鱼头、鱼皮含汞高？关于吃鱼的 6 个真相

鱼肉，是很多人的心头爱。

但是，因为环境和水污染而导致的鱼类蓄积重金属的问题却连连爆出，真是让人想爱也心生胆怯啊……

很多人爱吃的鱼头、鱼皮全都光荣上榜

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已经不止一个人噙着泪水、攥着胸口，悲痛地问丁当：

难道就只能和鱼头豆腐煲、剁椒鱼头说再见了吗？！

暂且把挥别的手放下，丁当这就请来食品工程专业的云无心老师给我们说说，这鱼到底还能不能吃。

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鱼，的确有污染

别哭。鱼中的确有污染物。

鱼体内的污染来源于地理环境和人类活动造成的污染。这些污染物会随着食物链富集，越是食物链顶端的鱼，重金属含量就越高。

而在鱼类的各种污染物中，危害最大的是汞。

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传说中含汞高的鱼头、鱼皮

还能吃吗？

曾经有机构拿几条鲫鱼做过实验，结果发现汞含量：鱼头＞鱼皮＞鱼肉＞鱼籽。

这可能就是「吃鱼头、鱼皮赛砒霜」这个说法的来源。

首先，不同的鱼中汞含量差异巨大 。

含量低的只有每公斤几微克，高的每公斤超过一千微克，鱼的种类、生长条件、生长期长短，都会有影响。

这个实验中只检测了几条鲫鱼，即使数据准确，也不适用于所有的鱼。更何况，即使是鱼头，在这个实验中测定的汞含量为 0.36 mg / kg，也低于国家标准 0.5 mg/kg。

鱼头不能吃？毫无依据。

其次，鱼头、鱼皮上可以吃的部分可比鱼肉少多了 。

退一万步讲，就算鱼头、鱼皮中的单位汞含量真的比鱼肉多，但鱼头、鱼皮什么的，终究是吃不了几口就没了呀！要说有贡摄入，也是来自鱼肉……

如果你真的很喜欢鱼头和鱼皮，实在没必要忍痛割爱。

所以，鱼头、鱼皮可以吃，关键是选择污染小的鱼。

鱼头汤，放心喝

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你爱吃鱼籽、鱼泡、鱼眼吗？

世上的食物，只要能吃，就总有人会爱吃，可是，这些奇奇怪怪的部位，能吃吗？

• 从生物学的角度：这些部位没什么有毒有害的成分；
  

• 从污染的角度：鱼籽、鱼泡也并不容易富集污染物。

还是一句话，如果你喜欢吃，就吃。当然，可别指望吃鱼眼能明目之类的。

鱼泡鱼籽火锅

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养殖的鱼，会有激素和抗生素吗？

激素： 法律不让用。

养鱼禁用激素，即便用激素，鱼们也不一定会长得更好，何必用呢？

抗生素： 合理使用，不会危害健康。

养殖中一般都会用到抗生素。合理使用抗生素，残留很少，对于健康的影响基本可以忽略。

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「污染」这么多，鱼还能吃吗？

不仅「能吃」，而且「要吃」。

WHO 和美国最新版膳食指南中都指出：

考虑到污染物可能带来的风险，吃鱼仍是利大于弊的。

因此， 美国 FDA 推荐成年人每周吃 8 到 12 盎司（大约 220～340 克）低汞的鱼。中国膳食指南也建议每周吃鱼 2～3 次。

当然，这个量只是一个大致的指导。如果你买的鱼污染少，那么多吃一点也没什么不可以。如果实在喜欢那些高汞的鱼，偶尔尝尝鲜也没啥大问题。

总是有人担心，国内的鱼会不会污染更严重……

其实啊，国内外的各种调查数据显示，中国的鱼的含汞量并不比国外高。所以，别自己吓自己了，放心吃。

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该吃哪种鱼？鱼该怎么吃？

综合安全性和营养，建议大家这么吃鱼：

1. 每周吃 3 次鱼，每次 2～3 两左右。

考虑到 DHA 含量，建议每周至少吃一次海鱼，推荐鲅鱼、三文鱼、海鲈鱼和小黄鱼。