说到北京的面食，估计大家首先想到的就是炸酱面，但是在旗人家里，更常吃的是打卤面。今天，所长带大家一探打卤面究竟。
炸酱面之所以在老北京开始流行，是因为老年间，酱是家里常备的调味料，很多人家都自己制作酱，以佐餐使用，酱的味儿符合百姓的口味，用炸酱拌面条在寻常百姓家非常普遍。但是在旗人家里，更常吃的是打卤面和汆卤面（也写作川卤面）。打卤面和汆卤面的区别，就是打卤面勾芡，而汆卤面是清汤不勾芡的。
西红柿鸡蛋汆卤面 图：豆果美食网友圆圆Echo
▐ 常见打卤面种类
现今最常见的卤主要有蘑菇鸡蛋卤和鸡蛋西红柿卤两种，蘑菇黄花卤，一般是用煮白肉的高汤，讲究人家会再买上好的口蘑一起吊汤（也有家庭根据自己口味用榛蘑、香菇的），再配发好的黄花、木耳、鹿角菜等食材，最后勾芡，打入鸡蛋而成。白肉煮熟后放凉切片，蘸蒜汁与面条同吃。还有一种做法，不用白肉熬汤，用鸭子熬制高汤做汤底，这种做法梁实秋先生在《雅舍谈吃》中提到过，个人猜想，可能是跟咸丰、同治两朝天子喜欢吃鸭子料理有关吧？
鸭架汤作为汤底的汆卤面 图：bbs.55bbs.com 拍摄：aprilcd
另外一种西红柿打卤面更简单，高汤煮西红柿，煮熟后勾芡打入蛋花，因方便美味，家母也经常制作。汆卤面的种类更多，比如肉末酱油汆、西红柿鸡蛋汆、羊肉白菜汆、白肉酸菜汆、雪里红肉末汆等等，总之都是家常口味。
西红柿鸡蛋打卤面 图：豆果美食网友励志成为小厨娘
▐ 家常打卤面的制作
食材
面条，口蘑，黄花，木耳，鹿角菜，五花肉片，鸡蛋，葱，姜，蒜，花椒，大料，酱油、盐，老抽，淀粉，花椒油
1、洗净各类菜品，提前泡好黄花，葱、姜、蒜切好。
处理好的调料，作者家里没葱，还犯懒没买，就没放┑(￣Д ￣)┍ 拍摄：二猪
2、五花肉片凉水下锅紧一下，煮出血沫后撇出沫子。
五花肉片待下锅 拍摄：二猪
3、放入口蘑一同煮汤
放入口蘑熬汤 拍摄：二猪
4、待肉片煮熟后，将改刀好的菜放入汤里煮。
将菜下入锅里 拍摄：二猪
5、加适量酱油和盐，再用老抽着色。
上色 拍摄：二猪
6、下水淀粉勾芡，然后将打好的鸡蛋均匀地倒入锅里。
水淀粉和打匀的蛋液 拍摄：二猪
7、蛋花打好后，即可关火，淋上花椒油。
打好的卤 拍摄：二猪
8、面条煮熟以后盛入碗内，在面上浇卤，也可以在卤上撒些蒜蓉。一碗打卤面就做好了。
完成的打卤面 拍摄：二猪
1、用五花肉片实际上是我偷懒，传统一些的做法是使用整块五花肉煮高汤，肉煮熟后捞出，切片做蒜泥白肉，下酒佐餐。
2、淀粉一定要使用白薯淀粉，这样打出的卤更透亮好看，卤勾芡要稠一些，所以淀粉多备一些，并且下水淀粉以后一定要搅拌均匀。
3、打蛋花时，在锅里轻轻地缓慢搅拌数次，这样打出来的蛋花会轻薄大片，比较好看。
▐ 馆子推荐
当然了，有些童鞋虽然想吃老北京打卤面，但苦于做起来太麻烦一直没有尝试，没关系，这里推荐两家吃面的店，都还不错，一南一北，感兴趣的盆友们可以去尝尝。
一家是在菜市口大街南头的“畅然居”。这家招牌就是老北京抻面，猪蹄比较烂，灌肠还不错，切得一边薄一边厚，其他小菜也还算可以吃吃，打卤面的卤也挺厚，遗憾的是卤里没放鹿角菜。另外交通还算便利，地铁陶然亭站往南走500米就到了。南边的盆友如果路过，可以去尝尝。
畅然居门脸 拍摄：二猪
灌肠切得规矩 拍摄：二猪
打卤面 拍摄：二猪
另外一家在赵登禹路，大觉胡同东口的“德华居”。这家打卤面料也很足，并且有鹿角菜，也会在卤上撒蒜末，灌肠同样切的比较规矩，其他菜还有烧羊肉和烂蒜肥肠也都还不错，但是这家的爆肚可以不用点了，不太新鲜而且连刀。老板自称是正黄旗之后，对烹饪也有自己的见解。该店距离地铁站也不远，地铁平安里站向西不到400米即是，只是停车不太方便，北边路过的盆友们，可以顺便去看看。
德华居门脸 拍摄：二猪
德华居里的打卤面 拍摄：二猪
所长说
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