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福建人的厨房里为什么都有一瓶蒸鱼豉油？

壹读 · 公众号 · 读书 · 2024-12-12 08:30

正文

在福建，最不可或缺的调味料是什么？

答案或许是蒸鱼豉油。

不少在网络上教做闽南菜的美食博主在介绍自己所做的菜品时，很少提到酱油，更多的是蒸鱼豉油。虽然名字里带了“蒸鱼”两个字，但实际上它的用途远不止用来蒸鱼。炒花螺、油泼鱿鱼、葱油蛤蜊等海鲜菜品用的都是蒸鱼豉油，不仅如此，就连白灼生菜、香煎豆腐等素菜的料汁里也少不了蒸鱼豉油。

图源：抖音截图

为什么福建人对蒸鱼豉油情有独钟？这到底是什么调料？

“万能”的蒸鱼豉油

福建人对蒸鱼豉油的爱，深深刻进了他们的DNA里。

国家一级烹调师、福建闽菜名厨蔡盛坤在社交平台分享的做菜视频中，蒸鱼豉油的出镜率就相当高。不管是做时蔬还是海鲜，都会来上一点蒸鱼豉油。

图源：小红书截图

在分享菜谱和提供烹饪教程的App“下厨房”上，不少网友分享的福建菜菜谱也少不了蒸鱼豉油。从海鲜大菜东星斑到淋油虾、大肉粽、红烧猪脚，都有蒸鱼豉油的身影。

图源：下厨房App

不少酱料品牌的蒸鱼豉油详情页也推荐了多种烹饪方法，海鲜、肉类、蔬菜都可以放蒸鱼豉油，可蒸煮、热炒，也能凉拌、点蘸，一瓶多用。

那么，蒸鱼豉油到底是啥？

蒸鱼豉油其实是酱油的一种。在淘宝搜索蒸鱼豉油，可以发现，虽然品牌有别，但大多数的蒸鱼豉油都在产品名称后注明了“酿造酱油”的字样。

图源：淘宝李锦记官方旗舰店；海天官方旗舰店；千禾旗舰店

根据我国国家标准《酿造酱油》，酿造酱油指的是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麦麸为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

如果按照发酵工艺进一步分类，酿造酱油又可以分为高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油两种，无论哪种工艺一般都是以大豆和小麦为主要原料，大豆经蒸煮灭菌后与烘焙小麦混合，接着用曲霉菌进行制曲，然后根据发酵工艺的需求加入不同比例的盐水进行酱醪发酵，最后经过榨油、过滤、灭菌等工序得到酱油成品。不同之处在于一种是液态，一种是固态，蒸鱼豉油一般为前者。

可以说，蒸鱼豉油隶属酿造酱油这个大家族，是以大豆为主要原料，经过制曲和发酵等步骤酿造成的专门用来蒸鱼的酱油。

这种酱油历史悠久，早在清朝就已经出现。有说法称，蒸鱼豉油最早出现在广东地区，清朝时广东一位名叫林应庭的厨师精通烹饪技巧，特别是在制作海鲜菜肴上手艺一流，他发明了一种豉油，并用这种豉油来蒸鱼，后来人们就把他做的蒸鱼称为“林应庭蒸鱼”。

图源：《中餐厅》视频截图

不过对于他发明的豉油具体由哪些调味料调配而成，并没有详尽的记载。可见当时蒸鱼豉油属于厨师的“专利”，需要大厨自己配置，这种算是独家秘方的东西自然不会公之于众。

自1997年酱料品牌李锦记首次推出专门在蒸鱼时使用的蒸鱼豉油后，蒸鱼豉油开始走进寻常百姓家。发展到今天，不少酱料品牌都有自家的蒸鱼豉油。

那么，蒸鱼豉油怎么就成了福建人的“心头好”？

福建人怎么这么爱蒸鱼豉油？

要说福建人为什么偏爱蒸鱼豉油，得从他们和酱油深厚的缘分说起。

福建酿造和生产酱油历史悠久。自19世纪以来，厦门就是传统的纯天然优质酱油生产地。《厦门市志》曾记载，1908年黄廷元等人在鼓浪屿内厝澳创办淘化罐头食品厂，专门生产酱油、酱类食物。2017年，厦门酱油古法酿造技艺还被列入福建省省级非物质文化遗产代表性项目名录。

除酱油酿造技术不俗外，在吃酱油方面福建人也有自己的一套。

纪录片《风味人间》就介绍了一种在福建家喻户晓的烹饪和调味方式：酱油水。

酱油水不是一种调味汁，而是一种做法。在热油锅里爆香萝卜干、干辣椒和葱姜，然后沿锅边倒入酱油和适量的水。等到料汁沸腾后，就可以放入鱼肉焖煮，用这种方法烹饪出来的鱼肉不仅色泽艳丽，味道也鲜美。

图源：《风味人间》截图

那蒸鱼豉油是如何从众多酱油中脱颖而出，成为福建人餐桌上的常备调料呢？

主要是因为蒸鱼豉油独特的色泽和口感。蔡盛坤告诉壹读，蒸鱼豉油色泽淡，味道更鲜甜，而普通酱油色泽比较黑，吃起来也更咸。

福建背山面海，沿海地区海岸线漫长，浅海滩涂辽阔，尤其盛产鱼、虾、螺、蚌、蚝等海鲜，能体现食材本味的做法更受欢迎，且福建人饮食清淡，菜品一般少油、少盐、少辣。我国八大菜系之一闽菜一直以来都以清淡和咸鲜闻名于世。蒸鱼豉油鲜甜的口感恰好迎合了福建人的口味。

把生抽酱油、老抽酱油和蒸鱼豉油放到一起比较，就不难发现蒸鱼豉油更加鲜甜，这一口感恰好迎合了福建人的口味。

图源：淘宝李锦记官方旗舰店

首先，蒸鱼豉油的“含糖量”比较高，除白砂糖以外，还额外添加了果葡糖浆。果葡糖浆又称高果糖浆或异构糖浆，是以酶法水解淀粉所得的葡萄糖液经葡萄糖异构酶的异构化作用，形成既含果糖又含葡萄糖的一种混合糖浆。也正是因为加了白砂糖和果葡糖浆，蒸鱼豉油的味道吃起来要偏甜一些。

另外，蒸鱼豉油还有一点特别，那就是加了一种叫“酵母抽提物”的东西，生抽和老抽都没有添加，唯独蒸鱼豉油多了这种配料。

酵母抽提物是一种营养型多功能鲜味剂和风味增强剂，具有鲜味丰富、口感醇厚的特点。一篇发表在《中国调味品》上的论文做了一个实验，研究者根据蒸鱼调味酱油的配方，配制了两种调味酱油，其中一种加了酵母抽提物，另一种没加，然后分别用两种酱油制作清蒸鱼，最终得出了一份感官评价结果。

可以看到加了酵母抽提物的调味酱油除了咸味更淡，香气饱满度、鲜味、回味感、综合口感评分都要比没有加酵母抽提物的调味酱油更高，说明有了酵母抽提物的加持，蒸鱼豉油风味更佳。

感官评价标准，满分100分|图源：参考资料[2]

总结下来就是，蒸鱼豉油集甜和鲜于一身。当然，也不是说蒸鱼豉油就是最好的，选用酱油还得根据使用场合来决定。

生抽一般属于本色酱油，咸鲜适口，香气浓郁，主要用于凉拌、炒菜、蘸食。老抽色泽深浓，属浓色酱油，一般用于需要上色的红烧类菜肴上。蒸鱼豉油加了酵母抽提物，算是被添加特殊风味的花色酱油，按照商家的宣传，不限烹饪手法，白灼、清蒸、热炒、油淋，想放就放。

这样看下来，蒸鱼豉油咸味没有老抽重，同时又更加鲜甜，“俘获”福建人的味蕾也就不奇怪了。

参考资料：

[1]中华人民共和国国家标准《酿造酱油》（GB 18186—2000）

[2]熊建,李沛,唐冠群.蒸鱼豉油专用YE产品开发及应用研究[J].中国调味品,2013,38(06):6-8.

[3]王卓,陈雪松,范全龙.热反应耐酸耐盐型酵母抽提物(PS04)在蒸鱼豉油中的应用[J].中国调味品,2015,40(07):118-119.

[4]查慧.酱油发展回顾[J].中国酿造,2008,(18):6-7.

[5]岳帅,杨钊,徐光辉,等.转化糖浆与果葡糖浆的比较研究[J].甘蔗糖业,2021,50(04):85-90.

作者：敏敏张艺

编辑：陈燕妮

值班编辑：敏敏

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