它为“望潮”，这和它们喜欢生活在沿岸滩涂地带有关，每每退潮也是捕捉它们的好时机。长蛸的精华在于它细细长长的腕足，鲜美而富有咬劲，除了常规的烹饪手法还适合生吃或涮锅。

生细脚章鱼 图zukan-bouz.com

北太平洋巨章 一根腕足吃到饱

北太平洋巨型章鱼（E.dofleini）又俗称水蛸、巨人章鱼，它们腕足完全伸展长度超过三米，体重可达好几十公斤，是体型最大的章鱼之一。它们也在人类的菜单上，由于身形较大，在市场上常常被分割后再出售。

连鲨鱼都能吃的巨章 图MINDEN

巨大的腕足 图123rf.com.cn正版图片

▐ 狡猾的章鱼是如何被捕获的？

章鱼是最智慧的软体动物，为了生存它们也是技能全开。多数章鱼腕足间有腕膜，借助“漏斗”喷出的强劲水柱，它们有着超强的机动性；章鱼身体辐射对称，既柔软又灵活，能随时朝任何方向闪避；它们能借助体表的色素细胞瞬间变色，悄无声息的遁入周边环境中，遇到危险时还能多次喷出“墨汁”迷糊敌人。

“Ghost without The Shell” 图Flickr.com

章鱼是海底的冷血的杀手，它们的猎物包括鱼类和贝类，尤其偏好捕食虾蟹等甲壳生物，在八只腕足的轮番缠斗下，猎物们只能束手就擒。不过，章鱼也有温柔和慈爱的一面，雌章鱼喜欢在螺壳或洞穴下方产卵，孵化期间雌章鱼会始终守护在卵旁，用吸盘将卵表面清理干净，并时不时搅动水流为宝宝们增加氧气。

雌章鱼守护着它的卵 图123rf.com.cn正版图片

章鱼受精卵像一串串葡萄 图UtilaRealty.com

章鱼的内骨骼完全退化，因此它们的身体几乎可以不受限制的自由伸缩，凭借着这项“缩体功夫”，它们能藏匿进狭窄的礁石缝隙或洞穴中，还能运用贝壳或各式容器给自己建造一个便携的庇护所。

躲藏贝壳中“暗中观察”  图123rf.com.cn正版图片

章鱼对各种器皿实在是嗜好成癫，爱死了藏身于空心器皿中，受到惊吓后更是蜷缩其中。渔民们正是根据章鱼的这个习性，巧妙发明了陶制“蛸壶”或直接使用海螺、双壳贝当做捕具，便能轻轻松松地的诱捕到章鱼。

直钩钓鱼的感觉 图Flickr.com

诱捕章鱼的“蛸壶” 图123rf.com.cn正版图片

▐ 章鱼，怎么做都很好吃......

章鱼肌肉纤维很细，直径大约只有鱼类的十分之一，强韧的结缔组织中胶原蛋白的含量又是鱼肉的三至五倍，这也就是章鱼肉口感劲道、润滑的原因。章鱼内骨骼高度退化，因此它们几乎每个部位都能用来食用，实在是一种良心食材。

几乎没有需要丢弃的部位 图123rf.com.cn正版图片

章鱼肉中富含氧化三甲胺和肝糖类物质，它们不仅维持着章鱼体内的渗透压平衡，同时也提供了章鱼肉层次丰富的美好滋味，本身无味的肝糖类物质加热后可以营造出一种十分黏韧且坚实的口感，并且还能缓慢转变成为甜味分子，使得章鱼与鱿鱼和墨鱼相比，扎实肉质中又带了些许暧昧的绵软。

扎实和绵软完美平衡的章鱼肉 图123rf.com.cn正版图片

生猛重口的韩式章鱼

韩国人们喜欢生吃章鱼，活章鱼（San-nakji）被当成一道生猛的佳肴，人们将活的长脚章鱼腕足切成小段，淋上香油撒上芝麻后放入口中慢慢咀嚼，伴随着腕足在口中抓吸和扭动，一股来自海洋的活力扑面而来，让人们不惜冒着窒息的风险。

活章鱼 图123rf.com.cn正版图片

如果生吃章鱼是勇猛食客们的专属，那韩式章鱼火锅则显得温柔了很多，通常还是取鲜活的长脚章鱼，与各种绿叶蔬菜、菌菇以及贝类一起下锅炖煮，鲜美滋味自然不言而喻。

韩式章鱼海鲜锅 图123rf.com.cn正版图片

鲜活的短爪章鱼在盐水中汆烫半熟，拌入韩式辣酱以及大葱、青椒、洋葱和大量的蒜瓣一起翻炒，最后撒上芝麻，就是经典的韩式辣味炒章鱼。酱料辛辣的口感和弹牙的美味章鱼搭配，无论是被当做主菜或者小食都毫不逊色。相似的做法还有韩式辣烤小章鱼，如果觉得太辣就搭配白煮蛋一起入口吧。

韩式辣炒章鱼 图Flickr.com

韩式辣烤小章鱼 图Flickr.com

滋味浓郁的意式章鱼

章鱼在地中海沿岸自古就是一种魅力食材，新鲜的真蛸洗净后用木棒反复敲打，使肉身便的绵软，放入锅中和清新蔬菜一起炖煮至软熟，取出后褪去表皮，再用保鲜膜卷成香肠状或放入圆柱形容器中压实，放进冰箱冷却凝固，取出后切成薄片就是经典的“章鱼萨拉米”carpaccio di polpo，搭配加入橄榄油的酱料同食更能衬托其美味。

章鱼萨拉米制作过程 图blog.giallozafferano.it

章鱼萨拉米carpaccio di polpo 图123rf.com.cn正版图片

搭配橄榄油一起入口 图123rf.com.cn正版图片

章鱼肉切成碎末和大蒜、洋葱一起煸炒，再加入番茄一起翻炒至出汁后加橄榄片和欧芹提味，最后和已经煮好的意面拌匀，就是经典的章鱼意面。细碎的章鱼肉替代了意式肉酱，给整盘面带来了满满的海洋滋味。

章鱼意面 图123rf.com.cn正版图片

炭烧八爪鱼配鹰嘴豆 图123rf.com正版图片

短爪章鱼在橄榄油中煸炒，再放入大量对半切的番茄炖煮，不久章鱼和番茄就会渗出水分，这就是能让小章鱼变的软嫩味美的地中海传统技艺。不额外加水，让整锅美味浓缩起来，这道有着浓郁滋味的那不勒斯传统美食，有个好玩的名字“溺水小章鱼”Polpo affogato。炖煮了几个小时的小章鱼酥软入味，简直是不可抗拒的美味，还可以加入意面一起食用。

溺水小章鱼Polpo affogato 图123rf.com.cn正版图片

花样百变的日式章鱼

章鱼在日式料理中的做法则更加多变，依傍濑户内海的明石海湾出产的章鱼被认为品质最佳，新鲜的章鱼可以刺身，除了直接生食，通常的做法还包括用热茶稍微烫煮章鱼，烫到肉色微微泛白就好。浸过茶汤后表皮会显出迷人的赤豆色泽，取出后迅速放入冰水中，切成薄片，表层是熟的里面却依然保留生鲜口感，越嚼越有味道。

章鱼刺身 图123rf.com.cn正版图片

章鱼樱煮 图123rf.com.cn正版图片

章鱼烹煮前的处理步骤尤其重要，人们会将盐和米糠均匀地撒在鱼身上，然后反复搓揉按摩，目的是除去章鱼表面的粘液，因为粘液烹饪时会影响风味。洗净切好后的章鱼再用木棍反复敲打，使鱼肉变的酥软，烹煮一般还会加入大量的白萝卜泥，萝卜泥中的生物酶能使肉质变得更加柔软。

关东煮中的章鱼 图123rf.com.cn正版图片

短爪章鱼被誉为“春之使者”，正值产卵季的短爪章鱼饱满的章鱼卵像极了晶莹的米粒，这也是它被称为“饭蛸”的原因。蒸煮后的饭蛸卵如同从融化积雪中绽放的花朵，这是春天值得珍藏的美味。

飯蛸の甘酢煮 图Flickr.com

风干章鱼切成小粒与一部分新鲜的章鱼放入电饭煲中，加入酱油、味淋和水，酱油的量以刚好将米粒染成樱色为佳，再加入少许生姜末，慢慢焖煮，待米饭煮熟后拌入剩余的章鱼肉继续焖煮片刻，章鱼的美味完全沁入粒粒米饭中，这就是满足感爆棚的章鱼焖饭。

日式章鱼闷饭 图123rf.com.cn正版图片

鲜活的章鱼反复搓揉洗去粘液后切块，锅中加入水、清酒、少许淡口酱油，煮沸后放入章鱼汆烫片刻，迅速捞起冷却备用。再用清酒、出汁、味淋混合，加入少许蛋清或是藕汁勾成薄芡，最后拌入芥末泥、贡菜和章鱼粒，气味芳香清爽，汁液粘滑醇美，这就是经典的开胃小食“芥末章鱼”。

芥末章鱼军舰卷 图123rf.com.cn正版图片

芥末章鱼 图123rf.com.cn正版图片

起源于关西地区的章鱼小丸子如今已经成为了风靡各地的美食，这种原本只是在面团中加入章鱼粒烤成球体状的简单小食，已经和大多数民间美食一样演化出了众多版本，不论是撒上海苔碎还是盖上木鱼花；涂上浓浓酱汁或是放进出汁中浸食，这种外形可人的食物总是能带给人愉悦，看着章鱼小丸子一点点圆起来是不是心情都变好了。

章鱼烧 图123rf.com.cn正版图片

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