50多年坚守一方小屋，他做出了世上最好吃的天妇罗

本期节目《匠心之旅：日本料理PK中华美食》中有一个很重要的匠人大师——早乙女哲哉，有人也将他称为天妇罗之神。他在日本经营的店“是山居”十分火爆，毫不夸张的说，想要到这里一品天妇罗至少要提前两到三个月预定。

简单的说，天妇罗就是用面粉、鸡蛋与水和成浆，将新鲜的鱼虾和蔬菜裹浆后，放入油锅炸成金黄色，吃的时候蘸上酱汁，十分美味。

但天妇罗其实是一种葡萄牙食物，葡萄牙人在斋戒期间禁止吃肉，于是就用鱼肉代替。16世纪末，这一吃法被葡萄牙的水手和商人先带到了长崎，被日本人改进后很快就流行开来。甚至不少日本人认为，天妇罗就是日本美食的代表。

江户时代售卖天妇罗的摊点

早乙女哲哉出生于卖报的贫寒之家，从小尝尽生活艰辛，14岁就一个人到东京闯荡。其实，一开始他最想开一家寿司店，但是后来听说开一家天妇罗店每月能赚3万日元，比寿司店还多1万日元，就转而进了当时一家很有名的天庄天妇罗店当学徒。历经多年磨炼，早乙女也由当年的小学徒，成了如今的天妇罗之神。

早乙女哲哉 图片来源：悦食中国

有人说，天妇罗不就是食材裹浆放油锅里炸嘛！但要做出顶级的天妇罗可未必有你想的那么简单。材料的选择、裹浆的厚薄、温度控制、油的比例、下锅的时机……都会影响天妇罗的口感，早乙女都会把一切控制的刚刚好，他不用测油温全凭自己的观察，什么时候下锅，什么时候翻动，什么时候出锅，一切都掌握得极其精准。

早乙女炸出的天妇罗甚至可以称作是艺术品，外层轻薄酥脆、里层香嫩鲜滑，垫着吸油纸放在精美的餐盘中，让人食欲大开。早乙女本人极具艺术修养，店里的菜单均是他手绘所成，餐具也大都出自日本名师大家之手，价值不菲，在是山居吃天妇罗不只是就餐那么简单，更像感受一种独特的氛围。

手绘菜单

店中餐具

早乙女哲哉和寿司之神小野二郎、鳗鱼之神金本兼次郎，被大家称为江户前料理三神。有意思的是，早乙女哲哉还跟小野二郎是挚友，彼此十分欣赏对方的手艺，早乙女极其喜欢吃寿司，常常光顾小野二郎的店，而小野二郎也常去是山居一品天妇罗。可谓伯牙子期，高山流水。

14岁早乙女哲哉入行，如今已经70多岁的他，依然还站在是山居的油锅前，亲手为客人炸制天妇罗。50多年来，每天工作10个小时，除了因为父亲殡葬、做手术请假外，他没有缺席一天。几十年如一日的坚持，只为炸出一个让客人满意的天妇罗，这种匠人精神着实令人钦佩。

是山居

是山居内部 图片来源：悦食中国

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《匠心之旅：日本料理PK中华美食》