什么鸡更好？走地鸡、速成鸡，吃得其所就好！

云无心

松鼠名片

食品工程博士，《吃的真相》作者，科学松鼠。在实验室里研究“做饭”，以养家糊口；在媒体上介绍“吃的真相”，以传播科学。

鸡年吃鸡。对于以吃闻名的国度，对鸡致敬的方式就是把它们做成各种美食。

在传统上，“鸡鸭鱼肉”是奢侈生活的标志，鸡排名第一。对鸡肉的喜好促使人类把养鸡这件事做到了极致，鸡肉变成了最廉价易得的肉，“掺杂鸡肉”甚至成为了“造假”，“以次充好”的犯罪。“走地鸡”与“速成鸡”的支持者争论起来，不下于豆腐脑的咸甜之争。

用鸡做的美食。图片来源：123RF

美食家眼里的鸡是美味的象征，美味之外还充满了情怀。羽毛鲜亮的公鸡，肥硕年老的母鸡，一定都是在田园之间闲庭信步，吃菜捉虫长大的。不管是白斩、清炖还是红烧，或是其他的种种做法，对于鸡的品种、年龄、饮食、活动都有着具体的要求。因为味道浓郁、口感劲道、做工考究，鸡肉就超越了美味本身，往往被赋予了“滋补”“安全”等特性。而速成鸡，美食家一般是不屑于吃的。在他们眼里，速成的鸡肉没有滋味、没有口感，几乎相当于吃饲料。而且，一定是滥用了抗生素和添加剂，不仅无益，反而危害健康。

在食品学家眼里，速成鸡是人类发展史上最令人欣喜的技术进步之一。对他们来说，鸡，只是把饲料转化为蛋白质的媒介。养鸡场跟工厂并没有区别——进去的饲料是生产原料，出来的鸡肉是产品。跟其他的工厂一样，反应的转化效率和转化速率，是工厂好坏的核心指标。在大规模的现代化工厂里，高效的生产实现了不可思议的低价格，规范的质量监控使得安全性能够得到保障。而走地鸡，则因为细菌病毒不可控所以安全性堪忧，而低下的生产效率又使得成本高昂，所以只好以“情怀”来卖高价——极端的人，甚至把这种高价称之为“智商税”。

安全、营养、美味、价格，是食品的四个基本要素。在谈及吃什么鸡之前，我们不妨让走地鸡和速成鸡在这四个方面PK一番。

这个论断可能让走地鸡和速成鸡的爱好者都不满。现实是，走地鸡和速成鸡所存在的“风险因素”不同，而不同的人，对于二者风险的接受程度往往会有“因为我不喜欢，所以会有害”的心态。

速成鸡的饲养环境会有规范的卫生监控，否则鸡容易染病而损失巨大。此外，为了控制可能的病菌感染，速成鸡往往会使用比较多的抗生素。“抗生素抗性”对于人类健康是一个巨大的隐患，“抵制滥用抗生素”也就成了一个政治正确的词汇。在大多数人眼里，“使用抗生素”跟“滥用抗生素”之间，几乎就是一回事。于是，“使用抗生素”就成了速成鸡不安全的最大理由。需要指出的是，在没有替代方法来解决养殖中的病菌问题之前，“合理使用抗生素”带来的好处依然远远大于它潜在的风险——通过简单的“不用抗生素”，消费者大概就需要面对“携带病菌”的鸡肉了。而这个风险，可能比合理的抗生素残留还是要大一些的。鸡饲料中的添加剂是另一个手诟病的地方，但其实，说起“饲料中有多种添加剂”就一脸鄙夷的人，其实并不能说出哪一种添加剂到底带来了什么安全问题，所谓“不安全”的原因，只是“添加了东西就有问题”的莫须有思路。至于许多人深信不疑的“速成一定用了激素”，辟谣已经太多，信谣传谣的人也一定看过，只不过继续坚持相信谣言罢了。

“合理使用抗生素”带来的好处依然远远大于它潜在的风险。图片来源：news.52fuqing.com

“真正”的走地鸡没有添加剂，没有抗生素，但由于其生长环境和饮食的不确定性，也就导致了安全性的不确定性。比如细菌感染和食物中的污染物——即使是在欧洲那种对于有机农场监管规范的地方，有机鸡蛋也多次检测出二噁英超标，中国农村里四处觅食的走地鸡，就更难说了。

简而言之，规范养殖的速成鸡安全性有很好的监控，合格产品的安全性会有很好的保障。当然，“不规范养殖”可能也会有，进而导致流入市场的鸡肉也可能有抗生素残留超标。超标的抗生素残留对于食用者直接的危害并不大，主要问题在于可能促进抗生素抗性的出现。而走地鸡的风险，则在于不确定性——病菌感染的不确定性和污染物的不确定性，对于食用者的危害都是直接的。

鸡肉是一种“很有营养”的食物。从营养学的角度，人们从鸡肉中获得的营养，主要是蛋白质、维生素和矿物质。根据公开报道的分析数据，走地鸡和速成鸡在这些方面并没有值得纠结的差异。

当然，这并不是说走地鸡和速成鸡没有差异。因为鸡的品种、饲养方式以及生长期的不同，走地鸡和速成鸡的肉中的确有一些不同。比如说，走地鸡肉中的胶原蛋白和弹性蛋白比速成鸡要多，但它们的绝对含量都不高，而且在营养上是“劣质蛋白”；生长期长的鸡肉中呈味核苷酸含量更高，但它们只提供鲜味，营养上的价值几乎没有；肥大的老母鸡脂肪丰富，可以炖出乳白浓郁的汤，但脂肪是现代人避之不及的食物成分。

很多热相信“走地鸡更有营养”，只不过是把“香味浓郁”“口感劲道”当作了“有营养”而已。

农家走地鸡。图片来源：dp.pconline.com.cn

风味是人们的感官体验，不同的人会有不同的偏好。一般而言，多数人喜欢“口感劲道”，“香味浓郁”的走地鸡。这是因为，劲道的口感跟肌肉中的胶原蛋白和弹性蛋白关系密切，走地鸡生长期长因而含量更高。鲜味的来源是谷氨酸盐和核苷酸，前者是味精，后者是鸡精的关键成分。鸡的生长期长，核苷酸的积累会更多，也就更“鲜美”。此外，因为走地鸡会吃一些虫子、蚯蚓之类的食物，也会给肉带来一些相关的风味。

而速成鸡吃的是标准的饲料，不管是玉米、豆粕还是其他的饲料成分，味道都很“平淡”。在加上生长期短，所以肉质“很嫩”。对于许多人来说，这样的风味和口感都“不象鸡肉”了。

走地鸡煲的汤。图片来源：www.weibo.com

速成鸡从鸡种到养殖环境到饲料，都进行了极度的优化，原料成本很低。大规模、工厂化的养殖，又使得管理成本大大降低。所以，速成鸡的价格，在国外往往比蔬菜还要低。在国内，鸡肉也比其他的肉都要便宜得多，以至于不法商贩们，都喜欢用鸡肉去冒充别的肉。

而走地鸡——如果不弄虚作假的话——生长期长，所需要的养殖面积大，防病难度高，自然成本就会高。

速成鸡养殖场。图片来源：tieba.baidu.com

商业社会，商家都会夸大自己产品的优势，也夸大竞争对手的不足。走地鸡和速成鸡也是如此，卖走地鸡的说速成鸡“有激素”，“有抗生素”，“有添加剂”，“难吃”；而卖速成鸡的说走地鸡“不卫生”，“弄虚作假”，把走地鸡的高价贬称为“智商税”。

其实双方大可不必如此。速成鸡营养和安全没问题，风味不足但价格低廉；走地鸡的安全性有一些不确定性，价格高昂但风味口感更好。虽说都是鸡肉，但二者的卖点不同，针对的消费群体也不同。就象包，名牌的几千甚至几万一个，地摊上几块几十块也能买一个——就装东西的功能而言，它们之间也并没有差别。但是，包的作用并不仅仅是装东西，它更重要的是显示女士们的消费层次和“品味”。所以，地摊货用来买菜，用脏了就可以扔掉，方便；名牌包用来彰显身份，气派。二者各得其所，实在没有必要争个死活。

鸡肉是一种食品，也是一种生活消费品。安全与营养是它最基本的属性，就象包的装东西功能；风味与口感，就象包的设计与做工，是更高一层次的需求；而消费“高价产品”带来的心理愉悦，走地鸡跟名牌包，也是类似的。

所以，吃走地鸡的，没有必要鄙夷吃速成鸡的“穷”，“没有品位”；吃速成鸡的，也没有必要鄙夷吃走地鸡的“装”，“人傻钱多”。不管是走地鸡还是速成鸡，不管是红烧还是清炖，只要不忽悠别人，不欺骗自己，就是吃得其所。

编辑：明天

排版：晓岚欧欧

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