春节里的“炸货”江湖，你必吃哪些？

“万能”炸丸子，荤素两相宜

若说炸货界“顶流”，非炸丸子莫属。作为寓意团圆的代表菜之一，不论南方或北方，炸“丸子”都有绝对的“排面儿”，各地的丸子也是花样繁多。

炸丸子

炸肉丸子，北方春节的经典菜品，特别是在华北地区“风靡”已久。

选用肥瘦相间的猪肉，剁到“没脾气”，加入一众调味品，用淀粉增加其“粘性”，揉成圆圆的丸子，放入油锅，炸到表面金黄，若之后要用来做焦溜丸子、或炖煮，这一步已足够。

但如果做成干炸丸子，就要捞出复炸至熟透，使其外酥里嫩，蘸着花椒盐，唇齿留香。

一些家庭中制作还会加入放凉的馒头渣，

以达到蓬松且吸油的效果。 

北方人爱吃丸子，一则是“过年吃丸子”的食俗传承已久；另一则或许也与北方的气候有关。

北方地区多为温带季风气候和温带大陆性气候，夏季高温多雨，冬季寒冷干燥，炸丸子所含有的脂肪和热量，可以让食用者在一定程度上感觉暖和一些。

另外，北方一些城市的冬天室外温度在0℃以下，在没有冰箱的年代，冬日的室外就是保存食物的天然冰箱，炸过的丸子“冻起来”，随取随用，简直不要太方便。

黑龙江雪乡

对于湖北人而言，“炸圆子”在春节同样不可或缺，且种类丰富。

湖北位于长江中游，洞庭湖以北，这里三面环山，中南部为开阔的江汉平原，湖北境内的上百个湖泊多分布于此。湖泊密布、土地肥沃等优厚的自然条件促使湖北成为了富饶的鱼米之乡。

湖北武汉两江交汇处，长江航运船只在行驶

水生产品的丰富，在湖北的炸圆子中也有所体现。湖北的肉圆子中不仅有猪肉，还有鱼茸，以鱼肉增加圆子的Q弹感，搭配满满肉香，让人欲罢不能。

在湖北，应季的莲藕也是一绝，藕圆子同样是湖北人的心头好，新鲜莲藕擦成碎，混着少量肉，又或者不加肉，做成全素的藕圆子，加入藕糊和鸡蛋，简单调味，经过油的“试炼”，便能得到外酥内软，清甜可口的藕圆子。

藕糊由莲藕碎挤出部分汤汁后熬煮而成。

图源：WHTV舌尖上的武汉微博视频截图

其实，除了圆润饱满的肉丸子，素丸子也在“炸年货大军”中占有一席之地。

萝卜丸子、白萝卜丸子、芹菜丸子、红薯丸子、土豆丸子、绿豆丸子……多种多样，北京、河北、山西、陕西、河南、湖南、安徽、广东等地的人们，也是各有偏好。

茴香丸子

素丸子为何极受欢迎？一方面或是因为素丸子选用的食材在冬天大多较为常见；另一方面则可能是其独有的风味，菜与面粉、淀粉等能够吸收更多的油香，食材与油彼此相互融合又留有“余地”，勾动了一众食客的馋虫。

红薯丸子

在五花八门的丸子中，山西忻州和贵州贵阳独爱豆腐丸子。

忻州五台县地处山西省东北部，属温带大陆性气候，肥沃的土壤和适宜的气候，为大豆等小杂粮生长提供了优质生长条件，因而做出的豆腐口感细腻，香味浓郁。

山西忻州五台山佛母洞禅院风景

图源：山西卫视《人说山西好味道》视频截图

在贵阳，炸豆腐圆子算是传统小吃，却是年节、宴席上的“常客”，吃豆腐圆子，求的便是福气、团圆。

贵阳的豆腐圆子于清朝年间，为“雷家豆腐圆子”所创，吃起来香麻爽口，刚炸好的雷家豆腐圆子在耳边摇晃，甚至能听到响声，因而也被称为“响铃圆子”。

据传，因当时要求全国“禁屠”三天，不可食荤，

雷家便尝试以豆腐做出肉的形态、口感，

从而做成了豆腐圆子。

图源：央视网《消费主张》视频截图

炸货千千万，肉类占一半

炸酥肉，炸货江湖的“长老级”食物，在四川、河南、山西、山东、陕西 、云南等地都具有一定“影响力”。

瘦肉条裹着淀粉过油一炸，酥脆又劲道，融合四川的椒麻蘸料，直击味蕾。不仅如此，这位“长老”还常常出现在扣碗、烩菜、麻辣火锅、冒菜等菜品中，主打一个“身兼数职”。

红糖糍粑和炸酥肉

食材易获取、简单易做且便于保存，还能与当地菜色完美融合，或许恰是酥肉能够打动一众食客的原因。

炸醋肉，来自福建泉州的经典口味，搭配福建经典永春老醋以及调味品，裹上泉州本地产的地瓜粉，在油锅中反复翻滚后，便能得到酸甜可口的炸醋肉，醋与油相互中和，令人口齿生津。

炸醋肉拼安海菜粿

此前在《南方的醋没有北方的酸？》一文中提到过，泉州气候温和湿润，且地形特殊，适合酿醋，永春老醋也具有悠久的历史，与永春老醋相结合的醋肉，搭配泉州面线糊一起吃，正是当地独有的风味。

在江西宜春宜丰县，炸松肉也是过年“必须品”。宜丰的松肉是将猪肉与蕨（薯）粉拌匀后炸成金黄，肉质松酥，再与香菇上锅蒸。

炸过的松肉肉质酥松，因而称为“松肉”。

图源：人民网江西频道微博视频截图

由于此地河网密布，水量充沛，且气候温和，光照充足等自然条件良好，因此为松肉原料的生长提供了条件，也为宜丰炸松肉的延续提供了便利。

除了宜丰炸松肉，北京也有炸松肉。北京的炸松肉是将牛肉与土豆混合后，包裹在油豆皮内，再进行炸制。本就炸过的油豆皮再被热油刺激，自然就更酥脆了，而经过土豆“调和”的牛肉馅也稍稍松软，便成就了另一种口感的“松肉”。

北京的炸松肉

寓意“年年有余”的鱼，也是过年的“老朋友”了。在红烧、糖醋、干烧、清蒸等多样做法中，简单的炸鱼也能毫不逊色。

带鱼，一个神奇的品种，都说吃鱼要吃现杀的，但带鱼就是那个不惧冷冻的个例；且每年春节之时仍是带鱼的上市时间。于是，冻带鱼便成了居住在内陆地区的北方家庭的优选。

带鱼在我国黄渤海、东海以及南海都有分布，除了众多北方省市，诸如浙江等临海的省市也是带鱼的“吃众”。

干炸带鱼

将切段的带鱼裹着面粉放入油中，一瞬间香气四溢，待炸至两面金黄捞出，蘸着椒盐，别有一番滋味。炸过的带鱼，倘若没吃完，还可以用来红烧，真就是年年有“余”。

北方吃着带鱼，而在上海、江苏、浙江等江南地区则喜欢在春节吃“爆鱼”。

爆鱼是将切好的鱼煎炸后，再放入卤汁中，热油汤汁彼此相触，发出滋滋作响的声音，便是“爆”。

“爆”，既是讲鱼，也有“发”之意，寓意吉祥。

口味习惯不同，各地的卤汁也会有所偏好。

图为苏式爆鱼浇头

细数一下，“炸盒”类的美食不算少，藕盒、茄盒、咯吱盒、韭菜盒，似乎还有西葫芦盒、土豆盒……但要说最为出名的“肉盒派”，还得是炸藕盒与炸茄盒。

藕盒与茄盒也称藕夹、茄夹，是将肉馅夹在不完全切开的藕片或是茄片中过油炸。在面粉糊包裹的狭小空间内，二者紧密相贴，却又彼此“独立”，菜与肉之间的“个性”在食客口中融为一体的同时，也带来了美妙的味觉体验。

炸茄盒

如今，藕盒与茄盒已红遍大江南北，春节吃藕合与茄盒，寓意“和和美美”。

关于炸肉类美食，还有很多，比如：牙签肉、炸虾、炸里脊以及由猪腰子、猪连体和鸡冠油组成的“东北炸三样”等都是大家喜爱的美味。在“庞大”的炸货江湖中，肉类美食可以占据“半壁江山”，那么另外半壁又在哪里？

干炸小河虾

油锅一声脆响，米面闪亮登场

炸货江湖的另外半壁江山多以点心或是小吃的形式出现，算不得正餐却是年货组的重要“成员”，而这，就要看米和面的“功夫”如何了。

排叉、麻叶和蛋散就像三兄弟，外形相似，志趣相投（做法类似）。

排叉多见于北京、天津、山西、河北等地，主要以鸡蛋、面粉、猪油、糖、盐、制成。名如其型，排叉通常要将面片切成长方形，中间划几刀，把面的一端从刀口中穿过，形成穿插叠排的形状。

炸排叉

排叉以咸味的居多，但在北京有一道“姜丝排叉”，要是将炸好的排叉放入用姜汁、桂花、饴糖熬制的“蜜”中过蜜，酥甜中伴着些许姜味，极有特色。

姜汁排叉 

三兄弟之中，麻叶与排叉的关系要更为亲近，二者做法相同，但麻叶中定有黑芝麻，且其既有交叉的形态，也有单片的“小叶子”状，可甜可咸，在山东、陕西、河南、湖北、安徽、江苏等多地较常食用。

单片的炸麻叶

流行于广东地区的蛋散兄与排叉兄的做法也有相似之处，是将面片对折后再穿过刀口，形似蝴蝶结，炸时则仿佛在“散架”的边缘疯狂试探。二者口味有较大差异，甜蛋散可以搭配麦芽糖，而咸蛋散则多了广东南乳的味道。

冰花鸡蛋散

在炸货界，唯一能与丸子势均力敌的便只有全国上下都爱吃的馓子了，馓子已有上千年的历史，这或许也是其能遍布全国原因之一。

馓子的做法与“三兄弟”大同小异，但极考究“功力”，需将其搓成比筷子还细的面条，在油中浸泡过还能拉长、盘绕，且经得住“热油”的“考验”方可。

馓子

炸货，大多逃不开一个“脆”字，如排叉三兄弟和馓子都是脆中带点小韧劲，而咯吱盒这位朋友却是真“脆皮”。

将加了香菜、五香粉和盐的绿豆面糊，摊成薄厚均匀的“煎饼”，卷成卷后切段，过油炸，便是脆到掉渣、豆香十足的咯吱盒了。咯吱盒在北京和天津地区食用较多。

咯吱盒

有的炸货，从出锅脆到进肚，有的则是外酥里糯，比如：煎堆，又或者称它麻团、麻圆。麻团“通吃”南北方，其中浙江、江苏等地的春节总少不了麻团的“身影”；煎堆则“风靡”于粤港澳地区。

麻团

麻团多为拳头大小的圆球，以糯米粉做外皮，表面裹满芝麻，内里则各有乾坤，有的为空心，有的以爆谷花与炸花生加糖浆拌均作馅，还有的是满满豆沙馅……圆圆的麻团，寓意甜蜜团圆；广东则有“煎堆碌碌——金银满屋”的歇后语。

清朝时，广东九江人邹便南为了便于入口，

把煎堆改为扁圆状，

同时改良了配方使其更加香酥。

因而九江的煎堆并非球状。

糯米生长需要降水多、气候温暖湿润、光照充足且土地肥沃的条件，江南、西南及华南等地恰为其生长提供了适宜的环境，当地人民也将美味的糯米做出了万千风味。

在北京、天津等地有吃“炸糕”的食俗，寓意“步步高升”。

天津的“耳朵眼炸糕”与天津十八街麻花、狗不理包子并称“津门三绝”；北京的“京天红”炸糕则是地标性小吃之一。

二者都是以糯米作为原料，经典内馅为红豆馅，京天红炸糕的馅料多一些桂花香气。扁圆炸糕炸到金黄，外皮微酥，内里绵软，伴着香甜的馅料，一口咬下，令人满足。

耳朵眼炸糕创于清朝年间，

刘万春与外甥张魁元合伙经营“刘记炸糕铺”，

因店铺紧靠着不足一米宽的耳朵眼胡同，

因而人们称之为“耳朵眼炸糕”。

在陕西、陕西、内蒙古、河北张家口等地，还有另一种“炸糕”——黄米面炸糕。它以黄米面为糕体，内馅有红豆馅、红糖馅、菜馅。

制作黄米面炸糕需要将黄米面蒸熟后，才能包馅、油炸，黄米面做的糕体又绵又软，有粘性，入口既有微甘，又稍带苦味，与馅料结合后苦味便不太明显。吃黄米面炸糕，定要趁热吃，若是放凉，则会变硬。

黄米面炸糕外皮为黄色，

因而炸后比糯米炸糕的外表看上去颜色更深。

黄米面也称糕面、糜（méi）子面，由黍子去皮后成为黄米，再将其磨成面粉而成。黍子是北方干旱半干旱地区的主要农作物之一，主产区集中在长城沿线风沙区。在土壤贫瘠、土地辽阔、干旱少雨的地方，黍子也有稳定的生产力和较高的经济效益。

过年，必须要甜甜蜜蜜，那必然少不了“蜜三刀”出场。蜜三刀，在河南、山东等北方地区以及江苏常见的“蜜制”小吃。

蜜三刀在制作时既要有油皮，也要有酥皮，且每一块上都要划上“三刀”而不破，炸过的蜜三刀还需浸入糖浆中“吸糖”、晾干。香酥软糯的“蜜三刀”吃起来甜而不腻，小小的一块却足以甜进心间。

蜜三刀

炸江米条

伴随着油锅中的一声声脆响

炸年货们日渐金黄

春节也逐步临近

愿新的一年

大家每天都能红红火火

拥有沸腾人生

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