近日，大批TikTok网友入驻小红书，在各种交流分享中，“学中国菜”的话题脱颖而出，“第一批学会中国菜的人交作业”一度冲上小红书热搜。而在这场学中国菜的热潮中，从食材到手法都看似简单的鸡蛋羹，成了热门菜品，“中国鸡蛋羹被全世界种草”相关话题也登上热搜。不过，那边外国网友们按着教程青出于蓝，蒸出了“水光肌般水嫩光滑”的鸡蛋羹，这边不少国内网友们仍在花式翻车，把鸡蛋羹做成“不是蛋花汤就是蜂窝煤”。所以，蛋花汤、蜂窝煤or水光肌，做一道鸡蛋羹到底有多难？
鸡蛋分卵黄和卵白（卵清）两部分，卵黄约含有50％的水分，其余大部分是蛋白质和脂肪，而卵白中约90%为水，其余主要也为蛋白质。 凝胶是一种介于固体与液体之间的半固体状物质。蛋白质凝胶形成的本质是蛋白质分子的聚集现象，在此过程中，蛋白质间的吸引力和排斥力处于平衡，形成保持大量水分的高度有序的三维网络结构。按凝胶诱导方式，包括热诱导凝胶、金属离子诱导凝胶以及冷冻凝胶等多种形式。 此过程先是天然蛋白质结构经加热被一定程度破坏，转化为暴露其内部疏水性区域的变性形式。随后，变性蛋白质分子与邻近结构相似的蛋白质相互作用，形成聚集体，聚集体再进一步形成持水性和稳定性强的三维网络凝胶。 不过，看似“水+鸡蛋+加热”就能完成的鸡蛋羹，为何失败率并不低？上海理工大学食品科学与工程研究所的研究团队曾探讨过蛋水比例、蒸制时间与加盐量对鸡蛋羹凝胶特性与感官品质的影响，结果显示不同参数下的鸡蛋羹品质大不同。 先看蛋水比例。研究显示最佳蛋水比例为1比2左右。如果蛋白液浓度过高，鸡蛋羹持水量较低，会弹性小、口感差。但加水量过大，蛋白质分子被水相隔开，在加热过程中又难以交联形成凝胶，导致组织分散不成型。 
蛋水比例对鸡蛋羹凝胶特性及品质的影响|图源：参考资料[1]加热时间也有影响。时间过短会使鸡蛋蛋白变性不足，只有较少的蛋白分子暴露出疏水基团和其他活性基团，因而不能形成致密的蛋白凝胶网络结构。但时间过长又会使蛋白质的变性程度过大，不利于鸡蛋羹的凝胶形成。 
蒸制时间对鸡蛋羹凝胶特性及品质的影响|图源：参考资料[1]加盐量也是重要环节。尽管加盐量对鸡蛋羹凝胶的形成无决定性影响，但确实有积极作用。前述研究团队的实验表明，随着加盐量的增加，鸡蛋羹的凝胶性逐渐增加。这是因为在低离子浓度时，氯化钠可通过屏蔽蛋白质上的电荷从而减少蛋白质分子间的静电斥力，增强凝胶强度和保水性。
加盐量对鸡蛋羹凝胶特性及品质的影响|图源：参考资料[1]不过，多多并非总益善。云南农业大学食品科学技术学院与浙江省农业科学院食品科学研究所的研究团队表示，盐含量过高也会导致蛋白分子的变性温度增加，不易形成凝胶。温度也是同理。广东商学院（现广东财经大学）的研究者曾探讨过不同水温对鸡蛋羹品质的影响，结果显示，在实验条件下，用70度水温调制成的蛋液，即便是蒸制时间长些也未形成蜂窝状的严重脱水现象。 研究者将此总结为，蛋白质是亲水胶体，水本就有切断蛋白质的氢键、打破蛋白质原有的空间结构的能力。而热水的能量更高，更多的水分子进入到蛋白质分子间，蛋白质在水中分散更均匀，也就阻止了加热过程中蛋白质分子的过度聚合。再回到开头，如何蒸出一碗“水光肌”鸡蛋羹也有了初步答案：控制蛋水比例，适量加盐、加热水并蒸制适当时间。为何说是初步？因为家家还有个不同的锅。有实验显示，即便选择相同的鸡蛋品种、纯净水、蛋碗，控制同样的蛋水比例和搅拌条件，取相同质量的蛋液，在不同灶具的不同烹饪火力与烹饪时间下，鸡蛋羹品质也大不同。
当然，除了制作鸡蛋羹的热度，围绕鸡蛋羹的名称也有了不少讨论。面对不少外国网友将鸡蛋羹称为蛋奶冻的行为，许多网友也质疑这一翻译，认为鸡蛋羹不能称为蛋奶冻。实际上，“鸡蛋羹”名称何时诞生，尚无明确历史起源，但何为“羹”倒有许多记载。据学者黄金贵（曾任浙江大学中文系教授）在《古代文化词义集类辨考》一书中考据，从先秦诗歌《商颂·烈祖》中就可见早期的“羹”，不过当时的写法与如今略有不同。字下为“鬲”，两旁为“弜”，“弜”中有“羔”，字面意思羔羊之肉在鼎鬲等炊器中烹熟成羹。
从黄金贵的考据来看，调味、米面调和、浓汤薄糊是古人羹食的主要特征，即古人的“羹”通常是在肉、菜等食材中加入米、面熬煮，制成浓汤或薄糊状。 例如，据黄金贵总结，北魏贾思勰《齐民要术》所记载的羹臛法中，多有提到盐、酒、醋、豉等调味品，且29种羹中有19种加米、面。其余不加米面的，或将肉煮烂，或肉多水少，或菜多水少，煎熬后自然都呈浓汤或糊状。又如，《庄子·让王》中有“孔子穷于陈蔡之间，七日不火食，藜羹不糁，颜色甚惫”，即孔子七天没有烧火煮饭，喝不加米粒的藜羹，面色疲惫不堪，由此可见战国时期的羹也能加米。《现代汉语词典》第7版将“羹”定义为“通常用蒸、煮等方法做成的糊状食物”，并以鸡蛋羹为例证。可见根据蒸煮方式和鸡蛋羹介于固体与液体之间的半固体状特征，叫鸡蛋羹自然很有道理。
此外，尽管古人不一定叫鸡蛋羹，但蒸鸡蛋，古人是认真的。清代康熙年间朱彝尊所撰的《食宪鸿秘》记载了“蛋腐”的做法，“凡顿鸡蛋须用一双筯打数百转方妙。勿用水，只以酒浆、酱油及提清鲜汁或酱烧肉美汁调和代水，则味自妙。入香蕈、虾米、鲜笋诸粉更妙。顿时架起碗底，底入水止三四分。上盖浅盆，则不作蜂窠。”既可见古人做鸡蛋羹的精细做法，也可见从古至今做鸡蛋羹都少不了“蜂窝”困扰。清代袁枚所著《随园食单》描摹了乾隆年间的饮食情况，其中也记载有“鸡蛋去壳放碗中，就竹箸打一千回蒸之，绝嫩。凡蛋一煮而老，一千煮反而嫩”。由是观之，绝嫩的鸡蛋羹果然是古今“通吃”。再看蛋奶冻。根据大英百科全书的定义，蛋奶冻（custard）是鸡蛋、牛奶、糖和调味料的混合物，通过加热使鸡蛋蛋白凝固而达到稠度。 成都大学农业农村部杂粮加工重点实验室药学与生物工程学院研究团队曾探讨过蛋奶冻制作工艺，结果显示牛奶与蛋液比例、加热时间、加热温度等会对蛋奶冻的质构特性产生影响。 
简而言之，如果仅提取“鸡蛋、加热、蛋白质凝固”等关键词，蛋奶冻与鸡蛋羹在材料与制作过程中确实有相似性。但正如其名，牛奶是蛋奶冻的必要材料，而我国鸡蛋羹显然并非如此，蛋奶冻无法涵盖我国鸡蛋羹的叫法与做法。比如，除了前述的“蛋腐”，清《调鼎集》中还有“芙蓉蛋”，即“取蛋白打稠炖熟，用调羹舀作芙蓉瓣式，鸡汁脍”，做法本质跟鸡蛋羹相似，但在鸡蛋羹造型上下了功夫。 芙蓉蛋的名字也延续至今，不少地方仍会称鸡蛋羹为芙蓉蛋。如《湖南省志 第26卷 民俗志》中描述有“人们常把肉末蒸蛋美名为芙蓉蛋”。又如，川菜文化学者、《舌尖上的中国》《风味人间》美食顾问石光华在《我的川菜味道》中也提到“芙蓉蒸蛋并不是川菜独有的菜品”，关于芙蓉蒸蛋来源，提到“有说是当年在成都城墙上遍栽芙蓉花的花蕊夫人爱吃蒸鸡蛋，也有说‘芙蓉’指的是鸡蛋面上浇肉馓子”。 来自华南理工大学轻工与食品学院与佛山科学技术学院食品科学系研究者还探讨过石灰水蒸蛋。这种鸡蛋羹是将全蛋液和石灰水等混匀后经热处理加工，在湖南、湖北、江西、四川等多地都有流传。 但总而言之，看似简单的鸡蛋羹，从古至今都不是加水掺蛋、蒸熟而已，食材、比例、时间都能有讲究。[1]李新新,李保国,谢曼曼,何倩 & 郭雯莉.(2014).营养早餐鸡蛋羹凝胶特性及其加工工艺的优化.食品工业科技(06),256-259+264.[2]何丹丹,刘林波,房振,韩杰,王金花,姚萍 & 张炳卫.(2019).家用智能燃气灶具蒸鸡蛋羹的烹饪研究.(eds.)2019年中国家用电器技术大会论文集(pp.808-812).美的集团中央研究院;美的集团厨房和热水事业部.[3]屠惠康.(1993).蒸蛋羹老嫩机理初探.广东商学院学报(04),77-80.[4]黄金贵著. 古代文化词义集类辨考[M]. 上海：上海教育出版社, 1995.05.[5]（清）朱彝尊撰；邱庞同注释. 食宪鸿秘[M]. 北京：中国商业出版社, 1985.06.[6]徐漪沙,谭昕,何睿琳,陈燕,耿放 & 肖静.(2019).蛋奶冻制作工艺及其质构特性.食品工业(04),31-34.[7]（清）童岳荐著；张延年校注. 调鼎集[M]. 北京：中国纺织出版社, 2022.07:39.[8]李跃龙主编；湖南省地方志编纂委员会编. 湖南省志 第26卷 民俗志[M]. 北京：五洲传播出版社, 2005.07.[9]石光华著. 我的川菜味道[M]. 成都：四川文艺出版社, 2017.07:55.[10]刘胜国,上官国莲,高建华 & 宁正祥.(2005).石灰水蒸蛋风味的形成研究.食品与发酵工业(10),97-101.
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