吃货研究所专栏 第 64 期
章鱼，这个星球上最智慧的无脊椎生物，亿万年的演化赋予了它满身的“超能力”。然而，智勇双全的章鱼也没能逃出人类的餐桌，在东亚和地中海沿岸，它们自古就被视为一种美味珍馐。
酱汁小章鱼 图123rf.com.cn正版图片
▐ 细数餐桌上常见的“八爪怪”
章鱼
(Octopus)，分类学上属软体动物门头足纲八腕目，简单理解，就是“脑袋上长了八只胳膊”的家伙。章鱼的每条腕足上通常生有两排肉质吸盘，用来缠绕和抓吸物体，于是，章鱼又俗称“
八带鱼
”或“
八爪鱼
”。章鱼也被简称为
蛸[xiāo]
，汉字“蛸”的原本含义是指一种从头部到尾逐渐变细的虫子，用来形容这种“触手怪”再合适不过了。
“头足纲八腕目” 图data.tokyogirlsupdate.com
章鱼柔软的身体呈囊状，分为头部、胴部和腕足三个部位，卵圆形的胴由外套膜和内脏组成，酮部与腕足之间是界限不明的头部，生有一对大眼睛。头下部的“漏斗状”体管能喷出强劲的水流，如同一个反向推进器。章鱼的口内生有坚硬的角质腭，可以轻松扣碎猎物的外壳，这也是它身体上唯一坚硬的部位了。
可爱的椰子章鱼 图
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章鱼在世界范围内共有200余种，它们中的大多都可以食用，其中一些甚至是海洋渔业重要的捕捞对象。我国近海出产十多种章鱼，常见的三种是：
真蛸
（
O.vulgaris
）、
长蛸
（
O.variabilis
）和
短蛸
（
O.ocellated
），此外还有纺锤蛸、弯斑蛸、条纹蛸、卵蛸、砂蛸、东蛸、小管蛸、嘉庚蛸等等。
沿海居民晾晒的章鱼爪 图123rf.com.cn正版图片
炭烤八爪鱼 图
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真蛸，最常见的一种章鱼
真蛸
（
O.vulgaris
）也称真章鱼、普通章鱼，是近岸分布最广泛的一种。全球热带、温带至寒带边缘海域都能看到它们的身影，最出名的一只名叫“保罗”。真蛸的八条腕足几乎等长，大约为胴部的3倍左右，腕足之间由浅膜相连，外套膜表面布满网状凸起，市售个体长度一般在40厘米左右，当然它们还可以长得更大。
真蛸（マダコ）图123rf.com.cn正版图片
市场上冰鲜的真蛸 图123rf.com.cn正版图片
真蛸在我国东南沿海极为常见，主要产地包括浙江、福建、广东等地。市场上出售的真蛸一般有生鲜、煮熟和风干的三种，鲜活章鱼口感出众，煮熟的色泽诱人易于保鲜，风干章鱼是浓缩的美味，可以用来提鲜调味。熟章鱼表皮赤豆般的艳丽色泽主要来自它从甲壳生物获取的虾青素。
煮熟后售卖的真蛸 图123rf.com.cn正版图片
短蛸，肚子里塞满了鲜甜的“饭粒”
短蛸
（
O.ocellated
）又俗称饭蛸、望潮鱼或短爪章鱼，它们腕足很短几乎和胴部相等，体长一般不超过20厘米，是一种小型章鱼，身上的一对金色环斑是它们的重要特征。主要分布于西北太平洋沿岸，渤海、黄海、朝鲜半岛西岸及日本濑户内海都是短蛸的重要产地。
短蛸（イイダコ）图zukan-bouz.com
新鲜的短蛸、望潮鱼 图zukan-bouz.com
繁殖季的短蛸腹中饱满的“鱼卵”，煮熟后如同黏糯的米饭一般晶莹剔透，因此得名“饭蛸”。除了身材小巧的短蛸还有另一种体型更小的章鱼，
小粒飯蛸
(
O.membranaceus
)也比较常见。总之，短蛸和小粒饭蛸就是我们常吃的所谓的“小章鱼”。
白灼小章鱼 图123rf.com.cn正版图片
酱烤小章鱼 图123rf.com.cn正版图片
长蛸，Q弹腕足越嚼越有味
长蛸
（
O.variabilis
）也称鲅丝、长脚章鱼或细脚章鱼，和真蛸相比它们的腕足长度可以达到胴部的5倍以上，市售体长可达50厘米以上。通常分布于西北太平洋沿岸，主要产地包括朝鲜半岛、我国黄海、渤海沿岸的山东、辽宁等地。
长蛸（テナガダコ）图Flickr.com
煮熟的长蛸 图Flickr.com
和短蛸一样，北方有些地方也称它为“望潮”，这和它们喜欢生活在沿岸滩涂地带有关，每每退潮也是捕捉它们的好时机。长蛸的精华在于它细细长长的腕足，鲜美而富有咬劲，除了常规的烹饪手法还适合生吃或涮锅。
生细脚章鱼 图zukan-bouz.com
北太平洋巨章 一根腕足吃到饱
北太平洋巨型章鱼
（
E.dofleini
）又俗称水蛸、巨人章鱼，它们腕足完全伸展长度超过三米，体重可达好几十公斤，是体型最大的章鱼之一。它们也在人类的菜单上，由于身形较大，在市场上常常被分割后再出售。
连鲨鱼都能吃的巨章 图MINDEN
巨大的腕足 图123rf.com.cn正版图片
▐ 狡猾的章鱼是如何被捕获的？
章鱼是最智慧的软体动物，为了生存它们也是技能全开。多数章鱼腕足间有腕膜，借助“漏斗”喷出的强劲水柱，它们有着超强的机动性；章鱼身体辐射对称，既柔软又灵活，能随时朝任何方向闪避；它们能借助体表的色素细胞瞬间变色，悄无声息的遁入周边环境中，遇到危险时还能多次喷出“墨汁”迷糊敌人。
“Ghost without The Shell” 图Flickr.com
章鱼是海底的冷血的杀手，它们的猎物包括鱼类和贝类，尤其偏好捕食虾蟹等甲壳生物，在八只腕足的轮番缠斗下，猎物们只能束手就擒。不过，章鱼也有温柔和慈爱的一面，雌章鱼喜欢在螺壳或洞穴下方产卵，孵化期间雌章鱼会始终守护在卵旁，用吸盘将卵表面清理干净，并时不时搅动水流为宝宝们增加氧气。
雌章鱼守护着它的卵 图123rf.com.cn正版图片
章鱼受精卵像一串串葡萄 图UtilaRealty.com
章鱼的内骨骼完全退化，因此它们的身体几乎可以不受限制的自由伸缩，凭借着这项“缩体功夫”，它们能藏匿进狭窄的礁石缝隙或洞穴中，还能运用贝壳或各式容器给自己建造一个便携的庇护所。
躲藏贝壳中“暗中观察” 图123rf.com.cn正版图片
章鱼对各种器皿实在是嗜好成癫，爱死了藏身于空心器皿中，受到惊吓后更是蜷缩其中。渔民们正是根据章鱼的这个习性，巧妙发明了陶制“蛸壶”或直接使用海螺、双壳贝当做捕具，便能轻轻松松地的诱捕到章鱼。
直钩钓鱼的感觉 图Flickr.com
诱捕章鱼的“蛸壶” 图123rf.com.cn正版图片
▐ 章鱼，怎么做都很好吃......
