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深度好文：北京小吃为什么总被黑？真相其实更可怕！

掌上北京 · 公众号 · 北京 · 2017-04-23 10:59

正文

内容撰写：红小豆馆主

本期编辑：蔡玥妍

内容发布：掌上北京

微信ID：beijingchihe

前些时，被某公号的一篇抹黑北京小吃的文章刷屏了，对于抹黑的部分，我已经专门撰文进行了批驳，但现实中，确实有不少外地的朋友对北京小吃是多有诟病的，真诚的批评，我们也确实需要好好反思。

我们常看到，有人说北京小吃难吃，北京人常会有两种说法。

其一你们吃的都是外地人做的，根本就不是北京的味儿！

其二你们吃的都不对，真正的北京小吃不能在这些地方吃！

我们先看第一种说法。很多人把大量难吃的北京小吃，归因为是外地人制作。我们看到很多粗制滥造的小吃摊，外地人制作或者经营的确实比较多，很多人就觉得外地人对北京小吃没感情，只是逐利，不懂也不会，挂羊头卖狗肉。但其实，这些只是表象。

有大量售卖北京小吃的店铺或档口，其实老板都是北京人，也就是说把关的都是北京人，这就没道理去诟病那些在生产一线的外地人。

我听说某小吃城的一些老字号，竟然还是老字号！就是把自己的档口外租给别人，除了拍电视片的时候，过去比划比划，平时根本就不管，指着自家几代做出来的招牌，敛点租金而已。

指着旅游团就能挣钱，做好做坏都是它，你们家几代人积累出来的金字招牌，你对质量都无所谓，那人家外地人凭什么非要认真学、认真做呢？挣钱就得了呗，要说情感，我想首先就要问责老字号的经营者！

再有，北京小吃的概念是1956年公私合营，成立里小吃店之后形成的。大量的北京小吃本身并不是本地土生土长的，您说烧饼、油饼、包子，这些小吃，全国各地都比较普及，已经说不清源头在哪儿了，有很多品种就是北京人跟外地学的。

北京独有的一些小吃，比如炒肝、卤煮、艾窝窝，很多好吃的店铺，就是外地人做的。北京小吃的制作，不过是个烹饪技术，没什么神秘的，只要好好学、认真做，想做的好吃，并不难。老字号都一处的传承人就是来自于外省，都一处多少年，没有北京人能做得过人家，这算是外地人做好北京小吃的典范了。

我们再看第二个说法，外地朋友没吃到真正的北京小吃。我们常看到这样的场景，有外地朋友说某某小吃不好吃，北京人就会问“哪儿吃的啊？”答“某某家”，“哎呀，那不行，你应该去哪哪哪去吃！”

这个意思就是说，你没有吃到对的小吃，不过这个事说好说，但是不禁琢磨，细思极恐！这种情况一次两次也就罢了，但常听，其实就是一个很大的问题，为什么外地人在北京总吃不到好吃的北京小吃呢？

确实，小吃做的好不好，都会有三六九等，任何地方皆然，但大部分地方，最好吃的可能都只会有那么一两家，60%到70%都能达到及格。我记得《舌尖上的中国》的导演陈晓卿老师曾经说过一个事，他有位朋友去了成都，问他去哪家吃饭会比较好，他说他朋友说的那个地方他根本就不认识，但就跟朋友说，顺着街走，第二家就好。

结果朋友说果不其然，那条街的第二家真的非常美味。可北京小吃驰名中外，但却完全做不到这样的情况。我也经常给朋友推荐小吃店家，但自问除了这两三家我觉得好吃的，及格水平的店家我还能再找出来吗？恐怕很难吧。

比如人家住在北四环，想吃碗炒肝，我告诉人家得去南二环才好，这种局面真的很尴尬，不用说给他在北四环找碗靠谱的炒肝，哪怕就北二环也好啊，可问题是真没有啊。而且说实话，很多好吃的小吃，或者说我们心目中最好的小吃、正宗的小吃，只保留在我们童年的记忆里，这真的说明我们的小吃市场出现了巨大问题！现在的问题，并不是外地朋友对北京小吃有所抱怨，不是没吃到对的，而是几乎吃不到对的！

真说北京小吃就那么不好做，想达到合格都那么难吗？我手里有一本80年代二商局的内部参考资料，是当年下片检查食品质量时候的一个参考标准，多少面粉、芝麻、麻酱、小茴香出多少个烧饼，闻着应该什么味，里面大约多少层，口感应当如何，都写的清清楚楚。那是全市检察的标准，也就是说，这仅仅就是合格的标准，而不是好的标准。

在北京孩子的记忆里，不会有多少做的多好的小吃，各小吃店不过就是照着这个检查标准完成的工作，是一个普遍的水平，真正的北京小吃做到这个水平，应该是最起码的。

有人会说，这个标准是计划经济的产物，现在市场经济了，应该让消费者自己选择，无论变成什么样，都说明了当代人的要求，存在即合理，反应了时代的审美。可真的是这样吗？我觉得答案是否定的，都说时代在进步，人们对于美食的要求不会越变越丑！北京小吃在近20年当中，普遍水平下降，是受到了特殊时代两大因素的巨大影响的。

80年代的北京街景

第一种因素，从90年代至今，是我们国家从计划经济走向市场经济的初期，市场刚刚繁荣，人们从温饱走向小康，对美食的追求更多停留在便宜就好的层面。我们可以回忆一下，当初80年代到90年代的时候，大多数的北京孩子并不是随时都吃得起各路小吃的，即便被戏称为“穷人乐”的卤煮火烧，也不过是偶尔打打牙祭，从穷人偶尔乐，到穷人经常乐，显示着生活水平的提高，只要吃到，人们就基本满足了。

80年代一桌酒席的高配

市场经济初期，价格放开，质量也在放开，人们追逐的消费要点就是便宜，那按市场经济规律来说，消费者需求什么，就应该供应什么。虽说“便宜没好货”，但只要便宜，就会有乌央乌央的人埋单，那减少几道工序，减少一些用料，原来一批烧饼揉面用1个小时，用10斤面，卖1块，现在我揉面就用半个小时，用5斤面，我卖7毛钱，同样的单位时间，我可以做两批，每个烧饼其实还多挣了4毛钱。虽然质量下降了，但产量提高了，反正偷工偷料，也照样有的是人来吃，顾客盈门，利润率和利润都在大幅提高，何乐而不为呢？

在经济学中有一个理论，叫做劣币驱逐良币，说的就是在市场繁荣初期，会有大量的黑心企业击败良心企业。这样的问题，其实到如今倒是相对好解决，市场繁荣了20多年，人们的消费理念早已不再是便宜就好的时代了，大家对于美食的需求，从吃到，已经变为了吃好，现在都在提倡匠人精神，就是全社会都在呼吁这种经过精细打磨的传统产品。所谓吃到，就是工业体系下，便宜但质量不高的选择，所谓吃好，则是后工业时代，人们对于传统精细手工业的向往，是现在这个时期的一种价值取向的新方向，值得期待。

北京的城区在迅速地扩张

如果说第一种因素，从目前的业态发展来看，真正北京小吃的普遍回归是可以持乐观态度的话，第二种因素则比较悲观。随着市场经济的深入，城市化的迅速扩张也在同时进行，原来二环以里的老北京人大批外迁，三环、四环、五环，乃至六环，而大量的外来人口又成为了新北京人，如今比较新的住宅小区里，往往北京的原土著居民只占少数。我们完成城市化的速度是其他很多国家的几倍，成就是惊人的，但速度太快，给城市本地文化带来的冲击也是巨大的。

在一个社区当中，80%是老北京人，那么服务于该社区的餐饮业，就会以北京人的口味为主，北京小吃，就不敢做的太走板，一条街基本都是京菜馆子，你这偷工减料了，立刻生意就会被隔壁抢走，竞争之下，自然就会越做越好。但是一个社区如果只有5%到10%的原住民，那么服务于该社区的餐饮业，一定会是五湖四海的风味汇聚，别说能有一家京味馆子了，常常出现的是，几个社区，可能只有一个京味馆子，相当于垄断了周边几个社区北京人的饮食需要，人家走的就是客流量了，失去竞争了，反正这片儿只有我，我做成什么样，我也不愁客人。

我们在现实中也好，在电视里也好，经常看到某个北京小吃的店家，有7、80岁的老大爷来此解馋，说我住在通州，但是还要跑这么远来吃碗炒肝。看到这样的场景，我们经常会觉得心里暖暖的，觉得这家店人家做的好，北京小吃的魅力大，那么大岁数，那么大老远，为了这口儿，还专门跑来吃。可细想想，不由得悲凉生于心头，那么大岁数，那么大老远，为什么就为口吃的跑来呢？不正说明他们家附近没有嘛，别说他们家附近没有，住通州，哪怕说东四环那边能有这家小吃店水平一半的小吃，这位老大爷又何苦跑这么远呢？！

这种老北京人占总人口不足10%的社区非常非常多，而且越来越多，要么选择在附近的所谓京味馆子凑合一口，还是坐13站地铁挤到二环里去吃口奶油炸糕？我想多数人的美食要求没有那么高，就选择了门口凑合一下了。这种吃到与吃好的决择，实在是无奈。城市化的迅速扩张，犹如一张大网，把原本在一个大中心点的北京人，撕裂在每一个小网格之中，总体是多数，但在每一个单元，都是少数。北京小吃也是这样，总体是多数，但分散在每一个网格中，又都是少数。既然缺乏竞争，做好做坏都是它，能吃到就好了，谁还敢期盼它有多好呢？

如今做北京小吃的馆子大多都处于这种缺乏竞争的环境当中，真的是想吃到对的小吃都难，北京孩子小时候吃到的那种真正的北京小吃怎么可能在这些地方找得到呢？外地朋友一旦说北京小吃难吃，北京孩子的心里一定都是不服的，可不服又管什么呢？有人吃了北四环的卤煮说难吃，有几个人真能拉着这位外地朋友跑到南二环去吃那好吃的卤煮呢？可在北京人小时候，又何曾遇到过这样的无奈呢？

我想，外地人诟病北京小吃难吃，不是没有道理的，想吃到对的北京小吃，难！过去有，现在少，虽然渐多，但依然难。说北京小吃难吃，都是外地人做的，我不认可，说市场繁荣初期，大家都图便宜，不重质量，现在的形势渐好，但这种迅速扩张的城市化，我认为是如今北京小吃难吃最重要的因素，不仅是小吃的问题，北京的传统文化都受困于此，犹如谜题一般的困局，难解。