藏在市郊的全能高手广东菜，一般人真的找不到……

起初是刷点评时，无意看到这家店： ‍ ‍‍‍

黄澄澄的葱油鸡、亮晶晶的玻璃皮烧鹅、粒粒分明的黄鳝煲仔饭 ，第一时间以为系统又给我推了哪家远在珠三角的小店。 ‍‍‍‍‍

定睛一看， 好消息： 店在上海 ；“坏”消息：在距离市区二十多公里的青浦……

但，馋我美食编辑者，虽远必吃，于是风风火火立马冲了过去。 ‍‍‍

这一去不要紧，四个人点了9道菜，全部光盘，还忍不住去了第二次、第三次。 ‍‍‍‍‍

不敢说是上海最好的粤菜（毕竟平价小店），但如此一家小小店铺，全能到难以置信： ‍ ‍ ‍ ‍ ‍ ‍ ‍ ‍ ‍ ‍ ‍ ‍ ‍ ‍ ‍ ‍ ‍ ‍ ‍ ‍ ‍ ‍‍‍

店门口就是 明档烧腊铺 ，挂着的烧鹅、肥叉、烧肉， 都是用 碳炉每日现烤 ，标致不输广东本地，且鹅和鸡还是从 老家速运 ，闻着香气都觉得感人。

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不只是烧腊惊艳，整整两面没有重复的菜单，出品几乎都是可圈可点：

台山 黄鳝饭 香气馥郁，能揭下整块金黄酥脆的锅巴；脆生生的 铁板脆肠 焗得焦香四溢；简简单单一盘 姜蓉芥蓝 ，都让我吃得心满意足…… ‍‍‍‍‍‍

更别说还有焗鱼头、砂锅粥、打边炉……怎么技能点如此之多？！ ‍ ‍ ‍ ‍ ‍ ‍ ‍ ‍ ‍ ‍ ‍ ‍ ‍ ‍ ‍ ‍ ‍ ‍ ‍ ‍ ‍ ‍ ‍ ‍ ‍ ‍

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这究竟是怎样神奇的一家店啊，且听我仔细分享👇。

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魂穿广东的烧腊档

去本地都不一定能吃这么好

第一次去是周五晚上，人声鼎沸，烧鹅已经沽清。没想到差不多空盘之后，老板突然从后厨拎出一只耀眼夺目的烧鹅。

刚出炉的烧鹅还滴着油汁， 表皮像镜面玻璃纸一样亮晶晶闪着光 。把尾部切掉，滚烫的鹅汁一股脑喷涌而出，整个店一瞬间充满馥郁馨香。 ‍‍‍‍‍‍‍‍

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老板手起刀落，刀法娴熟，很快便将整只烧鹅斩成四份，上庄下庄各两份 （下庄带腿，更嫩更香） 。 ‍‍‍

我们要了一半，顾不上多拍几张图，入口的那一刻就知道，这趟值了。

皮和肉已经分离， 脆中带韧，皮下的油脂随着咀嚼缓缓渗出 ，整个口腔都是香的。 ‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

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肉格外紧实，且愈嚼愈清香， 甜中带甘，回味不腻 。 ‍‍‍‍‍‍‍

可知烤制前已经充分腌渍，腌料中的糖和果皮风味已经浸润进鹅身，只是挂住烧鹅汁已经足够好吃，连酸梅酱都不用蘸。 ‍‍‍‍‍‍‍‍

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半只要价不过138元，吃得人意犹未尽。同行的广东朋友更是啧啧称奇，赞誉在外地很难找到这么正的烧鹅。

趁老板闲下来聊了几句，才知道原来他是江门人，十几岁开始闯荡餐饮界，最初学的手艺就是烧鹅。

这里的烧鹅，用的是 地道本土黑鬃鹅 ，隔两日便从老家冰鲜运来。 老板讲他 更喜欢公鹅 ，肉质紧实且香气足，母鹅虽然肥嫩，但肉香还是差点意思。

处理之前的鹅，脖子有那么长！ ‍ ‍ ‍ ‍ ‍

先用秘制腌料填肚，按摩均匀，再在尾部缝针，然后从颈部充气。

充气这一步尤为关键 ，老板说，充气后鹅便会皮肉分离，表皮鼓起，烧鹅的外形就饱满，这样才能考出色泽金褐、皮薄而脆的效果。 ‍‍‍‍‍‍‍‍

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之后便是封腔、风干，然后烫皮、上糖皮、烤制。 最难得的是，老板坚持用 最传统的碳烤法 ，在市区难觅同款 （市区大多都是电烤，温度不够高，很难烤出极致的脆皮，肉也更大概率发干） 。

先将木炭烧红，再将烧鹅放入炉中，炉内的温度、烤制时间等，全凭多年经验把控。

这样烤出来的烧鹅，不仅 更加芳香 ，成熟的时间也更快， 汁水更充足 。 ‍‍‍‍‍‍

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不仅烧鹅超神，店里的烧肉、叉烧和脆皮肠也是一流水准。 ‍‍‍

最喜欢的是 脆皮烧肉 ，同样每天现烤。虽是小店，但出品神似广东那边的高档餐厅，几乎是冰烧三层肉的质感。

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你看这 金黄酥脆，气泡密集的表皮 ，可见松针 （在猪皮表皮扎小洞，这样能让皮更脆，肉更化） 和烤制 （不止一次，还要锡纸包起来，烤好还要刮去表层的黑沙） 这两步都很到位。刮起来“擦嚓”作响，还没入口就知道有多脆。 ‍‍‍‍‍

中间的 肥肉一点不油腻，瘦肉也细嫩 ，肉香之余，还有淡淡的五香风味。蘸少许白糖同吃，更觉得香甜可口，一口气吃个四五块不成问题。

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叉烧 是肥叉，是用五花肉做的肥肥花叉啊！ ‍

现在大部分烧腊店的叉烧都在用梅花肉，肉质嫩。但广东老饕的最爱还是花叉——那种 紧实的瘦肉中，夹着一块晶莹浓香的肥肉的美妙口感 ，终究还是无法代替。

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火候掌握得真是不错，瘦肉部分完全不会干柴，肥肉的部分也恰到好处不会腻到流油。 ‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

调味也平衡，甜中带着咸鲜， 细品有些微蜂蜜和梅酱般的清甜 ，配白饭绝了。 ‍‍‍‍‍‍‍

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除了这三大经典品种，还有一碟 脆皮大肠， 很容易被忽略，其实这也是很传统的粤菜，这家店的出品，也是上海难找的出色。 ‍‍‍‍‍

只用 饱满厚实的大肠头 ，炸制时还刷了脆皮水，里面的糖焦化后既有红亮的色泽，又添了肠皮的脆度。 ‍‍‍‍‍

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这种脆和烧肉的脆又不一样，它像是铁炉里极薄的烧饼， 外壳像纸一样酥脆，带着空气感 。

肠头本身弹牙， 保留了部分脂肪就越嚼越香 ，蘸泰式甜辣酱就是上头的下酒零嘴。 ‍‍‍‍‍

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到这里你以为结束了？还没有，这家店还有一道王炸—— 葱油鸡 ！ ‍‍‍‍

不是上海的葱油鸡，而是粤西风格的葱油鸡，可以说是本人 在上海吃到最香的鸡之一 ！ ‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

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虽说现在不少广东餐厅，都号称自己用的是空运来的名产地品种鸡，但真正有鸡味的并不多。 ‍‍‍‍

这一只，煮好后皮是 明亮的鸡油黄 ，紧绷绷挂在身上，一看就知道有多脆。 ‍‍‍‍‍‍‍‍

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老板斩鸡时，鸡身 汁水四溢，骨红带血 ，在老广眼里绝对是满分水准，掌握火候的功力实在深厚。 ‍‍‍‍

然后淋上 喷香的香油——是用葱、姜、小洋葱、沙姜等自己熬制的 ，还加了海量的调味豉油。

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不愧是 老家运来的大阉鸡 （广东人吃鸡分阉/骟鸡和鸡项，前者是阉割过的公鸡，肉紧弹牙香气足，一般白切，但吃不惯的朋友会觉得太硬咬不动；后者指母鸡，肉软嫩些，但较肥，一般炖汤。粤西、海南等地吃白斩鸡，都偏好阉鸡） ，广东朋友说吃出了农家自养的亲切感。 ‍‍

这鸡够“土”够“走地”，鸡龄也恰到好处。 肉紧实弹嫩 ，有油脂的甘香但不会油腻，嚼起来还有汁水。

即便是加了海量豉油 （豉油太多可能影响鸡口感 ），但吃起来依然嫩而弹 ，而且鲜味倍增，美的！ 化作鲜味把你的味蕾稳稳拿捏。 ‍‍

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沾了美美鸡油的豉油，滋味香得很，没吃完的我会打包回去，拿来捞饭捞粉都是一绝～

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这盘鸡在广东甚至都要好好寻觅一番，如今在上海也能吃上，瞬间觉得青浦也不算远了😂。

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吃完烧腊还有销魂碳水

香到失语的台山黄鳝饭

自从有了陶香，上海是不缺好吃的广式煲仔饭了，但这一碗 江门台山的黄鳝饭 ，几乎只有这里能吃到 （除去小粤楼，但风格也不一样） 。 ‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

能吃到这样整块揭下的、烧到 酥脆的 金色锅巴 ，两种米拼配出 粒粒分明、又不失粘糯 口感的米饭，与饭完全融为一体的 粗嫩鳝丝 ，还有散发着澎湃香气的葱花香菜蚕豆米……

我知道你们要咽口水了，谁看到这个描述能不心动啊！ ‍‍

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老板不愧是江门人，做出了黄鳝饭的精髓。 和一般的煲仔饭不一样，台山黄鳝饭的 食材和米会更融合，调味也更香甜有层次 。

米是用细长的 丝苗米+圆胖的粳米拼合 而成，前者干爽有嚼劲，后者甜糯米香足。这样煮出来的饭看似粒粒分明，但又团在一起，松松软软，口感十分丰富 （不会像157的鳝丝饭那么湿软） 。 ‍‍‍‍

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锅底能拆出一整块 焦度均匀，油润度也刚好的锅巴 ，一问才知： ‍ ‍ ‍ ‍ ‍‍‍‍‍‍

原来是瓦煲特意装了全自动的翻转机器，哪怕在很忙的时候，也能尽量确保每一煲的火候都均匀适中。

而且你还可以根据自己的喜好和老板提要求，可以酥脆也可以更焦。 ‍‍‍

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黄鳝煮熟过冷撕成鳝丝，没什么过多调味，吃的就是那一口 淡淡的鲜甜 。

调味除了香葱香菜，还撒了胡椒粉，给香甜的饭带来一抹迷人纤细的微辛，降温天挖一勺实在舒心落胃。

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要说挑个毛病，那就是饭里少了点灵魂果皮丝和红枣丝，本地煲饭一般都会放，甜咸交错会让黄鳝饭更销魂。 ‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

注意哦， 人多的时候会忙不过来，有时也会出现饭比较湿 ，或略微糊底的情况。建议错峰，也可以提前电话招呼。

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选材火候皆精细的小炒靓汤

吃出广式大排档的烟火气

毕竟是这么远的店，如果只是烧鹅和黄鳝饭优秀，是否值得回访还是要掂量掂量的。 ‍‍‍‍‍‍‍

但让我们心甘情愿跑了几次的，还有几道小炒。

看似家常，但 食材的选择，火候的掌握都很精当 ， 更有外地极难得 的广式烟火气 。 ‍‍‍‍‍‍ ‍‍‍‍

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素菜我们从来不会放在前面讲，但这一盘 姜蓉芥蓝 ，实在是炒到我的心尖尖上了，次次都要点两盘才尽兴。 ‍‍‍‍‍

这芥蓝用的是广东品种大芥蓝，由老板 特意去专卖南方菜的市场采购 ，粗壮但毫无纤维，脆嫩水灵。 ‍‍‍‍‍

切作大滚刀段，猛火快速爆熟，加大手笔的姜蓉。上桌时白烟四散，盘底不见油， 但芥蓝像是抛光了般发着晶莹油光 ，太见功夫了。 ‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

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姜蓉切得碎，被逼出姜汁挂在芥蓝上。入口清甜酥脆， 暖而不辣的姜香放大了芥蓝的清甜 ，一抹微苦后又有回甘，沁人心脾。 ‍‍‍‍‍‍

广东人炒微苦的蔬菜，喜欢用姜，不爱吃姜的朋友可以点蒜蓉或白灼滋味更甜。

上汤西洋菜 也是标准的粤式风格。

用皮蛋和瘦肉，吊出浓郁汤头，放当季的西洋菜，烫到刚断生，入口还水灵灵的，鲜得自然。 ‍‍‍‍‍‍

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豆豉鲮鱼油麦菜 ，最常见的搭配。 ‍‍‍

老板炒得锅气够足，入口酥脆、清甜，咸鲜酱香牢牢挂在微苦清香的麦菜上，有吃肉的幸福感。 ‍‍‍

内脏这种考验食材和火候水平的菜式，也是这家店的拿手好戏。 ‍‍‍‍

脆肠不好处理，过生过熟都会嚼不动，处理不好也容易有腥味。 ‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

但这道 铁板脆肠 是有点厉害的，切成大块，打漂亮的花刀，也没有剔除到一干二净，可见对食材足够自信。 ‍‍‍

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铁板把生肠啫到 微焦打卷 ，火候恰到好处， 嚼起来 爽脆弹牙，断得利落 。 ‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍ ‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

调味没有下重手，但有大量蔫甜的洋葱和青椒，再加 一层咸鲜的酱汁， 十足惹味。 ‍‍‍‍‍‍‍

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猪脷 ，也就是猪 舌，选的是靠近舌根部最厚实的那段。

爆炒时火一定非常旺 ，在高温下迅速收缩，上桌时都微微打着卷。

你可以感受到 猪 脷 水分和风味被牢牢锁住 ，脆度近似脆骨，但嚼起来又肉感十足。

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美极鹅肠 也要点！

新鲜的鹅肠处理得清清爽爽，汆烫后淋美极汁，清淡中又有蚝油鸡汁交错的鲜甜感。 ‍‍‍‍‍‍‍

脆嫩的鹅肠下垫了爽口的豆芽，两种不同脆感重叠起来，也是蛮搭的。 ‍‍

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蒸菜和小炒也是不少花样 ，榨菜蒸鱼腩、豉汁蒸排骨、凉瓜炒牛肉、清炒鱼片，全都是最最地道的粤式风味。吃了几道都是不错。 ‍ ‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

豉汁排骨 是不错的，排骨肉裹了薄薄一层粉，锁住了汁水，紧实又嫩滑。 ‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍